Oggetto di acceso dibattito nell'ultimo decennio sono stati i rischi per la salute degli alimenti contenenti lievito. Gli scienziati non sono ancora riusciti a raggiungere un consenso, ma il fatto che il pane fatto in casa con lievito madre senza lievito sia molto più gustoso e aromatico del pane acquistato in negozio è ovvio.
Ci vuole un po' di pazienza per cuocere il pane in casa. la preparazione della coltura starter senza lievito può richiedere circa tre giorni. Ma questo quasi non richiede la tua partecipazione: è sufficiente dedicare solo pochi minuti al giorno a mescolare e "nutrire" la massa fermentata.
Preparazione del lievito madre
A seconda che tu abbia intenzione di cuocere il pane - segale o grano, avrai bisogno della farina appropriata. Anche se alcuni panettieri casalinghi sostengono che l'antipasto può essere mescolato con qualsiasi farina, indipendentemente dal tipo di pane cotto.
Per la coltura starter, mescolare 100 g di farina di segale o di frumento con 100 ml di acqua o siero di latte. La massa risultante dovrebbe avere una consistenza simile alla panna acida densa e omogenea.
La pasta madre viene coperta con un panno pulito e rimossa per la fermentazione in un luogo caldo. 2-3 volte al giorno, la massa viene mescolata delicatamente per migliorare il processo di acidificazione. La comparsa di piccole bollicine segnala che la pasta madre inizia a "maturare".
Il secondo giorno è necessario "nutrire": aggiungere altri 100 farina e 100 ml di acqua alla massa e mescolare accuratamente. Quando nel lievito compaiono molte bolle e si verifica un aumento significativo delle dimensioni, significa che è completamente "maturo" e pronto da mangiare.
La pasta madre pronta può essere utilizzata per cuocere il pane, ma allo stesso tempo una piccola parte della massa deve essere depositata in un recipiente separato e conservata in frigorifero per preparare sulla base le porzioni successive della pasta madre.
La conservazione in frigorifero rallenta leggermente il processo di fermentazione, quindi è necessario "nutrire" il resto della pasta madre solo una volta ogni 2-3 giorni. Il nuovo lievito madre sarà pronto questa volta molto più velocemente, perché diventa acido in base al risultato della fermentazione del lotto precedente.
Pane di segale senza lievito
Il pane di segale fatto in casa su pasta madre fatta in casa è ottenuto anche dalle casalinghe più inette, non ammuffisce mai, ha un profumo e un gusto unici.
Per preparare l'impasto avrete bisogno di 1 parte di pasta madre, 1 parte di acqua e tanta farina quanta ne occorre per ottenere una consistenza plastica omogenea. Non aver paura di spendere il lievito: puoi prendere l'intero volume risultante, perché per preparare una nuova porzione basta quello che rimane sulle pareti del recipiente in cui veniva conservato il lievito.
L'impasto viene lasciato in un luogo caldo per 2-3 ore fino a quando non lievita, dopo di che se ne forma una pagnotta che viene posta su una teglia ricoperta di carta da forno. Per evitare che la pagnotta si attacchi, la carta può essere leggermente unta con olio vegetale.
Volendo si possono aggiungere all'impasto semi di lino, un po' di noce moscata, semi di sesamo e cospargere la superficie con semi di coriandolo. In modo che il pane non raffreddi a lungo, a volte all'impasto vengono aggiunti due cucchiai di olio vegetale: oliva, girasole, sesamo, ecc.
Per evitare la rottura della crosta superiore, si praticano dei piccoli tagli su tutta la superficie della pagnotta con un coltello affilato. Cospargete leggermente il pane con la farina di frumento e mettete in forno freddo.
Il riscaldamento lento del forno aiuta a cuocere meglio il pane e a formare una mollica soffice. Il tempo di cottura dipenderà dalle caratteristiche del forno, la prontezza del pane viene controllata con uno stuzzicadenti - se può essere infilato in una pagnotta e tirato fuori a secco, allora il pane è già pronto.
Dopo aver spento il forno, si consiglia di trattenere il pane per un po ', in modo che si raffreddi lentamente per "raggiungere" la piena prontezza.
Pane di grano tenero senza lievito
In 600 g di farina di frumento accuratamente setacciata, aggiungere 2 cucchiaini. sale, 2 cucchiai. zucchero semolato, 2 cucchiai. l. olio vegetale e mescolare accuratamente tutti gli ingredienti.
Aggiungi 7-10 cucchiai di coltura starter e un bicchiere d'acqua o siero di latte alla miscela risultante. L'impasto viene lavorato fino a quando non smette di attaccarsi alle mani, dopodiché viene rimosso in un luogo caldo per la lievitazione.
Come additivi per l'impasto, puoi usare semi, uvetta, frutta candita, frutta secca, erbe essiccate e altri prodotti salutari.
L'impasto lievitato viene leggermente schiacciato, posto su una teglia e si forma una pagnotta o una pagnotta. Dopo questo, il test può salire un po 'di più - circa 1-2 ore. Viene cotto allo stesso modo del pane di segale, in un forno a riscaldamento lento.
