Sterilizzazione, pastorizzazione e ultrapastorizzazione sono i processi di lavorazione termica dei prodotti. Con il loro aiuto, prolungano la durata di conservazione e distruggono gli agenti patogeni, eventualmente presenti negli alimenti.
Ultrapaterizzazione, pastorizzazione e sterilizzazione sono processi tecnologici volti a liberare gli alimenti dalla presenza di agenti patogeni, oltre che ad allungarne il più possibile la shelf life. Durante la lavorazione, i prodotti vengono riscaldati a vari livelli.
Cosa si chiama "sterilizzazione degli alimenti"?
Molto spesso vengono cotti i latticini. In questo caso il latte viene riscaldato ad una temperatura di 120-150jC per 30 minuti. Tale effetto distrugge tutti i microrganismi presenti nel latte.
Sfortunatamente, insieme ai patogeni, muoiono anche i batteri lattici benefici. Pertanto, il latte sterilizzato non è adatto per la preparazione di yogurt e altri prodotti a base di acido lattico. Quando il latte sterilizzato diventa acido, assume un pronunciato sapore amaro. Anche il valore nutritivo del prodotto è piuttosto basso. Ma il latte sterilizzato può essere conservato per un anno.
Cos'è la pastorizzazione?
Durante la pastorizzazione, viene utilizzato un regime di temperatura delicato. Il latte viene riscaldato a 65jC per 30 minuti o per 15-40 secondi ad una temperatura di 75jC. Se si utilizza un'impostazione della temperatura di 85jC, il tempo di elaborazione si riduce a 8-10 secondi. Tale trattamento distrugge i batteri patogeni, ma praticamente non influisce sull'attività vitale dei batteri lattici resistenti al calore. La moderna pastorizzazione distrugge fino al 98% dei microrganismi patogeni.
La durata di conservazione del latte pastorizzato non supera le 2 settimane, dopo le quali diventa acido. Tale prodotto conserva la maggior parte dei nutrienti e può essere utilizzato per preparare un assortimento di latte fermentato.
Oggi, l'ultra-pastorizzazione viene spesso utilizzata per il trattamento termico, un processo durante il quale il latte viene riscaldato per 3-4 secondi a una temperatura di 135oC. Quindi, il latte viene gradualmente raffreddato a 4-5jC e versato in confezioni sterilizzate. La durata di conservazione del latte in questo caso è di 2 mesi.
La bollitura prolungata distrugge quasi tutte le vitamine, compresa la vitamina C. Tuttavia, si consiglia di non consumare latte crudo non pretrattato. Se il latte non è destinato alla conservazione a lungo termine, è meglio acquistare prodotti che hanno subito pastorizzazione e ultra-pastorizzazione.
