Una pizzeria è un bar o un ristorante dove il menù è a base di pizza con vari ripieni e suoi derivati. Le dimensioni dei locali, la selezione delle attrezzature, il personale e lo stock di prodotti dipendono dall'assortimento e dai volumi di produzione.
FASE 1. Marketing
Chi volesse avviare un'attività di ristorazione può valutare la possibilità di una pizzeria. A San Pietroburgo molti producono e vendono pizza. Ma non ci sono stabilimenti che ufficialmente si definiscono "pizzerie".
All'estero, soprattutto nella patria della pizza, in Italia, le pizzerie appartengono alla categoria dei fast food, dove si può fare uno spuntino “economico e allegro”.
“La produzione della pizza è un business molto redditizio - afferma Sergey Buyanov, chef del ristorante Mama Roma - Ciò è dovuto al basso costo e all'elevata popolarità del piatto. La nostra rete conta 20mila clienti abituali e l'80% dei visitatori ordina la pizza.
La fonte più comune di pizza a San Pietroburgo sono le bancarelle di strada. Questi prodotti hanno poco in comune con la cucina italiana. Piuttosto, possono essere chiamati torte di lievito aperte.
La pizza del ristorante è più vicina all'originale. Esso, oltre al menù principale, è preparato da ristoranti di cucina italiana: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Maccheroni, ecc. Una quota significativa del mercato è occupata dalla catena di fast food Patio Pizza, Pizza Hut, KFC.
Quasi tutti i ristoranti offrono pizza da asporto. Alcuni di loro consegnano gli ordini agli uffici e agli appartamenti vicini. Professionalmente la “pizza a domicilio” viene consegnata da “Marko Foods” (marchio “Markopizza”), “Cola-Pizza”.
Anche la pizza fa parte dell'assortimento di panifici e pasticcerie. "Spesso un cliente viene per una torta e ordina una pizza in appendice", afferma Lyudmila Zubakova, direttore generale di CJSC "Azienda" Baltic Bread ".
Oltre alla ristorazione, la produzione della pizza è stata gestita dai produttori di semilavorati: Morozko, Daria, Talosto e altri.
FASE 2. REQUISITI DI PRODUZIONE
La produzione della pizza deve rispettare gli standard SES per le imprese di panetteria.
I requisiti per la stanza includono la piastrellatura delle pareti o la verniciatura con vernice a base d'acqua, la presenza di acqua calda e fredda, la ventilazione di alimentazione e scarico, la rete fognaria, ecc.
Se la pizzeria si trova in un edificio residenziale, l'attrezzatura non dovrebbe generare molto rumore e vibrazioni. La modalità operativa in questo caso potrebbe essere limitata.
"Le dimensioni dei locali dipendono dal volume di produzione e dal numero di posti", afferma Lyudmila Zubakova, direttore generale di CJSC "Società" Baltic Bread "," in media una pizzeria occupa almeno 100-150 m2."
L'area della pizzeria può essere di 50 m2. Area consigliata - da 100 m2. Un piccolo stabilimento di produzione può ospitare fino a 25 m2.
FASE 3. L'ATTREZZATURA DIPENDE DALLA GAMMA
La scelta della tecnica dipende da quanti tipi di pizza e in quali volumi si andrà a produrre. Più piccola è la produzione, più lavoro manuale deve essere coinvolto in essa.
Le aziende "Agropromstroy", "Attrezzature commerciali" sono impegnate nella fornitura di attrezzature importate. Tra i russi, la promozione più attiva delle attrezzature specializzate dell'azienda "ZTO" (Novosibirsk), "Elf 4M" (Ryazan) e altre. L'attrezzatura da forno adatta è prodotta da "Russian Trapeza" (San Pietroburgo).
Se cucini solo pizze di verdure, puoi limitarti a due frigoriferi. In conformità con i requisiti del SES, sono necessarie unità di refrigerazione separate per la conservazione di verdure, carne, frutti di mare, pesce.
I contenitori di plastica sono adatti. L'alluminio è considerato un metallo dannoso, l'acciaio inossidabile è troppo costoso. La vetreria non può essere utilizzata nella produzione alimentare.
La base per pizza Kress può essere ordinata presso i panifici o prodotta autonomamente. L'impasto per lei viene preparato a mano o nelle macchine impastatrici. È generalmente accettato che l'impasto "a mano" sia fatto "con un'anima", ma nelle macchine non si surriscalda dalle mani, esce più omogeneo. L'impasto finito viene appeso e modellato a mano o con una tecnica specializzata. Poi messo in un proofer. Puoi anche fare a meno di un armadio. Ma se l'impasto "arriva" sui tavoli, occuperà molto spazio e finirà.
Il ripieno, a seconda del volume, viene tagliato a mano o su apposite macine. La carne per la farcitura deve subire un trattamento termico. Il ripieno è disposto su basi di pasta. La pizza risultante viene cotta o congelata.
Il forno può essere a piani, speciale (solo per pizza) o a nastro. Quest'ultimo è consigliato per le grandi produzioni. La cottura della pizza a legna è considerata un modo prettamente italiano.
“Il forno per la pizza è simile ai nostri forni russi in pietra - dice Tatyana Kurnakova, amministratrice del ristorante Pizzicato - La legna brucia in fondo al focolare e la pizza è stesa accanto, sul fondo di pietra. Questa pizza è particolarmente croccante e saporita.
Le cinque pizze più amate secondo i ristoranti Mama Roma e Pizzicato
- "Margarita": Pomodori
- "Prosciuta-fungi": Pomodori + prosciutto + funghi + formaggio
- Pizza "Quattro Stagioni": Carciofi + Funghi + Prosciutto + Gamberetti
- Pizza "Quattro formaggi": Quattro diversi tipi di formaggio
- Pizza-parmesa: Pomodori + coscia di maiale affumicata a secco
PASSO 4. PIZAIOLA DECIDE TUTTO
Per servire una piccola pizzeria bastano due persone: un cuoco e un venditore (cameriere). Queste sono le persone che determineranno il successo della tua attività.
La qualità della pizza dipende dall'onestà e dalla professionalità dello chef. "Ci vogliono sei mesi o più per imparare a cucinare la vera pizza", afferma Sergey Buyanov, capo chef del ristorante Mama Roma. "Non esiste una scuola di pizza a San Pietroburgo. I ristoranti invitano specialisti dall'estero o li coltivano da soli. È meglio studiare e allenarsi nella patria della pizza - in Italia. Ci sono anche istituzioni educative specializzate lì”.
Lo stipendio di uno chef sarà in media di $ 150-600. Lo stipendio per il venditore/cameriere è di $ 100-200.
Molti caffè stanno riducendo i costi del personale con il personale "studente".
FASE 5. LA SELEZIONE DELLE MATERIE PRIME DIPENDE DALLE AMBIZIONI
La pratica dimostra che l'assortimento dovrebbe includere cinque o più tipi di pizza. I prodotti per il piatto possono essere sia importati che nazionali. La maggior parte dei ristoratori utilizza un'opzione mista. "Se usi solo le importazioni, la pizza risulterà dorata", ha detto Tatyana Kurnakova, amministratore del ristorante Pizzicato.
La maggior parte dei reclami sono causati da formaggio, farina, lievito e spezie. "Non puoi usare la mozzarella italiana, ma la sua controparte russa", afferma Sergey Buyanov, capo chef del ristorante Mama Roma. - La pizza risulterà commestibile, anche gustosa, ma non sarà letteralmente "italiana". Sia gli intermediari che i produttori sono coinvolti nella fornitura di materie prime. Ad esempio, la mozzarella è prodotta dalla LLC russo-italiana Michelangelo nel villaggio di Kobralovo, vicino a Gatchina. Gli operatori di mercato notano i vantaggi degli ipermercati "professionali" come Metro.
Le attrezzature necessarie per la produzione di pizza surgelata o già pronta sono:
setaccio per farina, impastatrice, spezzatrice, impastatrice, tagliaverdure (noto anche come grattugia), piatto salsa, tavolo da taglio, forno, unità di refrigerazione, Possono essere incluse borse per il trasporto della pizza resistenti al calore opzionali: $ 30-80 al pezzo.
Totale: il costo totale di una linea di produzione di pizza va da $ 4,5 a $ 150 mila. Il prezzo dipende dal produttore (domestico / importato), dalla qualità e dalla capacità dell'attrezzatura.
Il commercio della pizza dipende direttamente dalla stagione. In estate il consumo di pizza aumenta. Pertanto, il rimborso di un'impresa, a seconda del volume degli investimenti e della stagione, può variare da 6 mesi a 3 anni. In 2 anni, una tale pizzeria porterà entrate mensili fino a $ 100 mila.
