La ratatouille è un piatto della cucina rurale provenzale a base di pomodori, cipolle, melanzane e zucchine alle erbe. In realtà, questo è un semplice stufato di verdure, ma i francesi sono riusciti a cucinarlo in modo tale che negli anni il cibo non solo ha colpito le tavole dell'aristocrazia, ma ha anche preso posto nei menu dei migliori ristoranti.
Real ratatouille
Da quando la ratatouille nasce come piatto semplice e contadino, non ha e non può avere un'unica ricetta, ma solo una tradizione culinaria. Nei libri di cucina, alla fine del XIX secolo iniziarono ad apparire varie ricette di ratatouille e, sebbene gli ingredienti principali del piatto possano essere definiti più o meno consolidati, la tecnologia è ancora oggetto di accesi dibattiti.
Così la famosa Julia Childe, autrice di molti libri cult sulla cucina francese, credeva che la ratatouille dovesse essere cucinata friggendo separatamente melanzane e zucchine, e da cipolle, aglio, peperoni e pomodori per preparare una salsa, sotto la quale le verdure dovrebbero essere cotte in il forno come tocco finale. Jules Roubochon, chef francese nominato influente guida ai ristoranti Millau, chef del secolo, credeva che il segreto di una buona ratatouille fosse cuocere tutte le verdure separatamente, lasciando che esprimano tutto il loro sapore, e solo alla fine bisogna mescolare li insieme in uno stufato…
I sostenitori della cucina tradizionale francese contestano l'opinione delle autorità, citando il buon senso. I contadini non avevano molto tempo per dedicarsi a complesse delizie gastronomiche e i forni nelle cucine provenzali di quel tempo erano molto rari. Molto probabilmente, la ricetta dovrebbe essere riconosciuta come una vera, dove molte verdure tritate vengono stufate dappertutto, con l'incuria caratteristica della generosa cucina gallica. Il cibo dovrebbe essere soddisfacente e dovrebbe essere in eccesso in modo che il giorno successivo la padrona di casa possa includere gli avanzi nel menu. E, naturalmente, la ricetta che suggerisce di stufare a lungo le verdure dovrebbe essere riconosciuta come tradizionale. Dopotutto, questo è un grande vantaggio quando puoi mettere la padella sul fuoco all'ora di pranzo e fare i tuoi affari di nascosto, e poi avere una cena deliziosa, abbondante e calda.
Contrariamente ai puristi, molti buongustai affermano che ora è impossibile cucinare la ratatouille nel modo in cui è stata preparata nel villaggio: non ci sono condizioni, prodotti, quindi è necessario cercare di ottenere il gusto più autentico con l'aiuto delle moderne tecnologie di cottura.
La ricetta della ratatouille perfetta
Per una perfetta ratatouille avrete bisogno di:
- 2 peperoni rossi;
- 1 testa di cipolla media;
- 8 pomodori grandi maturi;
- 5 spicchi d'aglio;
- 3 cucchiai di olio d'oliva;
- 3 rametti di timo;
- 1 cucchiaino di foglie di timo;
- 1 cucchiaino di aceto balsamico;
- 3 zucchine-zucchine (verdi e gialle);
- 1 melanzana;
- 1 cucchiaio di olio d'oliva.
Tagliate a croce la parte superiore di quattro pomodori, immergeteli in acqua bollente per 30 minuti, quindi privateli della pelle, privateli dei semi e tagliate la polpa a cubetti, scolate il succo in un recipiente a parte. Tagliate a fettine sottili le zucchine, le melanzane, i restanti pomodorini. Tagliare la cipolla a cubetti. Tagliare i peperoni a metà, togliere i semi e i ponticelli e adagiarli, con la tacca rivolta verso il basso, su una teglia foderata di alluminio. Mettilo in un forno preriscaldato a 220 ° C e cuoci fino a quando la pelle non si gonfia. Togliere i peperoni e lasciare il forno acceso, ma raffreddare a 140°C.
Mentre i peperoni cuociono, soffriggere la cipolla in due cucchiai di olio d'oliva in una padella profonda fino a renderla trasparente, aggiungere 3 spicchi d'aglio tritati. Aggiungere il succo di pomodoro e i pomodori tagliati rimasti. Aggiungere i rametti di timo e cuocere a fuoco lento fino a quando la maggior parte dei succhi è evaporata.
Sbucciare i peperoni e tagliare la polpa a cubetti. Mettere il peperone in una casseruola, togliere i rametti di timo, versare l'aceto e mescolare. Versare la salsa risultante sul fondo di una teglia profonda, adagiare le verdure affettate a strati. Mescolare lo spicchio d'aglio con le foglie di timo e il restante olio d'oliva e irrorare sopra. Coprite la teglia con un foglio di alluminio, mettete la pirofila in forno e fate sobbollire per 2-3 ore, fino a quando le verdure iniziano a bucarsi con un coltello come se fosse burro morbido.
Togliete la carta stagnola e cuocete per altri 30 minuti. Servire con pane all'aglio fatto in casa. La ratatouille può essere sia un contorno che un secondo piatto.
