Il risotto, insieme a pasta, pizza, lasagne, è il segno distintivo della cucina italiana. A parte le fasi preparatorie, questo piatto si cuoce in mezz'ora. E il gusto corretto, autentico dipende, prima di tutto, dal tipo di riso utilizzato, dalla marca di parmigiano, dall'olio d'oliva, dal vino bianco. Pertanto, per preparare il risotto, come in un ristorante italiano, scegliete prodotti di qualità e non sostituiteli con controparti più economiche.
Selezione e preparazione del riso
Il riso è la parte principale e integrante del risotto. In Italia per la preparazione di questo piatto vengono utilizzate varietà rigorosamente definite, che si distinguono per un alto contenuto di amido. Il riso giusto è responsabile della consistenza delicata e cremosa del risotto finito, ei chicchi stessi, all'assaggio, dovrebbero mantenere una leggera durezza, lo stato stesso di "aldente". Diverse varietà corrispondono idealmente a tutte le regole di cui sopra: arborio, maratelli, carnaroli, baldo, padano, vialone nano. Si differenziano per dimensione, forma del chicco, contenuto di amido, quindi in Italia vengono utilizzati per diverse varianti della ricetta base.
In Russia, il modo più semplice per trovare il riso arborio nei negozi. Si presta bene alla preparazione del risotto "Bianco", una base classica che richiede il minimo sforzo e un insieme di prodotti. A proposito, il riso per questo piatto non viene mai lavato, per non lavare via il prezioso amido. In forma secca, per preparare una porzione, occorrono circa 70 g di cereali.
Nella ricetta del risotto c'è anche un importante passaggio preparatorio che va fatto in anticipo. Stiamo parlando di brodo di pollo o vegetale. Per un piatto progettato per 4-6 porzioni, avrai bisogno di 1,5-2 litri di brodo pronto. Durante la preparazione viene aggiunto al risotto caldo in più fasi. Per 2 litri di brodo, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:
- 1 kg di pollo;
- 200 g di cipolle;
- 200 g di carote;
- 2-3 pezzi foglia d'alloro;
- 2 cucchiai. cucchiai di erbe secche (timo, prezzemolo, maggiorana);
- sale a piacere.
Cuocere i pezzi di pollo insieme alle cipolle e alle carote tritate grossolanamente a fuoco basso per un'ora, rimuovendo periodicamente squame e schiuma. Quindi aggiungere le erbe secche, salare e lasciare riposare il brodo sul fuoco per altri 30 minuti. Mettere la foglia di alloro in una casseruola 10 minuti prima della cottura. Filtrare il brodo risultante e rimetterlo sul fuoco basso in modo che rimanga caldo durante la preparazione del risotto.
Ricetta base del risotto "Bianco"
Per una ricetta di risotto classico per 4-6 persone occorrono i seguenti prodotti:
- 2 cucchiai. cucchiai di olio d'oliva;
- 100 g di burro;
- 150 g di scalogno;
- 300 g di riso;
- 150 ml di vino bianco secco;
- 100 gr di parmigiano.
In Italia, il risotto viene solitamente cotto in grandi padelle dai bordi alti e dal fondo spesso. La corretta scelta delle pentole garantisce un'elevata velocità di evaporazione del liquido e un riscaldamento uniforme del riso. Poiché il piatto richiede una costante agitazione durante la cottura, una spatola da cucina forata è adatta a questo scopo.
Per prima cosa, sciogliere metà del burro in una padella e aggiungere 4 cucchiai di olio d'oliva. Aggiungere a questo composto lo scalogno tritato finemente. Deve essere fritto fino a renderlo morbido e trasparente, evitando la comparsa di una crosta marrone. Quindi versare il riso asciutto e non lavato nella padella, friggere mescolando costantemente per 1 minuto.
Il prossimo passo è versare il vino bianco secco. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché il liquido non evapora completamente. Aggiungere il brodo caldo al riso in piccole porzioni di 100-150 ml. Lasciare bollire e solo dopo mescolare il piatto in modo che il glutine abbia il tempo di distinguersi dal riso. Una volta che il brodo è completamente assorbito, puoi aggiungere la porzione successiva. In totale, il riso dovrebbe riposare sul fuoco per circa 20 minuti.
Il piatto finito dovrebbe avere una consistenza cremosa e il riso dovrebbe essere leggermente sodo quando viene morso. Infine aggiungete il burro rimasto e il parmigiano grattugiato finemente. A causa del fatto che il formaggio e il brodo di pollo sono salati, non è necessario salare il riso.
Il risotto si serve e si consuma solo preparato al momento. Il riscaldamento influirà negativamente sul suo aspetto e gusto.
Variazioni del risotto classico
Anche in Italia ogni chef prepara il risotto in modo diverso. Come la pizza, la pasta o le lasagne, questo piatto classico ha centinaia di varianti. Vengono aggiunti verdure, funghi, pancetta, carne, pesce, frutti di mare e persino frutta. Le opzioni vegetariane sono solitamente preparate con brodo vegetale. A volte nelle ricette viene utilizzata semplice acqua bollente, anche se questo esaurisce in una certa misura il gusto del piatto finito.
Una delle aggiunte più popolari alla ricetta base sono i funghi. Vengono prefritti in una padella separata e aggiunti 5 minuti prima che il piatto sia pronto. Se nel risotto è presente una componente di carne, la cottura inizia con la prefrittura della carne o del pollame, e nelle fasi successive si versa il riso, si versa il vino e il brodo.
Se il risotto viene integrato con funghi freschi, verdure crude o surgelate che vengono cotte velocemente, si aggiungono a metà cottura. Come per la ricetta base, questi ingredienti vengono cotti insieme al riso in brodo o acqua mescolando continuamente. Dopo circa 10 minuti, togliere dal fuoco, aggiungere il parmigiano e il burro e servire.
