Il gusto della cotoletta non dipende affatto dalla sua forma, soprattutto perché la primissima cotoletta al mondo sembrava un normale pezzo di carne con l'osso. Eppure, nella letteratura culinaria, è stabilita la forma della cotoletta, dovrebbe essere ovale, in contrasto con la polpetta rotonda.
La forma della cotoletta non ne altera in alcun modo il gusto, ma alcune massaie sostanzialmente aderiscono alla forma piatto-ovale, ritenendola la più corretta. Nel frattempo, va notato che in nessuna delle ricette per le cotolette "corrette" gli autori si concentrano sulla forma, ma parlano solo degli ingredienti necessari e dell'attenta battitura della carne macinata, che conferisce alle cotolette una straordinaria tenerezza e succosità.
Come si evince dalla scheda tecnologica per la preparazione delle cotolette
I professionisti ritengono che le cotolette più corrette dovrebbero essere considerate, che, a causa della frittura, hanno una crosta marrone dorata all'esterno e carne macinata succosa all'interno. Eppure, nella tecnologia dei piatti della ristorazione, ci sono alcuni requisiti per la forma delle cotolette. Si tratta di una focaccia ovale appiattita spessa 1, 2–2 cm, con un'estremità arrotondata e l'altra appuntita. Probabilmente, non una sola casalinga cerca di rendere più affilata un'estremità nel processo di modellatura delle cotolette fatte in casa.
Non ci saranno grossi problemi se le cotolette hanno una forma rotonda, inerente alla tecnologia delle polpette, che di solito sono di dimensioni inferiori alle cotolette e sono preparate con la partecipazione di varie salse. Pertanto, differiscono anche dalle cotolette in assenza di una crosta croccante. Non c'è bisogno di filosofare sulla forma, tanto più che la stessa parola cotelette ha un'origine francese dalla parola cotele - "costole" e non implica affatto la rotondità delle forme.
Com'era inizialmente la cotoletta
In effetti, i francesi, che hanno preso l'iniziativa nell'invenzione di un piatto come le cotolette, lo chiamavano un normale pezzo di manzo con l'osso. È stata utilizzata principalmente la parte costale o femorale. Condita con sale, pepe e altre spezie, arrotolata nel pangrattato, tale carne veniva cotta su una gratella o allo spiedo. L'osso era semplicemente “vitale”, perché il piatto si mangiava senza l'uso di coltello e forchetta, e la panatura permetteva di conferire alla cotoletta quella tipica crosta dorata e croccante, conservando all'interno il succo.
Le cotolette venivano preparate non solo da manzo, ma anche da maiale, agnello, pollame. Nell'uccello, la coscia era usata per questo scopo. In realtà, ancora oggi nella cucina mondiale c'è una cotoletta di carne naturale con l'osso, solo che è pre-battuta e fritta. Molte nazioni hanno piatti simili. In Francia è una scaloppina, in Germania è cotoletta, in Giappone è tonkatsu, in Russia è solo una braciola.
Se compri in commercio un filetto di maiale con una costola e lo tagli in cotolette uniformi e piatte, puoi preparare facilmente un piatto di carne naturale senza aggiungere pangrattato, latte, cipolle, come si faceva quando si preparavano le cotolette moderne. Quando avvenne la sostituzione dei concetti, oggi è difficile stabilirlo, ma una cotoletta fatta di carne macinata e poi arrotolata in un tritacarne apparve in Russia solo alla fine del XIX secolo. Allo stesso tempo, la forma delle cotolette di carne macinata fu stabilita nei russi, e poi nelle pubblicazioni stampate sovietiche sulla cucina: la cotoletta era oblunga e le palline erano rotonde.
