Il malto non è un componente obbligatorio nel processo di cottura del pane, ma è impossibile ottenere la preparazione di alcune varietà di pane di segale senza la sua partecipazione. Solo 30 grammi di malto rosso daranno al pane una tonalità naturale, un aroma speciale e lo satureranno di tutte le proprietà benefiche dei chicchi germogliati.
All'introduzione delle macchine per il pane in miniatura per la casa, molte casalinghe hanno pensato alla qualità e alla varietà del pane da forno per la loro famiglia, perché la versione da negozio è spesso tutt'altro che ideale. Rende più facile il processo di cottura del pane fatto in casa e il fatto che tutti gli ingredienti necessari possano essere acquistati oggi. Anche se per il pane vengono utilizzati gli ingredienti più tradizionali: farina, acqua, lievito e sale, puoi provare a fare il pane di segale più sano con il malto.
Cos'è il malto e perché è necessario
Il malto si ottiene dalla macinazione dei chicchi di cereali germogliati. Il più delle volte a base di segale e orzo. L'orzo è usato per fare la birra e la segale è usata per cuocere il pane. Il malto di segale è disponibile nelle varietà fermentate e non fermentate. Il primo si distingue per una sfumatura rossa e il secondo è giallo chiaro. Per ottenere entrambi, il grano viene fatto sobbollire in acqua per 4-6 giorni, dopo di che viene immediatamente essiccato e macinato (non fermentato), oppure viene ancora riscaldato a una temperatura di 50 ° C per diversi giorni, quindi viene anche essiccate e frantumate. Il risultato è un malto fermentato marrone scuro.
È questo malto scuro che è presente in tutte le ricette tradizionali per fare il pane di segale e grano di segale. Conferisce al pane un colore scuro naturale e un sapore specifico. Il malto Pale viene utilizzato anche in pasticceria. Viene utilizzato per la saccarificazione dell'infuso, che migliora la qualità della farina. Il malto attiva il processo di fermentazione, dona all'impasto morbidezza, elasticità e aumenta la conservabilità del prodotto finito. Un'attraente crosta marrone dorata con una lucentezza "viva" è anche un merito del malto. Inoltre, ha tutte le qualità nutritive dei chicchi germogliati e, quindi, è utile per il corpo umano.
Come usare correttamente il malto per cuocere il pane
Il malto è disponibile in sciroppo e in polvere. Il malto di segale fermentato viene aggiunto in ragione di 30-35 grammi per 700 grammi di farina come parte di altri ingredienti in forma secca. Tuttavia, puoi usare un altro modo di usarlo: la pre-infusione. Per fare ciò, versare la quantità specificata di malto con acqua bollente, attendere che si raffreddi a temperatura ambiente e solo dopo versare il contenuto in un contenitore per una macchina per il pane.
Per la cottura del pane Borodino viene utilizzato il malto amatoriale, crema pasticcera, rosso fermentato. È anche elencato nella ricetta delle varietà di grano: tè, careliano-finlandese. Il malto chiaro è usato per fare il pane a Riga. Nelle grandi città è possibile trovare in vendita farina di malto già pronta. Usare il malto in casa per cuocere il pane non richiede particolari abilità, ma non tutte le farine rispondono adeguatamente alla sua aggiunta. Di conseguenza si può ottenere una mollica molto grossolana modificando la gelatinizzazione della farina di glutine molle.
La farina di grano duro richiede un aumento della quantità di malto. In genere, le ricette fornite con una macchina per il pane indicano la quantità di malto necessaria per cuocere un particolare tipo di pane. In media, il tasso consigliato varia dall'1,5 al 2% del volume della farina. Puoi usare l'1-3% di concentrato di malto liquido. È vero, è difficile acquistarlo, poiché è un prodotto stagionale (estate). Ma puoi fare scorta per un uso futuro, perché la durata è di 1 anno. Se una ricetta richiede un estratto liquido, può essere sostituito con malto secco, ma prima preparalo.
