La ganache al cioccolato è una crema al burro al cioccolato, inventata nel 1850, per la cui preparazione si utilizzano varietà amare di cioccolato. La ganache è usata per decorare la pasticceria.
Alimenti necessari per preparare la ganache al cioccolato
Per preparare la ganache al cioccolato occorrono i seguenti ingredienti: 100 g di cioccolato fondente, 110 g di panna, 33-35% di grassi, 2 cucchiai di zucchero a velo, 35 g di burro.
Questa è una ricetta base della ganache al cioccolato per una crema ricca dal sapore amaro. Per una versione dolce potete utilizzare il cioccolato al latte.
Potete preparare una crema di qualsiasi spessore modificando le proporzioni dei prodotti. La ganache densa viene utilizzata come glassa. La crema di consistenza molto densa viene utilizzata nella preparazione dei tartufi; da una leggera ganache si ottiene una salsa al cioccolato.
Cucinare la ganache al cioccolato
Versare la panna in un pentolino e aggiungere lo zucchero a velo. Portate a bollore la panna a fuoco vivace, ma non fatela bollire. La pentola deve essere rimossa immediatamente dal fornello. Il cioccolato viene aggiunto alla panna calda, spezzata in piccoli pezzi. Solo dopo 2-3 minuti gli ingredienti vengono mescolati fino a che liscio. Dopodiché, metti il burro in una casseruola e mescola di nuovo gli ingredienti.
Il risultato è una ganache dalla caratteristica lucentezza lucida. La ganache raffreddata perde la sua lucentezza ed è una massa abbastanza densa che può essere conservata in frigorifero. Se necessario, la crema può essere riscaldata rapidamente.
Sfumature professionali per fare la ganache
I pasticceri usano alcuni trucchi per creare una ganache al cioccolato impeccabile, dalla consistenza morbida e dal sapore delicato. Ad esempio, al posto dello zucchero semolato, alla crema viene aggiunto sciroppo di glucosio o miele naturale. Al contrario, lo zucchero si cristallizza facilmente, portando alla distruzione della delicata struttura di una cremosa crema al cioccolato.
In nessun caso dovresti combinare la panna fredda con il cioccolato e quindi riscaldare i componenti. Il cioccolato può arricciarsi facilmente e la crema diventa granulosa. Di grande importanza è anche il metodo di mantecazione della panna durante la preparazione. Viene utilizzata una spatola, con la quale la massa viene spostata dal centro del contenitore ai bordi con leggeri movimenti oscillatori.
Quando la ganache è pronta, puoi aggiungere aromi come rum o liquore. Quindi la crema viene inviata al frigorifero. Questa volta è sufficiente per afferrare la ganache, ma non per diventare dura. La panna viene montata con un mixer e utilizzata per decorare torte, stratificare torte, fare dolci e glasse.
