Ci sono molte possibili spiegazioni per lo sbriciolamento del pane. Tutte le ragioni di ciò vanno ricercate nella produzione del grano o nel luogo del suo stoccaggio.
Innanzitutto, questo svantaggio potrebbe essere dovuto a una violazione della ricetta. Quindi, il pane può sbriciolarsi quando viene aggiunto troppo poco grasso all'impasto: un tale impasto risulta troppo secco e inizia rapidamente a sbriciolarsi dopo la cottura. Inoltre, la qualità del pane ne risentirà se si aggiunge troppo sale all'impasto o se si aggiunge poca acqua. Il pane si sbriciolerà durante l'affettatura se viene aggiunta una grande quantità di lievito all'impasto e l'impasto sale troppo in alto. In secondo luogo, questo problema può sorgere se la modalità di impasto e lievitazione dell'impasto è stata violata durante il processo di produzione. Il pane per il quale l'impasto è stato mal impastato si sbriciola male, perché è durante l'impasto che dalla farina si libera il glutine, necessario per la corretta legatura dell'impasto e la formazione di una pagnotta. Molti panifici moderni utilizzano speciali miglioratori chimici dell'impasto - cisteina, amilasi, acetato di calcio, tiosolfato di sodio - per aumentare il volume dei prodotti da forno e ridurre il tempo necessario per lievitare l'impasto (secondo i vecchi standard, l'impasto doveva lievitare entro quattro ore). Questi additivi chimici riducono il tempo di lievitazione dell'impasto di oltre 4 volte, fino a soli 50 minuti. Tuttavia, il risultato di questo risparmio di tempo è che tale pane "veloce" si sbriciola pesantemente quando viene affettato. In terzo luogo, il pane si sbriciola a causa dell'acidità troppo bassa della pasta lievitante da cui è preparato. La ridotta acidità dell'impasto può essere una conseguenza di un cambiamento nella qualità della farina necessaria per la cottura, vale a dire le proprietà del suo complesso naturale di proteine e proteine. L'utilizzo di farine di bassa qualità con una ridotta percentuale di glutine porta allo sbriciolamento, inoltre il pane può sbriciolarsi con errori di temperatura e tempo di cottura, condizioni di temperatura e umidità di conservazione. Il pane sfornato troppo presto viene sbriciolato. Oppure, in alternativa, la temperatura nel forno non è stata mantenuta al livello richiesto: il pane troppo secco si sbriciolerà. Quando si conserva il pane appena sfornato in uno spiffero, scoperto, può anche iniziare a sbriciolarsi.
