La tinca è un piccolo pesce di lago e fiume (fino a 60 cm, peso fino a 7,5 kg) della famiglia, distribuito in tutta la parte europea del continente. La carne di tinca è tenera e gustosa, ma spesso odora di limo, quindi viene cotta con le spezie o messa a bagno in acqua corrente. La tinca è particolarmente buona fritta o al forno, come tutti i pesci della famiglia delle carpe.
È necessario
-
- Per lo stufato di tinca con cipolle verdi:
- 1 kg di tinca;
- 100 g di cipolle verdi;
- 100 g di pane bianco raffermo;
- 10 g di burro chiarificato;
- 250 ml di latte;
- 60 g di panna acida;
- 2 uova sode;
- pepe (a piacere);
- 25 g di prezzemolo;
- 25 g di aneto.
- Per la gelatina di tinca:
- 1 kg di tinca,
- testa di tinca,
- 1 testa di cipolla;
- 1 carota media;
- 1 radice di prezzemolo;
- 2 albumi (per alleggerire il brodo);
- 20 g di gelatina;
- sale (a piacere);
- pepe (a piacere).
- Per tinca impanata
- 1 kg di tinca;
- 100 g di grasso;
- 1 limone;
- 2 uova;
- 60 g di latte;
- 100 g di farina;
- 100 g di pangrattato;
- pisello verde;
- verdure a piacere.
Istruzioni
Passo 1
Tinca in umido con cipollotti Sbucciare e lavare il pesce eviscerato. Tagliare a porzioni, salare e pepare e lasciare in frigorifero per 2 ore.
Passo 2
Tritare le cipolle verdi, il prezzemolo e l'aneto. Strofinare il pane bianco al setaccio, mescolare con le erbe.
Passaggio 3
Ungere una casseruola profonda con olio, mettere metà del composto di verdure e pangrattato sul fondo in uno strato uniforme, mettere sopra il pesce preparato. Farcire il pesce con il resto del composto.
Passaggio 4
Portare a bollore il latte e versarlo, senza farlo raffreddare, sul pesce in un pentolino. Aggiungere la panna acida e cuocere a fuoco lento per 1 ora, coperto. Servire con un uovo sodo tritato.
Passaggio 5
Aspic di tinca Tagliare a pezzetti la tinca sbucciata ed eviscerata, salare, lasciare per alcune ore in frigorifero. Sbucciare le carote, le cipolle, lavare il prezzemolo. Versare 1-1,5 litri di acqua in una casseruola, mettere le carote, le cipolle e la radice di prezzemolo, cuocere per 15-20 minuti.
Passaggio 6
Aggiungere la testa della tinca al brodo, continuare a cuocere fino a quando la testa non si sarà bollita. Togliere la testa del pesce dal brodo e adagiare il pesce a fette. Aggiustate di sale e pepe e fate cuocere per un'altra mezz'ora.
Passaggio 7
Filtrare il brodo, battere i bianchi in una schiuma rigida. Mettere il brodo filtrato a fuoco vivo, aggiungere le proteine e portare a bollore, mescolando continuamente. Togliere dal fuoco, lasciare riposare per 2-3 minuti, ripetere la procedura altre 2 volte, filtrare il brodo attraverso una garza piegata più volte.
Passaggio 8
Preparare la gelatina secondo le indicazioni sulla confezione. Aggiungere la gelatina al brodo, versare metà del composto nella padella della carne in gelatina e attendere che si indurisca. Tagliare le verdure lessate, metterle insieme al pesce sulla gelatina, bagnare con il resto del brodo e mettere in un luogo fresco.
Passaggio 9
Tinca fritta nella panatura Lavare accuratamente la tinca eviscerata. Tagliate la pinna superiore, praticate dei tagli lungo la spina dorsale e separate la carne dalle ossa. Tagliare il pesce a pezzetti, irrorare con il succo di limone e lasciare in luogo fresco per 30-40 minuti.
Passaggio 10
Fare una purea di uova con il latte, salare il pesce, sciogliere il grasso in una padella. Passate ogni pezzo di pesce nella farina, scrollate di dosso la farina rimanente, passatele in una purea d'uovo, poi nel pangrattato e mettete in una padella calda, friggete a fuoco vivo. Cospargere la tinca con le erbe tritate e servire con piselli e fettine di limone.
