Così come solo lo spumante prodotto nella regione dello Champagne può essere chiamato champagne, così solo il brandy ottenuto nell'omonima zona certificata, attraverso operazioni rigorosamente regolamentate, può essere cognac.
Qualsiasi cognac è brandy, ma nessun brandy è cognac
Il brandy è solitamente alcol d'uva distillato, ma a volte il brandy viene anche distillato da frutta come mele, pere, ciliegie, ecc. Affinché un brandy diventi un cognac, dovrebbe essere ottenuto non solo dall'uva, ma da alcune varietà: Folle Blanche, Ugni Blanc o Colombard. Il cognac è una bevanda sotto la "protezione" del marchio AOC, il che significa che il suo nome è controllato dal luogo di origine. A differenza delle denominazioni protette dal luogo di origine - AOP - non deve essere prodotto solo in un'area specifica, ma anche da prodotti provenienti rigorosamente dalla stessa località. L'"habitat" del cognac sono i dipartimenti di vinificazione della Charente e della Primorskaya Charente. Le uniche eccezioni sono le botti in cui viene invecchiato l'alcol distillato d'uva, ricavate da rovere coltivato nelle province di Tronsier e Limousin.
La terra dei vigneti di entrambe le Charentes è considerata così preziosa che i lavoratori devono togliersela con cura dalle scarpe prima di lasciare il lavoro.
Il processo di produzione del cognac si compone di diverse fasi principali. Prima le uve vengono pigiate e distillate due volte in cubetti di rame, poi vengono conservate in enormi botti di rovere per almeno due anni.
Durante il periodo di invecchiamento, una parte del cognac evapora dalla botte, la bevanda "mancante" è chiamata "parte degli angeli".
Assemblaggio e "età"
Poiché il gusto della bevanda dipende in gran parte da ciò che è stata la vendemmia, per ottenere una bevanda con una qualità stabile, i produttori lasciano una certa percentuale di cognac da diversi anni di produzione. La miscelazione di cognac di annate "nuove" e "vecchie" è chiamata assemblaggio o assemblaggio. Se le uve hanno avuto un'annata particolarmente “buona”, una piccola parte della bevanda viene prodotta “pura”, dal distillato di quella sola vendemmia. Tale cognac, come il vino, è chiamato vignaiolo, è particolarmente apprezzato e la data di raccolta deve essere indicata sull'etichetta della bevanda.
L'età della bevanda inizia a essere calcolata dal momento in cui viene sigillata nelle botti. La raccolta termina ad ottobre, la distillazione degli alcolici entro marzo. Ufficialmente, si ritiene che il 31 marzo tutto il cognac "quest'anno" sia già in vasche di quercia e il 1 aprile del prossimo anno "compie" un anno. La vendita di cognac con un'esposizione così ridotta è vietata e devi aspettare un altro anno prima che la bevanda venga imbottigliata. Le etichette su queste bottiglie saranno contrassegnate con le lettere V. S., un anno dopo, Superior sarà leggibile sulle bottiglie, seguito da V. S. O. P e V. V. S. O. P., con un tempo di esposizione rispettivamente di 5 e 6 anni. I cognac che sono stati in botti per più di 6 anni saranno contrassegnati come X. O. Quando si miscela il cognac, l'età della bevanda è determinata dal brandy "più giovane" nel bouquet.
