La bistecca di Ribeye non è a caso chiamata "la scelta del macellaio". A causa degli strati di grasso, questa carne tenera, dopo la cottura, diventa particolarmente tenera e aromatica, dal gusto ricco e intenso.
Da dove viene la bistecca di ribeye?
Il nome bistecca ribeye deriva da due parole inglesi: costola e occhio. Per ottenere questo pezzo di carne allungato con teneri strati di grasso, i macellai aprono le costole della carcassa di manzo e ritagliano un lungo pezzo di carne che ha una forma simile all'occhio in sezione trasversale. Un sottile strato di grasso non è solo sopra la bistecca, ma la permea anche dall'interno. Sciogliendosi durante la cottura, rende la carne particolarmente tenera e le conferisce una consistenza morbida. Inoltre, sono i grassi che massimizzano il gusto e l'aroma.
Quando si acquista una bistecca di ribeye, prestare attenzione al fatto che la carne è ricca di scarlatto, intervallata da grasso in tutto il taglio.
Come si cucina la bistecca di ribeye?
La bistecca di Ribeye è perfetta per un rapido trattamento termico: grigliare, friggere in una padella calda. La cottura a lungo termine farà scolare il grasso dalla carne e diventerà secco e duro. Alcuni cuochi preferiscono marinare la bistecca prima della cottura, mentre altri ritengono che per questo taglio anche il set di condimenti dovrebbe essere minimo: solo sale e pepe. Nei costosi ristoranti di bistecche, i ribeye sono spesso sottoposti a una preparazione aggiuntiva chiamata "invecchiamento a secco". Il taglio viene lasciato per diversi giorni all'aria aperta in una stanza fresca e parte dell'umidità della carne evapora, mentre il resto dei succhi diventa più denso e ricco. I pezzi sporgenti dalla superficie della carne vengono tagliati e gettati via, quindi la bistecca diventa un po' più piccola e persino più costosa.
Per ottenere delle bistecche dal taglio, il ribeye viene tagliato a pezzi di circa 2 centimetri ciascuno.
Costata di manzo con salsa olandese
Prepara una costata di manzo con salsa olandese, perfetta per completare il sapore di questa carne. Avrai bisogno:
- 600 grammi di costata di manzo;
- 4 cucchiai di olio d'oliva;
- 4 spicchi d'aglio;
- 4 rametti di timo;
- 2 foglie di alloro;
- 100 ml di aceto di vino bianco;
- 2 tuorli d'uovo;
- 200 ml di burro fuso;
- succo appena spremuto da ½ limone;
- sale e pepe.
Tagliare la bistecca a fette spesse 2-2 ½ centimetri. Strofinare ogni pezzo con olio d'oliva, pepe e sale. Lascialo in posa per 5-10 minuti. Preriscaldare il forno a 200°C. Scaldare l'olio d'oliva rimanente in una padella antiaderente e aggiungere 1 foglia di alloro, timo e spicchi d'aglio sbucciati. Disporre le bistecche e cuocere per 1-2 minuti per lato, fino a doratura. Mettere la padella in forno e cuocere le bistecche per altri 10 minuti. Togliete la carne dal forno, trasferitela su un piatto e copritela con un foglio di alluminio. Lascialo in posa per 15 minuti.
Nel frattempo preparate la salsa olandese. Far bollire l'aceto a fuoco medio a 1 cucchiaio, dopo averci messo la foglia di alloro. Sbattere i tuorli con 1 cucchiaio di acqua fredda e l'aceto ridotto. Mettere la massa di tuorlo su un bagno di vapore e, mescolando continuamente, versare il burro fuso. Quando la salsa sarà densa e liscia, aggiungete il succo di limone e togliete dal fuoco. Lasciar raffreddare leggermente e servire con la bistecca.
