Le mele in salamoia sono un vecchio spuntino russo, non meno riconosciuto e venerato del cetriolo sottaceto. Non è vergognoso servire fette di mele ben cotte come aggiunta a un'insalata, si abbinano con successo a molti piatti di carne, possono dare un tocco interessante agli spiedini per un tavolo da buffet.
Il gusto originale di una mela inzuppata si unisce a bevande forti - vodka, whisky, calvados, con molti vini secchi, in modo che possano svolgere il ruolo di uno spuntino leggero per un aperitivo, come un frutto per essere un elemento di una tavola dolce, come sottaceto - per essere parte di un antipasto. Nella foto non sono sempre attraenti: la buccia rugosa dà l'impressione che le mele siano invecchiate durante la cottura. Ma questo suggerisce solo che la mela è stata trattata in modo inetto scegliendo una semplice varietà inadatta o la modalità di lavorazione sbagliata. Impariamo insieme passo dopo passo e passo dopo passo i piccoli segreti che i nostri antenati usavano per rendere la "mela liquida" in casa gustosa e salutare.
Mela, mela, come ti chiami?
Non tutte le varietà sono adatte per preparare questo tipo di spazi vuoti semplice e senza pretese. La scelta deve essere affrontata con molta attenzione. Solo le mele che non si ammorbidiscono nel tempo sono adatte alla pipì. Altrimenti, corri il rischio di indulgere in una poco attraente salsa di mele all'uscita.
Le migliori per la cucina casalinga saranno le varietà di mele autunnali e invernali, tra quelle il cui gusto si rivela solo qualche tempo dopo la raccolta. Ma vanno bene anche le varietà aromatiche dal gusto brillante e dalla polpa densa e croccante. Il trucco è che i frutti raccolti in questo momento accumulano una proporzione sufficiente di sostanze amido e pectina, che aiutano le mele a mantenere una buccia liscia e una struttura densa e croccante durante la minzione. Tra i vantaggi di tali mele c'è la capacità di sopravvivere per tutto l'inverno, la primavera e parte dell'estate, quasi fino al nuovo raccolto. Una volta sigillate, la durata di conservazione è anche significativamente più lunga di quella delle mele di varietà meno "maturanti".
Se è la prima volta che cucini delle mele in salamoia, prendi Antonovka: non puoi sbagliare! Successivamente, acquisita l'esperienza della raccolta, sarà possibile selezionare la varietà più adatta ai propri gusti. Può essere Welsey, Courtney, Pepin, Saffron Renet, Bergamot Ranet e molte altre varietà diverse per colore, sapore e gusto.
Una botte, una casseruola, una bottiglia?
Il secondo momento attuale è la scelta dei contenitori per la raccolta delle mele. Meglio di una botte di quercia è difficile da inventare. Anche 30 anni fa, la quota di tali spazi ha iniziato a diminuire rapidamente e i sottaceti con marinate si sono spostati in bottiglie di vetro e pentole smaltate. Oggi non è tutto così semplice. Con l'aumento del numero dei proprietari delle singole case e del loro benessere, botti e botti stanno tornando a cantine e cantine, e l'arte del bottaio sta vivendo una rinascita. Ma nessuno ha nemmeno cancellato i contenitori di vetro o smalto, ed è del tutto possibile usarli per bagnare le mele.
La cosa principale è che il contenitore è sterile pulito, il ripieno è sufficiente per coprire completamente le mele e l'oppressione è di peso sufficiente per far fronte alla galleggiabilità del frutto. Va inoltre ricordato che le mele, porose e sature d'aria, assorbiranno gradualmente il ripieno (circa 1,5 ÷ 2 litri per 1 kg). Pertanto, è necessario assicurarsi che lo strato superiore non sporga da sotto il liquido e rabboccare periodicamente se necessario. Il contatto con l'aria è inaccettabile: i frutti si deterioreranno immediatamente.
Ricetta classica
Per il riempimento basato su 1 litro d'acqua:
- 3 cucchiai di zucchero
- 1 cucchiaio di sale
- spezie a piacere.
Spezie - cannella, chiodi di garofano, semi di cumino, noce moscata, semi di senape - ogni casalinga sceglie a sua discrezione. Devi solo ricordare che le spezie possono attutire l'aroma inerente a questi frutti per natura, quindi è meglio non "spremere" le spezie.
Lo zucchero può essere sostituito con il miele, migliorerà solo il gusto. Far bollire l'acqua per versare, sciogliere sale e zucchero in acqua bollente, raffreddare, filtrare. Se si usa il miele, si scioglie in acqua, si fa bollire e si raffredda a 80°, altrimenti il miele perderà gran parte delle sue proprietà curative. Le ricette di senape non usano il miele.
A seconda delle tue preferenze di gusto, puoi aumentare leggermente il contenuto di zucchero o sale, concentrandoti nella giusta direzione. Ma non dimenticare che un eccesso di sale ferma la fermentazione dell'acido lattico e le mele avranno un sapore amaro, e un eccesso di zucchero trasformerà la tua soluzione in una poltiglia di luppolo deperibile.
I frutti più forti e non danneggiati, senza macchie e wormhole, vengono selezionati per la minzione. Lavare accuratamente con un pennello, è possibile - con bicarbonato di sodio, in particolare la scanalatura attorno alla coda, dove possono nascondersi batteri e spore di muffe. Quindi lascialo asciugare stendendolo su un asciugamano pulito in uno strato.
Il fondo dei piatti sterilizzati è disposto con uno strato di biancheria da letto - possono servire come foglie di cavolo, uva, noci, ciliegie, ribes nero - chi ama di più. Il cavolo o l'uva daranno acidità, ciliegie o noci: enfatizzeranno il gusto naturale, le foglie di ribes nero aggiungeranno croccantezza. Puoi anche mescolare diversi tipi di foglie, ottenendo una combinazione dei loro effetti.
Le mele vengono poste in un contenitore, versate 3 ÷ 5 cm sopra l'ultimo strato con un colaggio, raffreddate a temperatura ambiente e poste sotto pressione. Per altri due o tre giorni le mele vengono mantenute al caldo, a temperatura ambiente (ma non superiore a 25°), dopodiché è necessario sospendere il processo di fermentazione dell'acido lattico ponendolo in cella frigorifera, cantina, cella frutta del frigorifero (7-14°). È possibile e sigillato ermeticamente, previa bollitura del ripieno secondo le regole di conservazione. Se conservate correttamente, le mele saranno pronte da mangiare in un mese e mezzo.
Ricetta acida (fermentazione)
In questo caso, è più conveniente far fermentare le mele nel cavolo, che a sua volta acquisisce ulteriore fascino dal vicinato con frutti aromatici e conferisce loro un gusto speciale.
Ricetta per 1 kg di mele:
- cavolo - 1-1,5 kg
- carote - 1 pezzo (facoltativo)
- zucchero - 1 cucchiaio;
- sale - 1 cucchiaio.
Il cavolo viene tagliato (tritato) in strisce strette non più larghe di 0,5 mm, le carote vengono strofinate su una grattugia grossa. Il contenitore preparato è rivestito con una foglia di cavolo. Il cavolo con le carote, il sale e lo zucchero vengono mescolati, impilati a strati alternati con le mele, anche i vuoti tra le mele vengono riempiti con cavolo, lo strato superiore è di cavolo. Durante la posa, la miscela è ben compattata, l'oppressione è installata dall'alto. A seconda della succosità del cavolo, la quantità di succo rilasciata è diversa, se non è sufficiente per coprire, è necessario aggiungere il ripieno della ricetta classica. Per la nitidezza della fermentazione al caldo (non superiore a 25°), il pezzo dovrebbe essere per 3-4 giorni, dopo di che dovrebbe migrare al freddo (7-14°). Prontezza - in un mese.
