Il fumo è un processo lungo e laborioso. Quindi, il fumo caldo relativamente veloce richiede almeno 6-8 ore e il fumo freddo viene effettuato entro diversi giorni. Inoltre, è necessario preparare un dispositivo per fumare, un affumicatoio e fare scorta di trucioli e legna da ardere. Ma la creazione di un capolavoro culinario come un'anatra alle bacche di ginepro che profuma di fumo aromatico vale la fatica e il tempo.
È necessario
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- Per un semplice affumicatoio:
- secchio zincato con coperchio;
- trucioli di ontano
- sorbo
- pere
- alberi di mele
- prugne;
- reticolo sulle gambe;
- legna da ardere di ontano
- sorbo
- pere
- alberi di mele
- prugne.
- Per l'anatra affumicata calda:
- 1 anatra;
- aglio;
- 2 teste di cipolla;
- 50-100 g di sale;
- 10 g di zucchero;
- 1 cucchiaino di chiodi di garofano macinati;
- 1 cucchiaino di cannella in polvere;
- 0,5 cucchiaini di pimento macinato;
- 3-4 foglie di alloro.
- Per l'anatra affumicata con bacche di ginepro:
- 1 anatra piccola;
- 100-150 g di aglio;
- pimento macinato;
- Pepe nero macinato;
- 1 cucchiaino di sale;
- 1 cucchiaino di zucchero;
- ¼ cucchiaino di acido citrico;
- 3-4 bacche di ginepro essiccate.
- Per l'anatra affumicata:
- anatra magra;
- sale (30 g per kg di pollame);
- salnitro (1 pizzico per kg di pollame);
- spezie (a piacere).
Istruzioni
Passo 1
Semplice affumicatoio Prendi un secchio zincato, metti uno strato di segatura o trucioli di 1-2 centimetri di spessore sul fondo. Metti una griglia nel secchio, metti l'uccello preparato sulla griglia, copri il secchio con un coperchio, accendi un fuoco sotto la griglia. Non aprire il coperchio mentre si fuma.
Passo 2
Anatra affumicata a caldo Pizzicare, lavare, sventrare, togliere le piccole piume, tagliare le zampe, il collo e le ali fino alla prima nocca. Lava l'uccello molto accuratamente. Strofinare con sale, mettere in una ciotola profonda, conservare al freddo per 2-3 giorni.
Passaggio 3
Versare 1 litro d'acqua in una casseruola per 1 kg di pollame. Versare nell'acqua sale, chiodi di garofano, cannella, pimento, alloro e zucchero, portare a ebollizione, togliere dal fuoco e raffreddare in un contenitore sigillato in modo che l'odore delle spezie non scompaia.
Passaggio 4
Versare questo brodo sull'anatra fino a coprirla di 1-2 centimetri, mescolare, controllare che il sale si sciolga. Mettere in una stanza fredda per 2 giorni. Rimuovere l'anatra dalla salamoia, appenderla in un luogo asciutto a temperatura ambiente, attendere che l'uccello si asciughi. Affumicare l'anatra per 4-5 ore a 70-80°C, poi altre 5-6 ore a 50-60°C.
Passaggio 5
Anatra affumicata con bacche di ginepro Tagliare l'anatra al centro del petto, mescolare sale, peperoni, zucchero, bacche di ginepro, acido citrico, spremere l'aglio sulle spezie. Strofinare l'anatra dentro e fuori con questo composto, metterla in una ciotola, premere con un carico e marinare per 2 giorni al freddo. Sciacquare e asciugare la carcassa, quindi affumicare con rami di ontano in fumo freddo per 2 giorni.
Passaggio 6
Pizzicare, sventrare la carcassa, tagliare le ali alla prima giuntura, zampe e collo. Lavare l'uccello, tagliare lungo la schiena, separare la carne dalle ossa, rimuovere le ossa. Mettere in una ciotola profonda, cospargere di sale, salnitro, spezie, conservare al freddo per 2 giorni.
Passaggio 7
Arrotolare la pelle della carcassa molto strettamente verso l'esterno, legarla con lo spago, strofinare con sale e spezie, avvolgere in una garza e appendere in una stanza fredda per altri 2-3 giorni. Affumicare con fumo freddo per 2-3 giorni.
