I funghi possono essere salati per l'inverno. Ci sono molti modi antichi in cui i funghi hanno un sapore diverso a seconda del metodo di salatura (freddo o caldo) e delle spezie. Sebbene i funghi vengano raccolti nelle foreste dove crescono abeti rossi e pini, l'altopiano piuttosto che l'abete rosso preferisce la salatura.
Variazioni sul tema della salatura delle capsule di latte allo zafferano
I funghi di abete rosso differiscono dai funghi di pino per colore e dimensioni. I funghi di abete rosso sono di colore scuro; si scuriscono anche quando salati. E sono di dimensioni più piccole rispetto all'altopiano. Alcuni raccoglitori di funghi generalmente scelgono solo la pineta per il decapaggio, perché non amano il sapore dell'abete rosso.
Nella maggior parte delle antiche ricette e descrizioni della salatura dei cappucci di latte allo zafferano nelle opere letterarie di famosi scrittori russi, è scritto che vengono salati non solo senza spezie, ma anche senza essere stati prima sciacquati con acqua. Una ricetta dice che dovresti pulire i funghi solo con un panno dallo sporco, ma non è nemmeno necessario pulirli da aghi e foglie appiccicati.
Molti raccoglitori di funghi discutono su quanto mettere il sale e, naturalmente, su come salare correttamente i funghi. Alcune persone generalmente lo mettono "a occhio", o addirittura credono che se c'è molto sale, è sufficiente sciacquare i funghi con acqua prima di mangiarli. Tuttavia, dopo aver esaminato molte ricette diverse, possiamo trarre una certa conclusione che sta ancora emergendo la proporzione corretta, che si trova in molte ricette. Indicano che il sale dovrebbe essere messo al ritmo di 50 g per 1 kg di funghi.
Se scegli i piatti per salare i funghi, è meglio una botte di legno, puoi anche salare in un secchio o casseruola smaltata, un barattolo di vetro o piatti di ceramica.
Non usare un contenitore di plastica o metallo per mettere sott'aceto i funghi, né prendere ferro o rame per l'oppressione.
Nelle vecchie ricette, preferiscono non lavare i funghi, anche se sono sporchi, ma solo pulirli, i raccoglitori di funghi moderni ancora prima lavano e poi asciugano i funghi. Dopodiché, iniziano a salare.
I funghi sono scelti forti, senza marciume e muffa. Prima di posare, tagliare lo strato che era nel terreno dalle gambe.
Un'antica ricetta per la salatura delle capsule di latte allo zafferano
I funghi vanno adagiati in una bacinella a stretto contatto con i piatti verso l'alto, cospargendo ogni strato di sale. Quindi coprire lo strato superiore con uno straccio, mettere sopra un cerchio di legno, una pietra di fiume o di mare o un piatto, quindi caricare per il peso. Dopo alcuni giorni, i funghi si restringeranno e rilasceranno il succo. La vasca può essere riempita con una nuova porzione di funghi del bosco. E fallo finché tutti i piatti non sono pieni. Quindi tieni i funghi al freddo fino al primo campione per 6 settimane. I funghi salati sono buoni con olio vegetale o panna acida.
In questa ricetta, il raccoglitore di funghi ha tagliato i cappucci dei funghi alla radice e li ha strofinati accuratamente. Li metteva con i piatti alzati, anche se di solito i funghi vengono messi nei piatti con il cappello alzato.
Gli amanti delle spezie mettono le spezie tra gli strati, oltre al sale. Per fare questo, usa la foglia di alloro, le radici di rafano, i semi di aneto, l'aneto, l'aglio. Inoltre, le foglie speziate di ribes e ciliegia daranno il loro sapore. Ci sono anche avversari dell'aglio, che credono che l'aglio non debba essere messo: rovinerà il gusto. Credono anche che non si debbano mettere chiodi di garofano e cannella, ma in alcune ricette vengono utilizzate queste spezie.
Il metodo a caldo si differenzia da quello a freddo in quanto, prima della salatura, i funghi vengono lessati o scottati con acqua bollente. Inutile dire che ogni metodo è buono a modo suo. Probabilmente, ogni famiglia a cui piace raccogliere i funghi ha una sua ricetta tradizionale, tramandata di generazione in generazione. Puoi scegliere il metodo che preferisci e, quando arriva l'inverno, accontenta la tua famiglia e i tuoi amici con funghi profumati.
