Per l'organizzazione dell'attività di ristorazione, il fattore moda per una particolare cucina è di grande importanza. Se fino a qualche anno fa si registrava un aumento della domanda per la cucina italiana, negli ultimi anni molti buongustai sono chiaramente incuriositi dai piatti esotici del Paese del Sol Levante.
In un lasso di tempo abbastanza breve, nella capitale sono stati aperti più di cento locali simili, che offrono sushi, sashimi e altre prelibatezze giapponesi. Tuttavia, per quanto attraente possa sembrare la cucina del ristorante, a causa del suo alto costo, non è ancora disponibile per molti. Lo stesso non si può dire dei fast food, il cui rapido sviluppo può essere rintracciato oggi in Russia. Se negli stessi caffè e ristoranti i ricarichi sono di circa il 200-300%, allora nei fast food il profitto sta crescendo a causa del grande afflusso di visitatori attratti dai prezzi democratici stabiliti.
Sullo sfondo di una concorrenza in continua crescita, il fattore prioritario per il successo di qualsiasi esercizio di ristorazione è la posizione giusta. Quando si sceglie, è necessario prendere in considerazione una serie di criteri: alto "traffico" del luogo, basso tasso di noleggio, livello di benessere dei potenziali visitatori, ecc. Inoltre, se il fattore di "registrazione" di successo è non così importante per gli operatori di rete, dal momento che un marchio ben promosso lavora qui prima di tutto, quindi per i proprietari di piccoli caffè o ristoranti, di regola, che non hanno un capitale iniziale significativo, ma si aspettano il prima possibile profitto, questo problema è abbastanza critico. In questo caso, la via d'uscita ideale dalla situazione è la presenza di un "gusto" concettuale nell'establishment.
Tradizionalmente, il territorio più attraente per l'organizzazione di un'attività "nutriente" è il centro città e gli oggetti di investimento preferiti sono gli spazi commerciali ai primi piani degli edifici che si affacciano sulle principali arterie cittadine. È per tali locali che oggi c'è una grave carenza all'interno del Garden Ring, e c'è anche una maggiore concentrazione di punti di ristoro. I distretti "dormienti" della città sono notevolmente indietro nel numero di tali stabilimenti.
Dopo aver determinato l'area e l'ubicazione approssimativa del "paradiso del buongustaio", sorge un dilemma: costruire un oggetto "da zero" o impegnarsi nella ricostruzione e persino nella riprofilatura del vecchio edificio. È chiaro che la seconda opzione è preferibile solo quando non è necessaria una seria ristrutturazione.
Di norma, gli operatori di rete possono permettersi di investire nella costruzione di uno spazio commerciale. Per i singoli stabilimenti, un'opzione molto più realistica è quella di acquisire la proprietà dei locali ereditati come eredità dell'era sovietica. Pertanto, ora puoi trovare spesso caffè e ristoranti "registrati" nei locali di ex panetterie o negozi di alimentari. I vantaggi di tale continuità sono abbastanza evidenti: durante la costruzione, tutti i GOST necessari sono facilmente osservabili e non è necessario riprofilare i locali.
Del resto, se un'istituzione lontana dalla ristorazione si trovava in precedenza su questo territorio, i potenziali ristoratori non potranno evitare le difficoltà di riprofilare i locali. Per fare ciò, dovrai ottenere licenze, lungo e ostinatamente bussando alle soglie di alcune autorità amministrative, dal REU e terminando con il servizio di controllo sanitario.
Un'opzione ancora più economica è affittare piccoli locali. Rifugio "temporaneo", situato in luoghi "percorribili" - vicino a centri commerciali, aree commerciali, ecc. - contribuirà inizialmente a un rapido ritorno sull'investimento. Tuttavia, ci sono anche una serie di difficoltà. In primo luogo, il volume degli oggetti in affitto, che si trovano nelle banche dati delle agenzie immobiliari o che vengono messi in concorrenza dalle autorità della capitale, è estremamente limitato. La maggior parte dei misuratori più "gustosi" rimane all'ombra per vari motivi. In secondo luogo, convertire il territorio in un bar o ristorante, investire nella promozione di un luogo, ecc., sapendo che non oggi o domani dovrai trasferirti, è una mossa estremamente miope negli affari. Se vuoi avviare un'attività in proprio, devi possedere almeno un tetto sopra la testa.
La cura ideale per tali "sorprese" con gli immobili è il noleggio di contatori nei centri commerciali. Per le catene di fast food della capitale, la mossa ottimale è combinarle in food court, le cosiddette food court. Oggi ogni centro commerciale ha la propria food court, dove vengono presentati almeno 6-7 concept che non si duplicano tra loro e rispecchiano le vaste preferenze di gusto dei visitatori (ad esempio ristorante, fast food, caffetteria, sushi bar e bisteccheria).
Per tali operatori, i proprietari di spazi commerciali, di norma, offrono tariffe di noleggio più favorevoli rispetto agli stessi costosi negozi di abbigliamento o gioielleria. Il motivo è semplice. L'ipermercato funge da grande centro di attrazione per i potenziali clienti esterni. Tuttavia, dopo che i visitatori sono già all'interno del centro commerciale, vengono utilizzate una varietà di opzioni per impostare la loro traiettoria, il che è auspicabile principalmente per i grandi inquilini. L'enfasi è sugli stabilimenti di ristorazione - raramente un visitatore può resistere alla tentazione di bere una tazza di caffè o ordinare qualcosa di più sostanzioso. Grazie alla posizione premurosa di tali punti (lungo il percorso dei principali flussi di acquirenti), è possibile ottenere un aumento significativo del tempo trascorso dai visitatori all'interno delle mura del complesso commerciale, che influirà sul livello di reddito di altri inquilini. Spesso le food court fungono da sorta di "magneti" che attirano i visitatori in luoghi svantaggiati. Ad esempio, i piani superiori sono destinati a punti ristoro nei centri commerciali.
È necessario tenere conto del fatto che il livello dello stabilimento corrisponde al concetto di centro. Ad esempio, nei luoghi in cui si trovano negozi d'élite e boutique dei principali produttori mondiali, concentrati su una parte altamente redditizia della popolazione, i piatti di McDonald's non sembreranno del tutto appropriati e sedersi a ristoranti e caffetterie costose.
La gamma di canoni di locazione per i punti ristoro ora varia da $ 400 a $ 2.000 per metro quadrato all'anno. Ad esempio, nel centro commerciale Mega, il cui promotore è la società Ikea, il canone annuo varierà tra 1.500 e 2.000 al metro quadrato. In genere, viene concluso un contratto di locazione per un periodo di almeno 5 anni, durante i quali la struttura paga un canone di locazione forfettario più i costi operativi (80-150 $ per metro quadrato all'anno). È vero, spesso i proprietari di contatori preferiscono ricevere l'affitto sotto forma di percentuale sul fatturato.
In un complesso in costruzione, i canoni di locazione sono fissati, di norma, tenendo conto del flusso di visitatori previsto, in base al concetto, al tipo di inquilini di ancoraggio (ipermercato, food court, cinema, ecc.), all'area di copertura, capacità di parcheggio, ecc. gestione di spazi commerciali, così come in presenza di concorrenti nelle vicinanze, le tariffe possono essere ridotte.
Un indicatore della natura promettente delle food court nella capitale è la creazione di un pool di cinque maggiori attori del mercato del fast food russo: McDonald's, Rosinter, Lunch (catena Yolki-Palki), YUNTD (ristoranti Sbarro) e Melenka che intendono lottare insieme per un posto al sole nei centri commerciali, dello shopping e del divertimento.
Oggi, uno dei modi più efficaci per espandere un'attività è il franchising. Nel nostro paese, molte grandi aziende, tra cui Rosinter, Coca Cola, Baskin Robbins, Subway, lavorano secondo questo schema, tra le altre. Il motivo è la facilità della loro replica con minori rischi finanziari.
Lavorare secondo tale schema presuppone che l'azienda franchisor conceda il diritto di utilizzare il nome, l'identità aziendale, l'esperienza, le tecnologie dell'azienda affiliata. Gli affiliati hanno l'opportunità di acquistare prodotti e attrezzature originali a prezzi competitivi da produttori certificati. Inoltre, il franchisor fornisce le sue raccomandazioni sul posizionamento di una rete di vendita al dettaglio, sulla conduzione di una politica pubblicitaria, aiuta l'affiliato nella formazione di personale altamente qualificato e talvolta fornisce anche assistenza finanziaria.
Per diventare franchisee è necessario acquistare dalla casa madre una licenza per il diritto d'uso del marchio e del sistema aziendale. Innanzitutto, viene effettuato un canone di licenza iniziale (acquisto di un franchising), che è pari al 7-10% dell'investimento iniziale. E quindi vengono effettuati pagamenti mensili correnti per un importo del 4-7% del volume delle vendite, nonché il pagamento del budget pubblicitario fino al 3% del volume delle vendite.
Tuttavia, per diventare un franchisee, il desiderio e le capacità finanziarie da sole non sono chiaramente sufficienti. Nella stessa società Rosinter, ciò richiede esperienza nella gestione di un'attività di ristorazione, capacità di gestione generale, nonché disponibilità di capitale proprio per un importo di circa 200 mila dollari. Un grande vantaggio sarà il fatto che l'affiliato possiede o affitta locali per un ristorante con una superficie di 150 metri quadrati o più. Dopo aver aperto il ristorante, dovrai pagare un canone mensile pari al 7% del ricavato (al netto dell'imposta sulle vendite) per l'intera durata del contratto.
