Secondo la maggior parte degli esperti, quando si decide se "essere coinvolti" nell'apertura del proprio ristorante, non si può fare affidamento sul tradizionale schema di marketing "analisi di mercato - trovare una nicchia non occupata - entrare in una nicchia e lavorarci". Ci sono diverse ragioni per questo.
Prima parte: dall'idea alla scoperta (situazione di mercato)
In primo luogo perché, secondo l'opinione unanime di tutti gli esperti e professionisti intervistati, oggi, come ha chiaramente formulato il direttore di uno dei ristoranti più visitati di Kiev, "qualsiasi buon ristorante in qualsiasi nicchia porterà successo".
In secondo luogo perché, ancora una volta, secondo il parere unanime di tutti gli intervistati, nel nostro Paese non esiste ancora un mercato della ristorazione consolidato. Anche nella capitale, dove oggi ci sono oltre 500 ristoranti (a Mosca ce ne sono, ad esempio, 3000), secondo le stime degli stessi ristoratori, sono molto frequentati circa 20-25 locali. Che dire delle regioni anche allora?
Questo significa, infatti, che un imprenditore che decide di aprire un proprio ristorante e non risparmia non solo denaro, ma anche fatica e tempo, e ascolta anche il parere di professionisti, che non possono fare a meno di loro, ha tutte le possibilità di diventare successo il proprietario del ristorante e persino il ristoratore (l'occupazione, come si suol dire, è estremamente eccitante e interessante).
Quanto costa aprire un ristorante
I professionisti rispondono inequivocabilmente a questa domanda: "Tutto dipende dai compiti che ti sei prefissato". Ma la cifra approssimativa è ancora riportata: la costruzione e l'attrezzatura di un ristorante chiavi in mano costa al cliente da $ 850 a $ 1.500 per metro quadrato di superficie, compresi tutti i negozi, i servizi pubblici e altri locali. Aggiungendo a questa cifra il costo di acquisto del locale stesso (e nel centro della capitale, il suo prezzo, ad esempio, può essere di $ 1000 al metro quadrato), possiamo dire che la somma di tutte le spese per un ristorante di medie dimensioni (con una superficie di circa duecento metri quadrati) è di circa $ 400 mila.
Se parliamo di come i costi di costruzione e attrezzatura di un ristorante sono suddivisi in voci separate, allora, ad esempio, quando un ristorante viene aperto in un edificio separato che richiede una seria ricostruzione in una delle oltre un milione di città, assomigliano a qualcosa questo (vedi “Differenziazione dei costi …”). Un ristorante di solito ha un periodo di ammortamento da uno a cinque anni.
Si dice
Lo stipendio di uno chef di Kiev di origine ucraina è, a seconda del luogo di lavoro, da $ 200 a $ 500. Lo stipendio di un barista di Kiev è, a seconda del luogo di lavoro, da $ 180 a $ 400. Lo stipendio di un cameriere di Kiev è, a seconda del luogo di lavoro, da $ 100 a $ 200 più una mancia.
Dove iniziare
Prima di tutto, scoprire dove è possibile trovare e ottenere un locale, un edificio o un terreno adatto. La pratica dimostra che è la location del ristorante che spesso è il fornello da cui si deve ballare, creandone il concept.
Ad esempio, più il nuovo ristorante è lontano dai quartieri dove vivono i cittadini benestanti, più dovrebbe differire - per cucina, interni, atmosfera, classe, e infine - dal resto dei locali che sono abituati a visitare. Dopotutto, quasi nessuno oserebbe andare ai margini della città per visitare il "doppio" di uno dei ristoranti situati nel centro.
D'altra parte, avendo locali nel centro, all'intersezione di trasporti e percorsi pedonali, vale la pena pensare a ciò che è più redditizio in questo caso: aprire uno stabilimento d'élite con cucina gourmet e piatti costosi o costruire un ambiente completamente democratico ristorante che si basa sul fatturato sarebbe ovvio, ma non sempre preso in considerazione dai futuri proprietari, alcuni dei quali sono guidati da considerazioni completamente comprensibili, ma lontane dalle considerazioni di marketing - per costruire una copia di un ristorante che gli è piaciuto particolarmente da qualche parte all'estero, o anche solo “il ristorante dei loro sogni”…
Pensando a come sarà il suo futuro ristorante o, nel linguaggio dei professionisti, costruendo il suo concept, la prima cosa da fare è decidere quale cucina scegliere.
Cosa scegliere
Un imprenditore che sta per aprire il proprio ristorante ha una vasta scelta di cucina. È solo importante non dimenticare che non tutte le cucine nazionali possono essere percepite dallo stomaco del consumatore ucraino senza un adattamento appropriato.
Il numero di cucine di ristoranti che hanno già messo radici sul suolo russo non può essere calcolato con precisione. Uno degli esperti intervistati ha indicato la cucina tradizionale ucraina, francese, italiana, cinese, giapponese, tailandese, americana, messicana, tedesco-austriaca, indiana, georgiana e armena come la più popolare. Ha perso il conto, ha aggiunto che probabilmente ha dimenticato di dire qualcosa, ha suggerito di fare qualcosa di più produttivo - e aveva ragione, perché ha davvero dimenticato, ad esempio, i ristoranti che operano nella capitale con cucina ebraica, jugoslava, argentina e uzbeka.
Se l'elenco di cui sopra ti è sembrato troppo banale, puoi aggiungere le cucine greca, afgana, colombiana, tibetana, indonesiana ed etiope che sono piuttosto famose nel mondo.
Punto di vista del mercato
Il direttore di un ristorante-club ha dichiarato:
- Oggi ci sono oltre 500 ristoranti, ma questo mercato è tutt'altro che saturo. Ce ne sono 12.000 a Tokyo e 3.000 a Mosca, di cui pochissimi sono i locali costosi e di classe con un servizio di alto livello. La maggior parte sono ristoranti cosiddetti democratici, che mantengono una politica dei prezzi medi e puntano sulla qualità del cibo, preoccupandosi meno del livello del servizio.
L'età dei ristoranti, anche quelli più alla moda, è molto breve: tre o quattro anni, al massimo cinque anni. Appaiono nuove cucine nazionali, nuovi "gadget" - uno sputo nella hall, qualcos'altro - e l'intera festa corre da te a un altro ristorante, e poi a un terzo. Pertanto, l'arte di trattenere un cliente nel tuo istituto è un'arte speciale. Se un ristoratore che ha appena aperto un ristorante vede un cliente per la seconda o terza volta, allora gli farei già i complimenti. I ristoranti, infatti, sono al terzo posto nel registro fallimentare mondiale dopo i negozi di prêt-à-porter e di fotografia. E sono inclini alla bancarotta principalmente perché tutti credono che aprire un ristorante e gestirlo sia una questione insignificante. Io, dicono, farò tutto come mia madre. E dove posso ottenere la capacità di mia madre di scegliere i prodotti nel bazar? La capacità della mamma di risparmiare? Dove posso trovare il pesce ripieno di mia madre? I ristoratori dovrebbero capire che oggi devono o dare più servizi per gli stessi soldi di ieri, oppure - con la stessa quantità di servizi - ridurre i prezzi.
Come scegliere una cucina
Secondo i ristoratori, la strategia ottimale per la scelta di una cucina è combinare i dati dell'analisi delle esigenze di mercato attese e la considerazione sobria delle proprie capacità, con un'enfasi sulla seconda componente.
Quindi, ad esempio, prima di aprire un ristorante con una cucina esotica sconosciuta, dovresti pensare se puoi distinguere un maestro da un impostore quando scegli un futuro chef. E quando pianifichi un ristorante nel centro regionale con un focus sulla cucina francese o italiana, dovresti prima pensare a dove troverai fornitori di frutti di mare, nonché insalate, verdure e frutta fresca tutto l'anno.
Quanto alle esigenze del mercato, secondo i professionisti, sono ancora poco soddisfatte (soprattutto nelle regioni), e quindi oggi un ristorante di alta qualità con qualsiasi cucina sarà un successo.
Quindi, in un ristorante "puramente russo" di successo, ci è stato detto che "il cliente era stufo di ogni sorta di curiosità e squilibrati" e ha continuato: "Sì, c'è stato un periodo in cui era interessante e alla moda, e tutti volevano per provare piatti esotici. Ma era tutto finito. La nostra gente è abituata alla loro cucina fin dall'infanzia. E proprio come i tedeschi saranno sempre sostenitori della cucina tedesca, i francesi - francesi, giapponesi - giapponesi, i russi preferiranno il russo. E chiunque venga da noi dall'estero proverà sicuramente la cucina nazionale”.
Ma un'ora dopo, in un ristorante di altrettanto successo incentrato sulla cucina europea, dissero che da un'intera lista di piatti russi che in precedenza includevano nel loro menu principale per stranieri, rimaneva solo il borscht. “Hanno rimosso, - come è stato detto, - anche le cotolette "alla Kiev".
Ottenere i permessi e costruire
A questo punto, il futuro proprietario deve, come si dice ora, "decidere" l'identità del futuro direttore o gestore del ristorante, ad es. una persona che sarà condannata da sola a percorrere l'intero percorso della croce di approvazioni, permessi e approvazioni.
Certo, nessuno vieta al proprietario di portare questo fardello sulle spalle, ma in questo caso dovrà semplicemente dimenticare la sua attività principale - la pratica dimostra che la "fase permissiva" nell'apertura di un ristorante dura da sei mesi (un record risultato) ad un anno e poi all'infinito.
Pertanto, persone esperte consigliano ai futuri ristoratori fin dall'inizio, anche quando registrano una persona giuridica, di chiedere aiuto agli avvocati. Allo stesso tempo, come spiegano ancora i praticanti, assumono avvocati non tanto per sostituire i ricorrenti nelle loro visite alle istanze (questo è quasi impossibile), ma soprattutto per redigere correttamente l'innumerevole numero di carte che proliferano durante questa circolazione. Stabilire e mantenere contatti personali a tutti i livelli, fino ai segretari e agli ispettori ordinari, dovrebbe essere prerogativa del direttore del futuro ristorante.
Nelle file di alcuni praticanti c'è anche il punto di vista che, trovatasi una stanza e procedendo ad ottenere il permesso di affittarla, si debba ricordare con fermezza che una persona che è venuta dalle autorità per cercare di aprire non qualcosa, ma un ristorante, appare ai loro occhi una fonte inestimabile (nel senso letterale della parola) di rifornimento di tutti i tipi di fondi. Evitando i contributi, potresti guadagnare ai tuoi occhi la reputazione di un "combattente inflessibile", ma è improbabile che una posizione del genere avvicini la data di apertura del tuo ristorante - nessuno ti dirà "no", ma i tuoi documenti lo faranno affondano irrevocabilmente da qualche parte nelle profondità dei livelli più bassi.
Dopo aver ottenuto un permesso di locazione, inizia la fase di redazione di un progetto architettonico, ingegneristico e tecnologico. Allo stesso tempo, i locali saranno ispezionati da rappresentanti di vari servizi: elettricisti, lavoratori del gas, operatori sanitari ed epidemiologici, vigili del fuoco. In questo caso, sorgeranno inevitabili complicazioni, a cui il proprietario dovrebbe già abituarsi. Quindi, se la stanza è vecchia, dovrà essere esaminata per la resistenza della fondazione e delle travi, se l'edificio appartiene a monumenti storici, dovrai occuparti della gestione appropriata. Se l'oggetto non ha alimentazione sufficiente e sarà necessario stendere un cavo o, peggio ancora, se si erige un edificio staccato e si tirano decine o addirittura centinaia di metri di reti di ingegneria, si dovrà nuovamente ottenere innumerevoli omologazioni, eccetera.
Dopo l'approvazione del progetto da parte dei vigili del fuoco e della stazione sanitaria ed epidemiologica, prima di iniziare la costruzione, è necessario ottenere l'autorizzazione dal dipartimento (dipartimento speciale, ispezione speciale - possono essere chiamati diversamente) per il miglioramento dell'amministrazione statale locale, perché, come ha detto uno dei nostri interlocutori, “al primo colpo di martello tutti i servizi cittadini saranno certamente a te”.
Mentre è in corso la costruzione, è necessario anche iniziare a ottenere un brevetto per attività commerciali (la ristorazione è considerata attività di produzione e commercio), una licenza per il diritto di produrre e vendere prodotti alimentari nel settore della ristorazione pubblica, nonché una licenza per la vendita al dettaglio di bevande alcoliche e prodotti del tabacco.
Acquisto e installazione di attrezzature
Decidi che tipo di attrezzatura da cucina ingegneristica e tecnologica per il ristorante sarà e devi ordinarla già all'inizio della costruzione. Le opinioni dei professionisti sulla fornitura di ventilazione per i locali del ristorante coincidono: in primo luogo, deve essere elaborato in dettaglio in fase di progetto e, in secondo luogo, deve essere preparato in anticipo per i costi più gravi, che di solito superano quelli previsti "da occhio".
Per quanto riguarda l'acquisto e il posizionamento di attrezzature tecnologiche per la cucina, tra i ristoratori ci sono due punti di vista su come ciò dovrebbe avvenire: il primo punto di vista è che il principale esecutore della volontà del maestro in questa fase dello sviluppo dell'evento dovrebbe essere il tecnologo (a volte il futuro proprietario del ristorante lo trova lui stesso, ma più spesso il suo tecnologo, con cui è abituato a lavorare in un fascio, è suggerito dall'architetto del progetto).
Appare nell'arena della costruzione dopo che il proprietario, che ha già scelto una cucina da ristorante e ha trovato uno chef, negozia con lui tutti i dettagli della "politica culinaria" del futuro stabilimento. Molti credono che la selezione e il posizionamento delle attrezzature debba essere una prerogativa dello chef.
Il compito del tecnologo è, in conformità con questa politica e innumerevoli documenti normativi attuali, pianificare i locali della cucina, costruire catene tecnologiche, stilare un elenco delle attrezzature necessarie con lo chef e quindi, quando l'attrezzatura acquistata viene consegnata, sistemarla (sempre insieme allo chef Secondo il secondo punto di vista, la scelta e la disposizione delle attrezzature è prerogativa del cuoco, e, va precisato, la pratica spesso conferma il suo diritto alla vita.
Come selezionare l'attrezzatura
Il mercato delle attrezzature, dalle attrezzature tecnologiche per la cucina ai mobili, alle stoviglie e ai tessuti, è così saturo che il ristoratore può solo elaborare su di esso la corretta strategia di comportamento.
L'esatta formulazione di questa strategia è una questione privata per ogni ristoratore, ma alcune semplici regole sono abbastanza accettabili per tutti.
Regola uno: non inseguire l'economicità. In un ristorante, come in nessun altro, è vero che un avaro paga due volte. I mobili ordinari si rompono qui entro un anno, i piatti ordinari tendono a battere costantemente e persino la cassetta del water funziona centinaia di volte più intensamente rispetto a un normale appartamento.
Regola due: fidati di fornitori affidabili. Una buona reputazione nel settore della ristorazione è una cosa molto seria ed è improbabile che un fornitore che ha già guadagnato peso voglia danneggiarlo a spese di un principiante.
Inoltre, la concorrenza tra i fornitori oggi è così alta che le aziende serie stanno cercando di attirare l'acquirente con la più ampia gamma di servizi di marketing, oltre, ad esempio, alle condizioni obbligatorie di garanzia e servizio post-garanzia, attrezzature aggiuntive, ecc. Quindi, un principiante può fare affidamento su consigli di recensione gratuiti (anche se, ovviamente, accompagnati da un'offerta commerciale) e dettagliati sull'area dell'attività di ristorazione a cui è collegata l'azienda.
Regola tre: prima di tutto, parla con i ristoratori. Il piano più dettagliato per la sistemazione delle attrezzature tecnologiche della cucina, commentato da uno specialista, darà a un principiante 10 volte di più se prima trascorre almeno un quarto d'ora nella cucina del ristorante e parla con il suo chef.
Punto di vista sui fattori di successo del ristorante
Vitaly ULITSKY, capo dell'USP-Design:
- Il primo fattore di successo è la posizione del ristorante. Ci sono molti ristoranti di successo in posti cattivi, ristoranti di successo in posti buoni, ma comunque la posizione è molto importante.
Il secondo fattore di successo è la cucina di qualità. Ma anche questa non è la cosa più importante.
Il terzo e principale fattore per il successo di un ristorante per me è la sua componente ideologica. Definirei il ristorante una struttura di ristorazione con un'origine ideologica e di trama. Per me, la componente principale del ristorante è la sua leggenda, che sviluppa la trama in questo ristorante. Una caratteristica distintiva del ristorante è la sua teatralità. Le persone vengono qui non solo per soddisfare la fame, ma anche per sottolineare il loro status sociale mentre mangiano.
Tutti i ristoranti di successo hanno la loro trama e sceneggiatura, che vengono replicate in tutti gli attributi del ristorante e in tutte le manifestazioni pubblicitarie. Più la trama è chiara e interessante, più piccolezze nel ristorante ne definiscono e confermano il focus - dal logo del ristorante sul bordo del piattino alla divisa fuori standard e ai testi che sono presenti nei messaggi pubblicitari - più il ristorante acquisisce una propria individualità, immediatamente visibile al pubblico. Questa è l'energia vitale che distingue i ristoranti di successo da quelli standard e di fallimento.
Quando il piatto viene servito, il cliente, senza averlo ancora provato, valuta già con lo sguardo quanto sia attraente e interessante: si può ad esempio servire il "cavolo" in un semplice piatto, oppure si può cuocere il pane, tagliato a pezzi la crosta superiore, togliere la mollica, versare lo stesso "cavolo" all'interno, coprire nuovamente il pane con la crosta superiore e servire.
Potete semplicemente grigliare il salmone, oppure cuocerlo nel pesce di pasta sfoglia, decorare il piatto con caviale rosso (occhi di pesce) e uno strato di spinaci (alghe) e servirlo già.
Infine, puoi cucinare un cosciotto di agnello, tagliarlo e servirlo al cliente, oppure puoi portarlo interamente nella sala, dove il cameriere lo taglierà davanti a tutti su un tavolo apposito. E questo viene fatto non da ultimo in modo che gli altri visitatori prestino attenzione al fatto che questo o quell'altro tavolo hanno ordinato un piatto costoso Non ci sono sciocchezze nel settore della ristorazione e i visitatori regolari notano letteralmente qualsiasi cambiamento. Ad esempio, se i tovaglioli di lino vengono semplicemente piegati a triangolo e posizionati su un piatto, questa è una cosa, ma se ogni giorno della settimana vengono "avvolti" in un modo nuovo, questo è completamente diverso.
Seconda parte: le persone
Gli chef sono generalmente cercati allo stesso modo di un futuro coniuge - preferibilmente il migliore e per sempre, ma, in linea di principio, il tempo lo dirà. In questo caso, molto spesso i piedi del cercatore sono guidati lungo uno dei tre percorsi sotto indicati.
Il primo modo. Puoi candidarti con una domanda appropriata a un'agenzia di reclutamento stimabile, preferibilmente internazionale, che ha una propria filiale in Ucraina. L'agenzia selezionerà i candidati, quelli - preparerà i piatti per un potenziale datore di lavoro da provare. La ricerca potrebbe richiedere molto tempo, ma le possibilità di trovare uno chef davvero degno su questa strada sono vicine allo zero, dal momento che quasi tutti in Ucraina hanno un lavoro e stipendi decenti oggi.
Il secondo modo. La soluzione migliore è contattare un'agenzia di reclutamento all'estero rispettabile e cercare uno chef all'estero. L'agenzia, quando la ricerca ha esito positivo, invia al datore di lavoro un curriculum del candidato successivo e quando il ristoratore matura finalmente per una scelta e viene "sul posto" (a Milano, Madrid, Losanna, Marsiglia, ecc.), organizza una presentazione dell'arte culinaria di tre - quattro candidati selezionati dal datore di lavoro in base al loro curriculum. Questo, ovviamente, è più costoso, ma c'è qualcosa da pagare: i database delle agenzie di reclutamento straniere sono incomparabili con quelli nazionali.
Il terzo modo. Uno chef, come qualsiasi altro dipendente, può essere allontanato da un altro locale. È vero, tutti ne parlano "con un sentimento di profondo disgusto", ma dal momento che lo dicono, significa che di tanto in tanto accade qualcosa del genere.
Quanto pagarlo
Le somme dei contratti con chef di prim'ordine, ovviamente, sono avvolte da profondi segreti commerciali. Qualcuno parla di stipendio da 2 a 4mila dollari, qualcuno chiama l'importo dei contratti annuali da 40 a 100mila dollari.
Oltre allo stipendio, il datore di lavoro assume lo chef in un alloggio confortevole vicino al ristorante, paga le sue vacanze e due volte l'anno un viaggio alla sua famiglia (la famiglia, di regola, non viene portata qui) … In breve, fornisce allo chef tutto ciò che in Occidente viene chiamato pacchetto di compensazione.
Con tutto questo, il rischio di "volare attraverso" con lo chef e non ottenere il risultato desiderato per i tuoi soldi molto grandi è abbastanza serio.
A volte, ma capita che all'arrivo nelle nostre "terre selvagge incivili" uno chef assunto a Milano (Madrid, Losanna, Marsiglia), rimanendo un professionista di gran classe, ma avendo perso l'ambiente dei suoi soliti fornitori di cibo e di un team di chef, non può mostrare appieno la sua qualità personale. Se traduciamo questa formulazione diplomatica nel linguaggio dei semplici fatti, possiamo dire che ci sono stati casi in cui chef stranieri che sono venuti a lavorare a Mosca, dopo un po' hanno ricevuto pagamenti dai proprietari dei locali e sono tornati in patria, o hanno guardato per lavoro qui, ma già, ovviamente, in un altro ristorante ea condizioni diverse. Tuttavia, ci sono anche esempi opposti, quando gli chef stranieri lavorano con successo a Mosca da sette a otto anni.
Squadra di chef
La dimensione della squadra dello chef dipende dal numero di posti a sedere nel ristorante. In uno degli stabilimenti di Kiev, ad esempio, ci sono 20 addetti alle cucine ogni 100 posti, che lavorano su due turni di 10 persone ciascuno.
Ciascuno degli chef ha una specializzazione ristretta e lavora nel proprio ambito specifico: qualcuno prepara solo antipasti freddi, qualcuno solo caldo, qualcuno prepara zuppe e così via. Se il personale dei cuochi che lavora in cucina è più piccolo, sono possibili opzioni nella distribuzione delle responsabilità, ad esempio, le "ciotole per zuppa" sono combinate con quelle che preparano snack caldi, ecc.
Inoltre, in cucina lavorano persone che, prima di consegnare i semilavorati ai cuochi, li portano alla condizione desiderata, ad esempio, li tagliano, tolgono le vene e portano il pezzo di carne da dieci chilogrammi portato in “buon peso” (l'espressione dei ristoratori).
Inoltre, qualcuno deve sbucciare le patate, qualcuno deve lavare pentole e padelle, e così via.
All'inizio e alla metà degli anni novanta, quando la "perequazione" nella retribuzione degli operai di cucina era ancora nel prezzo, a volte sorsero attriti tra uno chef che veniva dall'estero e cuochi ordinari associati a qualcosa di impensabile per gli standard sovietici (15-20 o più volte) la differenza di salario. Oggi si dà per scontato e, per di più, si comprende che, lavorando accanto al maestro, i giovani ambiziosi ricevono una formazione professionale gratuita proprio sul posto di lavoro. Un cuoco di Mosca, che, quando era ancora un ragazzo, ha imparato che un francese era venuto a lavorare come chef in uno dei ristoranti di Mosca, era venuto a lavorare per la cucina locale. Quando si è scoperto che non c'erano posti vacanti nel ristorante, ha annunciato che avrebbe lavorato gratuitamente. Eppure riuscì a trovarsi nella stessa cucina del francese, percependo ciò che gli stava accadendo non come lavoro gratuito, ma come studio gratuito.
Alcuni esperti ritengono che lo chef dovrebbe, di propria iniziativa, condividere i segreti culinari (anche se non tutti, ovviamente) con i suoi subordinati, e ogni giorno organizza un "debriefing" nella sua squadra.
Il resto della squadra
Tutti gli altri dipendenti, e lavorano in un ristorante di medie dimensioni, oltre al personale di cucina, circa 80 persone, sono solitamente assunti dal direttore.
I principi della politica del personale non sono particolarmente intricati: cercano candidati tramite conoscenti o tramite pubblicità (opzione - tramite un'agenzia di reclutamento).
Il primo percorso viene utilizzato per reclutare persone per posizioni chiave di medio livello in qualsiasi ristorante: amministratore senior, barista senior, capo contabile, capo della sicurezza. A differenza del direttore e dello chef, che in realtà vivono nel proprio ristorante, i quadri intermedi hanno il privilegio di ferie legali.
Il resto dei dipendenti - camerieri, baristi, fornitori, tecnici e impiegati - viene reclutato, come già detto, o tramite pubblicità o tramite agenzie di reclutamento.
Negli ultimi tempi c'è stata una tendenza tra ristoratori e direttori di ristoranti a prestare maggiore attenzione sia ai criteri di selezione psicologica che alla preparazione psicologica ed educativa dei camerieri.
Come ha affermato il presidente dell'Associazione di ristorazione di Kiev: "Il cameriere mantiene un gran numero di contatti diversi al giorno, ed è su di lui che si chiudono le emozioni negative del visitatore - in termini di qualità del cibo, assortimento, cultura, orchestra gioco, condizioni igieniche, parcheggio, rifiuto di una carta di credito, su una miriade di altre questioni. Non tutti possono sopportare una maratona così emozionante in un giorno".
Un punto di vista sui compiti della cucina
Uno chef, come un artista, deve essere costantemente all'erta. Un vero artista non può replicare la stessa immagine di giorno in giorno. Sì, al visitatore non interessa mangiare sempre gli stessi piatti, anche i più gustosi. Solo non è necessario modificare tutti i menu contemporaneamente, ma introdurre gradualmente nuovi elementi.
Ad esempio, teniamo un registro computerizzato delle vendite di ogni piatto durante il mese. Ci sono leader. E ci sono degli estranei. Gli estranei vengono rimossi dal menu alla fine del mese e al loro posto vengono introdotti nuovi piatti. Quindi fino al 5 di ogni mese il menù viene aggiornato del 20-25%.
D'altra parte, un visitatore che viene in un ristorante vuole essere sicuro che il gusto dei suoi piatti preferiti rimanga esattamente come gli piaceva un tempo. Pertanto, lo chef deve formare il suo staff a lavorare in modo che l'insalata preparata dallo chef nel turno di oggi sia una replica esatta dell'insalata preparata dallo chef nel turno di ieri - e proprio perché entrambe sono una replica esatta dell'insalata preparata dallo chef. Gli chef ordinari dovrebbero vedere i piatti attraverso gli occhi del loro chef, motivo per cui ogni bravo chef vive in realtà in cucina e ha il diritto di selezionare la propria squadra e mantenere una rigida disciplina in essa. Duro, ma non violento.
Terza parte: cibo e bevande
Nelle condizioni odierne, quando un ristorante che ha aperto dapprima può reclamare al massimo il 10-15% del "carico", non vale il rischio, ma dovresti fidarti del tuo chef, che valuterà lui stesso di quanti prodotti avrà bisogno per la prima volta.
In linea di massima, allo stesso modo puoi affidare la formazione dello stock iniziale del bar al tuo barista senior, ma visto l'alto costo dell'alcol, i direttori preferiscono prendere il controllo di questa attività. Quindi, ad esempio, in uno dei ristoranti costosi e alla moda di Mosca, il direttore, osservando tutti i canoni della stesura di una carta dei vini e di un assortimento di bar, li corregge tuttavia in base al prezzo: il 20-25% del numero totale di nomi è vini e liquori esclusivi, disponibili nel ristorante nella quantità di una o due bottiglie, 10-25% - vini e liquori ucraini a la cognac "Karpaty", e il resto sono bevande della richiesta più frequente.
Allo stesso tempo, bisogna essere preparati a costi significativi, poiché le buone marche di cognac, whisky e vini delle migliori annate sono molto costose. E la regola non scritta che nel bar di un buon ristorante dovrebbe esserci sempre, ad esempio, cognac del valore di più di mille dollari a bottiglia, non è stata ancora cancellata (i ristoratori chiamano tali posizioni “posizioni di scaffale” e dicono che una volta all'anno sono ancora tutti “sparati”).
Inoltre, la mania per i vini è recentemente diventata sempre più di moda tra i visitatori dei ristoranti. Quindi, a Mosca, dove i nostri ristoratori sono guidati, credono già che la carta dei vini di un “ristorante normale” dovrebbe contenere almeno 70 posizioni. Alcuni ristoranti di Kiev hanno già i propri sommelier, persone che considerano la loro professione più un'arte che un lavoro e i cui compiti includono la creazione di un assortimento di vini e l'offerta ai visitatori del ristorante.
Eppure, come dimostra la pratica, non è sempre necessario "pompare" soldi in un bar. Aziende rispettabili - fornitori di alcolici (e ce ne sono già abbastanza in Ucraina) a volte offrono promettenti, dal loro punto di vista, ai nuovi arrivati l'opportunità di posticipare il pagamento. A volte è possibile concordare la fornitura di alcolici con la condizione di pagamento post vendita.
Menù
Si ritiene che in un ristorante di fascia media, ad esempio, siano sufficienti sei tipi di piatti caldi di carne, sei tipi di pesce e tre o quattro tipi di pollame.
Naturalmente, dovrebbero esserci più posizioni nel menu di un ristorante costoso, ma anche entro limiti ragionevoli. Questo è fatto in modo che un cliente inesperto non si confonda nei piatti.
Un'altra tendenza alla moda - tutti i tipi di menu ipocalorici - non è ancora molto instillata nella patria di salsicce fatte in casa e gnocchi con panna acida. Come ha detto uno dei ristoratori: “Il nostro uomo ama un pasto abbondante e gustoso. Impressionati dal discorso di uno chef milanese alla moda che abbiamo sentito a Mosca, il quale ha affermato che il gruppo della maionese stava diventando un ricordo del passato, abbiamo lasciato solo qualche insalata di maionese e abbiamo iniziato a introdurre insalate leggere a basso contenuto calorico, e nel estate. Ma il nostro pubblico non l'ha accettato. Inoltre, la vendita delle restanti insalate di maionese è aumentata notevolmente”. Inoltre, non bisogna dimenticare che le principali consumatrici di piatti ipocalorici sono le donne, che, secondo le osservazioni dei ristoratori, rappresentano non più del 30-40% dei visitatori. La regola principale per fare un menu sembra molto semplice - dovrebbe essere focalizzato sulla massima redditività del ristorante, cioè e. sbarazzarsi regolarmente della zavorra del cibo non richiesto.
Allo stesso tempo, molti ristoratori integrano l'analisi computerizzata della domanda di piatti con una visiva alla vecchia maniera: guardano il lavandino per scoprire cosa rimane più spesso sui piatti.
Ci sono ristoranti dove i camerieri, ad esempio, una volta al mese, o anche più spesso, compilano dei questionari in cui indicano quale dei piatti che non sono in menù viene chiesto più spesso. Se più persone hanno chiesto del piatto, questo è già un motivo per dare il compito allo chef di svilupparlo.
Prezzi
Nonostante il fatto che "secondo la scienza" ci siano più di una dozzina di diversi metodi di prezzo, i ristoratori, di regola, ne usano solo uno, concentrandosi sui prezzi dei ristoranti vicini.
Ciò è particolarmente importante per gli stabilimenti situati nel centro. Come ha detto il direttore di uno di loro: “Ci sono sette ristoranti intorno a noi. Affinché il cliente venga da noi, e non da loro, dobbiamo combinare cibo e servizio di buona qualità con prezzi bassi.”
Quattro o cinque anni fa, i ristoratori affermavano che i prezzi non giocavano un ruolo significativo nella scelta di un particolare istituto da parte del cliente: si credeva che al ristorante andassero i ricchi o coloro che vogliono essere considerati tali. Oggi, anche un noto ristorante alla moda di Kiev sceglie come concept la formula “tutto il meglio per pochi soldi” Determinare il prezzo di un piatto è relativamente semplice. Il limite inferiore è determinato dal costo del cestino della spesa, il limite superiore è determinato dal prezzo massimo per il quale il direttore professionista "sente" di poter acquistare questo piatto. Di conseguenza, il livello di ricarico nello stesso ristorante varia da decine di percento a molte centinaia.
Il prezzo di costo di una porzione di patate crude è un centesimo. Per definizione, il prezzo delle patatine al ristorante non può scendere al di sotto di qualche grivna. Il livello di markup può essere 300%, 500% e oltre. La stessa cosa accade in estate e in autunno con i succhi naturali a base di frutta e verdura acquistati al bazar locale.
D'altra parte, l'aragosta cruda costa già circa 150 grivna, e qui il livello di ricarico può essere determinato solo dal direttore, che dovrebbe "sentire" a quale prezzo i visitatori del suo ristorante accetteranno di ordinare il piatto corrispondente. Esiste una categoria di piatti per la quale il mark-up dovrebbe essere minimo: pranzi complessi (pranzi di lavoro) e cosiddetti menu per bambini.
Quarta parte: primi passi
Per quanto riguarda i principi del lavoro con i fornitori di cibo, i ristoratori hanno improvvisamente espresso punti di vista opposti. La “minoranza” ha detto che è necessario scegliere grandi fornitori. La “maggioranza” si è espressa a favore del fatto che i fornitori dovrebbero essere “divisi”, argomentando il loro punto di vista sul fatto che se, ad esempio, uno di loro avesse avuto problemi alla dogana, sarebbe possibile rivolgersi ad altri.
Tuttavia, non importa quale punto di vista aderisce l'uno o l'altro ristoratore quando lavora con cucina esotica o qualche tipo di prodotto esclusivo, deve sopportare il monopolio e, di conseguenza, i prezzi elevati di tre o quattro, o anche meno, aziende fornitrici i tentativi di organizzare direttamente le consegne, contrariamente agli anni passati, sono attualmente impegnati solo in pochi. Come ha affermato uno dei ristoratori: "È stato a lungo calcolato che acquistare cibo dalle aziende fornitrici è ancora più economico che impegnarsi in viaggi indipendenti, sdoganamento e certificazione".
Rispetto agli anni precedenti, i ristoratori si sono raffreddati al mercato. La maggior parte di loro preferisce trattare con aziende che, secondo loro, forniscono i loro prodotti sia ai ristoranti che allo stesso bazar.
Rifornimento rapido
La sera, quando il carico si attenua, ciascuno degli chef responsabili di una particolare area di lavoro in cucina guarda quali prodotti gli mancano per domani, redige una domanda e la consegna allo chef.
Lo chef, a sua volta, redige una domanda generale e la consegna all'acquirente, che è colui che, ricevuta la domanda la sera, deve consegnare in cucina i prodotti “caldi” la mattina del giorno successivo. un'ora prima dell'apertura del ristorante. Inoltre, per pranzo, deve portare quei prodotti che sono ancora lì, ma potrebbero esaurirsi durante la giornata. L'acquirente deve anche avere costantemente a disposizione diverse opzioni per ulteriori azioni se qualcosa non funziona con il solito fornitore.
Tuttavia (e questo “però” è motivo di preoccupazione per molti ristoratori) in tutto questo trambusto, l'acquirente non può essere controllato al 100%. Certo, consegna il cibo in cucina a peso e lo chef firma una fattura per loro, ma chi, ad esempio, può controllare perché ha comprato questo e quello al bazar oggi? Pertanto, l'atteggiamento dei direttori di ristoranti nei confronti di un acquirente è, di regola, ambivalente: con il mio, tutto è in ordine, ma con gli altri …
I prodotti di conservazione a lungo termine - piselli in scatola, farina, zucchero, pasta, ecc. - sono la paraffia del negoziante, che allo stesso modo riceve un ordine dalla cucina, ma, a differenza dell'acquirente, non va in giro, ma chiama i fornitori in modo che portino tutto ciò di cui hanno bisogno.
Lavoro da bar
In un ristorante con bancone bar e una discreta gamma di liquori, il bar fornisce fino al 35-40% delle entrate giornaliere.
Come dicono i ristoratori, un bar è come uno stato nello stato: molti dei suoi clienti abituali non si sono mai presi la briga di cambiare posto da dietro il bancone a un tavolo nella hall per molti mesi. Sì, non ne hanno bisogno: se un cliente ubriaco viene improvvisamente visitato da un improvviso attacco di appetito, il piatto gli viene servito proprio lì, al bancone.
Inoltre (e questo è importante), per non interrompere il filo di comunicazione che si estende tra il barista e il cliente, il piatto verrà portato non dal cameriere, ma dal barista stesso.
Se parliamo dell'offerta del bar, allora, come ha brevemente osservato uno dei direttori, "il bar dovrebbe avere di tutto", dalla vodka e birra domestica ai vini classici, cognac, martini e whisky. Particolarmente degna di nota è la moda per Vini cileni e sudafricani che, in termini di vendite, hanno bloccato i francesi in alcuni ristoranti. In arrivo anche vini provenienti da Argentina, Australia e Marocco.
L'aspetto di un nuovo piatto
Ogni nuovo piatto, prima di entrare (o non entrare) nella sala, viene adeguato al gusto, all'aspetto e al prezzo. I principi di selezione degli assaggiatori possono essere molto diversi.
Puoi invitare non solo i tuoi dipendenti, ma anche chef familiari alla degustazione, dopodiché puoi condurre un sondaggio. È successo che gli chef dall'esterno hanno dato consigli come "l'insalata è venuta bene, ma sarà ancora meglio se aggiungi questo e quello" - e l'insalata è davvero migliorata.
Gli aggiustamenti dei prezzi tendono ad essere i più drammatici e seguono uno dei tre schemi. Il primo modello è autoritario. Nel racconto di uno dei direttori del ristorante appare così: “Lo chef dice: “Lavorerò con questo prodotto perché è buono”. Dico: “No, non lo farai, perché viola la politica dei prezzi del nostro stabilimento. Le nostre voci di menu non superano i 100 grivna e il tuo nuovo piatto con questo prodotto costerà 200. Capito?” Il capo risponde: "No". Poi io, come regista, prendo una decisione volitiva e giro un nuovo piatto”.
Il secondo modello è democratico. Viene eseguita quando il direttore suggerisce allo chef di ridurre il componente costoso o sostituirlo con uno più economico.
Il terzo modello è liberale. È possibile solo con la piena coscienziosità di entrambe le parti, quando lo chef calcola in anticipo un nuovo piatto in modo che non "vai fuori scala" oltre misura, e il regista, a sua volta, si impegna a rendere il markup inferiore al solito.
Il passo successivo per l'approvazione di un nuovo piatto è la stesura di una scheda tecnologica dettagliata, che indichi la ricetta e la tecnologia di cottura. Serve perché in futuro il piatto possa essere preparato non solo dallo chef che l'ha inventato, ma anche da altri chef del ristorante, senza buttare, ad esempio, in padella 15 grammi di sale invece dei 5 richiesti. Successivamente, viene redatta una scheda di calcolo, sulla base della quale il ragioniere- il ragioniere considera il calcolo del piatto, dopo di che, approvato dal direttore, può prendere il suo giusto posto nel menu del ristorante.
Punto di vista del fornitore
Il primo nemico del ristoratore è l'instabilità nell'approvvigionamento del cibo. Oggi il piatto è in carta, e domani il fornitore ti informa che non può consegnare in tempo i prodotti necessari alla sua preparazione, oppure offre un prodotto di qualità inferiore, e devi o pagare a qualcuno prezzi esorbitanti, o rifiutare questo piatto un po. Capita anche che mi piacciano i prodotti di ottima qualità, e mi piace un piatto fatto con loro, ma se so che domani non comprerò questi prodotti, allora non metterò il piatto in menù, perché venderò per tre giorni, e poi lo spiegherò per un mese, perché è scomparso.
Pertanto, per ogni gruppo di prodotti, un normale fornitore dovrebbe avere da 3 a 10 aziende che si occupano della fornitura, in modo da avere sempre margini di manovra. Allo stesso tempo, ci sono aziende fornitrici con le quali è piacevole lavorare, ci sono aziende con cui non è facile, ma con cui è possibile lavorare, e ci sono aziende con cui non vale la pena contattare. Quando lavora con i fornitori, il ristoratore deve determinare immediatamente le sue priorità e se qualità e stabilità sono importanti per lui, deve essere pronto a pagare di più. Di conseguenza, lavorare con fornitori costosi ma stabili durante l'anno risulta essere più redditizio ed economico.
In risposta alla tradizionale domanda su ciò che è necessario per il successo di un ristorante, uno dei ristoratori di Kiev ha affermato: “Ci dovrebbe essere comprensione tra i proprietari del ristorante, il personale e i visitatori. Se tutti si sforzano per la stessa cosa, allora ci sarà successo. Se i proprietari vogliono vedere milionari a casa loro e finanzieranno la sala da pranzo con cotolette e, al contrario, se i visitatori richiedono aragosta con champagne per i loro 1000 rubli, e gli verrà detto che domani ci saranno aragoste e oggi mangeranno cotolette, poi tutto questo andrà in pezzi”.
