Lo stinco di maiale al forno è il protagonista di molte cucine popolari. Questo piatto è economico, abbondante e aromatico, serve come spuntino ideale per la birra, quindi non sorprende che lo stinco sia particolarmente popolare in Germania, Repubblica Ceca, Austria e Polonia. Icebein e Schweinhackse, golonka e ginocchio di cinghiale al forno: questi piatti sono conosciuti ben oltre i loro paesi d'origine e sono inclusi nel tesoro delle migliori ricette della cucina mondiale.
È necessario
- Schweinshaxe
- - 2 stinchi di maiale;
- - 2 carote medie;
- - 4 gambi di sedano;
- - 1 gambo di porro;
- - 1 testa di cipolla;
- - 2 foglie di alloro;
- - 10-12 piselli di pepe nero;
- - ½ cucchiaino di semi di cumino;
- - sale;
- - 300 ml di birra scura.
- Per il cavolo
- - 1 testa di cavolo rosso;
- - 2 grandi mele acide;
- - 1 testa di cipolla;
- - 3 cucchiai di burro;
- - 2 cucchiaini di sale finemente macinato;
- - 8 grani di pepe nero;
- - 2 spicchi d'aglio;
- - 4 bacche di ginepro;
- - 1/3 di tazza di zucchero semolato;
- - 1 tazza di aceto di mele;
- - 3 cucchiaini di amido di mais;
- - 3 cucchiaini di acqua bollita.
- Per Gnocchi:
- - 1 tazza di farina di frumento;
- - ¼ tazza di latte intero;
- - 4 tuorli d'uovo;
- - 1 cucchiaino di sale finemente macinato;
- - 2 cucchiai di burro.
- Holonka alla birra o allo stinco in polacco
- - 2 cosce di maiale;
- - 1 cucchiaio di sale marino grosso;
- - 6 spicchi d'aglio;
- - 1 cucchiaino di pepe nero macinato al momento;
- - 1 cucchiaino di paprika;
- - 3 teste di cipolle bianche;
- - 2 carote medie;
- - 2-3 gambi di sedano;
- - 500 ml di birra chiara;
- - 300 ml di birra scura;
- - 150 ml di miele chiaro liquido;
- - 100 g di senape granulare;
- - 3 foglie di alloro;
- - 6 piselli di pepe nero;
- - 5 chiodi di garofano.
- Ginocchio di cinghiale al forno
- - 2 stinchi di maiale;
- - 1 testa di cipolla;
- - 1 carota;
- - 1 litro di birra scura;
- - 2 foglie di alloro;
- - 2 chiodi di garofano;
- - 4 spicchi d'aglio;
- - 6 piselli di pepe nero;
- - 1 cucchiaino di cumino;
- - 50 g di verdure di finocchio;
- - 1 cucchiaio di miele liquido;
- - 1 cucchiaio di senape in grani.
Istruzioni
Passo 1
Come scegliere una nocca
Lo stinco è un taglio di carcassa di maiale, noto anche come stinco di maiale. Questa è una parte di una coscia di maiale, che inizia sopra gli zoccoli e termina nell'area dell'articolazione del ginocchio dell'animale. Consiste in un gran numero di pelle, legamenti, tendini. Hai bisogno di uno stinco di maiale per arrostire perché contiene più carne. Quello anteriore è adatto solo per fare zuppe e gelatine. Uno stinco di alta qualità ha una pelle pulita, bianca, senza macchie scure, la carne al taglio è rosa, umida, elastica, leggermente grassa, senza il minimo accenno di giallo.
Passo 2
Schweinshaxe
Lo Schweinhackse è una ricetta tradizionale bavarese dello stinco al forno. Questo piatto è impensabile senza gnocchi di patate e cavolo rosso in umido. Lavare la carne, pulire bene la pelle con un pennello. Far bollire circa 3 litri d'acqua in una pentola capiente e larga. Sbucciare la cipolla e la carota e metterle in acqua bollente, aggiungere i gambi di sedano, i porri, le foglie di alloro, il cumino, il pepe e aggiustare di sale. Immergere lo stinco nella pentola e ridurre il fuoco al minimo. Far bollire lo stinco da 1 ora a 1 ora e mezza, schiumando costantemente la schiuma. Preriscaldare il forno a 180 ° C. Mettere lo stinco di maiale in una teglia con l'estremità più larga rivolta verso il basso. Usa un coltello affilato per pungere la pelle su tutta la superficie del gambo. Arrostire il maiale per 1 ora e mezza, versando periodicamente birra scura sulla carne per i primi 30 minuti. Accendete il grill 10 minuti prima della cottura per formare una bella crosticina dorata. Se il tuo forno non ha una funzione grill, aumenta semplicemente la temperatura a 220 ° C. Ricordatevi di riposare per circa 10 minuti prima di servire.
Passaggio 3
Dopo aver messo lo stinco in forno, è il momento di iniziare con il contorno, iniziando con il cavolo. Tagliate a listarelle lunghe la testa di cavolo cappuccio. Togliere il torsolo alle mele e tagliarle a listarelle, sbucciare le cipolle e tagliarle a semianelli. Sciogliere il burro in una casseruola larga dal fondo pesante, aggiungere il cavolo, le mele e le cipolle. Condire con sale e pepe, aggiungere gli spicchi d'aglio, le bacche di ginepro, lo zucchero e l'aceto di mele, mescolare e portare a bollore. Coprire con il coperchio e ridurre al minimo la fiamma. Fate sobbollire per circa 1 ora e mezza, mescolando di tanto in tanto. Poco prima della cottura alzate la fiamma al massimo, portate a bollore e versatevi la fecola mescolata con l'acqua. Mescolare, spegnere il fuoco e lasciare per 3-5 minuti. Servire con uno stinco.
Passaggio 4
Lessare le patate con la buccia, scolare l'acqua e lasciar raffreddare leggermente. Sbucciare e schiacciare con una cotta. Aggiungere i tuorli, il latte tiepido, il sale, un pizzico di noce moscata e 150 g di farina. Impastare un impasto soffice e flessibile. Infarinate le mani e formate degli gnocchi. Lessateli in abbondante acqua bollente salata. Gli gnocchi vengono bolliti per circa 20 minuti. Togliete gli gnocchi con una schiumarola e adagiateli su un piatto con uno stinco.
Passaggio 5
Holonka alla birra o allo stinco in polacco
Lo stinco polacco non viene solo preparato nella birra, ma anche pre-marinato in una miscela di spezie e cotto in forno due o anche tre volte. Da queste procedure il piatto diventa speciale, con sfumature di gusto caratteristiche. Prima della cottura, lo stinco viene lavato accuratamente, asciugato con carta assorbente e strofinato con un composto di aglio passato in uno spremiaglio, sale, pepe nero macinato fresco e paprika. Lo stinco speziato viene marinato in frigorifero. Per evitare che la carne cruda si arrotoli, e anche affinché non entri in contatto con altri alimenti, dovresti avvolgerla nella pellicola trasparente. Dopo 10-12 ore, mondate lo stinco dal composto piccante e infornatelo in forno preriscaldato a 180°C.
Passaggio 6
Lavare le verdure, sbucciarle e tagliarle a pezzi grandi. In una casseruola larga e dal fondo pesante, sciogliere lo strutto e rosolare le carote, le cipolle e il sedano fino a doratura. Trasferite lo stinco in una casseruola e riempite con la birra, aggiungete l'alloro, la senape, i grani di pepe e chiodi di garofano, il miele. Portare la miscela a ebollizione. Quindi potete abbassare la fiamma e cuocere lo stinco nella birra, coperto con un coperchio, a fuoco lento, per 2-3 ore. Allo stinco finito, la carne esfolia dalle ossa. Alcune massaie servono lo stinco dopo questa fase, mentre altre preferiscono adagiare la carne su una teglia e cuocerla in forno preriscaldato a 200°C in modo da formare una crosticina dorata. C'è un altro modo per cucinare lo stinco in polacco: dopo aver versato la carne e le verdure con la birra, coprire la padella con un coperchio ignifugo o avvolgerla con diversi strati di pellicola e inviarla al forno preriscaldato a 180 ° C per 2- 3 ore. Poco prima della cottura, togliete il coperchio o la stagnola per creare una crosticina croccante sulla carne. Lo stinco polacco viene servito con rafano, crauti in umido o freschi, patate al forno, pane fresco e birra.
Passaggio 7
Ginocchio di cinghiale al forno
La preparazione di un piatto ceco chiamato ginocchio di cinghiale al forno differisce dalla versione polacca della ricetta in diversi dettagli significativi. I cechi non mettono sottaceto lo stinco lavato e asciugato e non lo cuociono in anticipo, ma lo inviano immediatamente in una padella con verdure lucidate e tritate, foglie di alloro, grani di pepe nero e chiodi di garofano. Quindi il contenuto della nave viene versato con la birra in modo che copra per metà lo stinco, portato a ebollizione, il fuoco viene ridotto e fatto sobbollire per circa un'ora. Dopo un'ora, girare lo stinco dall'altro lato e aggiungere la radice di prezzemolo fresco, il cumino, i finocchi verdi e cuocere per un'altra ora. Lo stinco bollito viene tolto dal brodo, messo su un braciere e spalmato con una miscela di miele e senape. Il ginocchio di cinghiale viene cotto in forno preriscaldato a 180 ° C per 40-60 minuti.
