Il gusto dei piatti di vitello - la carne di tori giovani sotto i 6 mesi di età - dipende direttamente dal fatto che tu abbia scelto il taglio giusto, a che età l'animale è stato macellato e come è stato nutrito. Le ricette più famose per la "tenerezza di vitello" riguardano solitamente la carne di animali da latte, fino a 12 settimane di età. Oltre alla "carne dolce" - la ghiandola del timo del vitello, la parte lombare della carcassa, la sonda e il taglio sono molto richiesti.
Istruzioni
Passo 1
Presta attenzione all'aspetto del taglio. La carne di un torello, nutrito con latte, si distingue per un delicato colore rosa crema. Se il vitello è stato macellato ad un'età più matura, quando era già passato al grano o all'erba, la carne si scurisce, ma rimane comunque molto più leggera della carne bovina. Il colore chiaro non è un indicatore dell'età dell'animale; per ottenere una grande quantità di vitello da latte, alcuni produttori mantengono i tori a "dieta liquida" fino a sei mesi.
Passo 2
Per determinare l'età di un vitello, osserva il grasso corporeo. Nel vitello il grasso è sempre granuloso, nel ghiozzo da latte è bianco crema, in quello che ha già iniziato a nutrirsi di grano è leggermente giallastro. Più giovane è il vitello - meno fibre grasse interne ha, più vecchio - più ne ha.
Passaggio 3
Annusa la carne. Il vitello da latte ha un distinto odore dolciastro di latte vaccino, che non è più così facilmente percepibile nei ghiozzi nutriti con cereali, sebbene la carne abbia ancora un aroma gradevole.
Passaggio 4
Il vitello è carne che necessita di un'attenta conservazione. Se ci sono macchie più scure sul taglio, il grasso ha cambiato colore e struttura, l'odore del latte non è affatto distinguibile - rinuncia all'acquisto, molto probabilmente il gusto delicato del vitello è irrimediabilmente rovinato.
Passaggio 5
Il vitello è molto più tenero del manzo e necessita di meno trattamenti termici. Ha un sottile strato di grasso esterno e pochissimo interno, quindi è facile asciugare tale carne. Le parti dorsale e lombare della carcassa, così come la sonda, la groppa e le cippatrici, sono adatte alla cottura a caldo secco, ma affinché il piatto risulti ottimo è importante aderire a temperature medie.
Passaggio 6
Stinco, stinco, seminativo, ipocondrio di vitello, come il manzo, rispetto all'intera carcassa, contengono più tessuto connettivo e tendini, il che significa che sono adatti per il trattamento termico umido, come lo stufato.
Passaggio 7
La testa e le cosce di vitello possono essere l'ingrediente principale di molti piatti, sono buonissime sia bollite che al forno. Coscia di vitello - ricca di gelatina naturale. Fate attenzione quando ci preparate la gelatina, perché può trasformare un intero litro di brodo in una gelatina elastica. Il fegato di vitello, i reni, la lingua, la coda e soprattutto la ghiandola del timo sono prelibatezze.
