La meringa è il dolce stesso che si sente costantemente. Può essere utilizzato non solo come dessert indipendente, ma anche come componente di altri dolci! Allo stesso tempo, la meringa rimane la signora più capricciosa nel mondo dell'arte dolciaria. Potrebbe non sbattere o depositarsi. Potrebbe iniziare a "piangere" dopo aver cucinato. Cosa si dovrebbe fare per evitare questo? Scopriamolo ora!
Cos'è una meringa? Diamo un'occhiata più da vicino. Le meringhe sono dei bianchi montati con lo zucchero. Esistono 3 tipi di meringa:
- meringa francese. Questo è il tipo più semplice di meringa e molti pasticceri preparano meringhe e alcuni dolci con il suo aiuto. In questa meringa montate a neve gli albumi con lo zucchero. Il rapporto classico è rispettivamente di 1: 2. Per migliorare la frusta proteica, puoi ricorrere ad alcuni trucchi, ad esempio aggiungere un pizzico di acido citrico o tartaro alle proteine. È anche possibile aggiungere aceto o un pizzico di sale comune.
- meringa italiana. In questa meringa, iniziano a montare gli albumi a una velocità minima e parallelamente fanno bollire lo sciroppo di zucchero e acqua. La temperatura dello sciroppo dovrebbe essere di 121 gradi e gli albumi dovrebbero essere montati a neve. In questo momento, unisci entrambe le masse: la velocità di montare le proteine è aumentata a media e lo sciroppo viene versato in un flusso sottile e sottile! Qui il classico rapporto tra proteine, acqua e zucchero = 1: 1: 2, rispettivamente.
- meringa svizzera. In questa meringa, le proteine vengono riscaldate con lo zucchero fino a quando lo zucchero non è completamente sciolto, quindi montate in una ciotola del mixer. Il classico rapporto tra proteine e zucchero in tale preparazione = 1: 2, rispettivamente.
Abbiamo familiarizzato con i tipi di meringa, ora analizzeremo alcune regole per montare la meringa, in modo che tutto funzioni di sicuro:
- la ciotola del mixer e la frusta devono essere perfettamente pulite e non unte;
- NON dovrebbe esserci una singola macchia di tuorli o altra contaminazione nella massa proteica;
- iniziamo sempre a sbattere la meringa alla velocità più bassa e via via raggiungiamo la medio-alta;
- quando montiamo la meringa, la seguiamo da vicino - la massa deve essere sempre lucida, liscia e omogenea (se compaiono grumi e la lucentezza scompare, significa che la meringa si interrompe e va buttata e ricominciata)
- assicurati di controllare che tutti gli albumi siano montati a neve e che non ci sia liquido sul fondo della ciotola;
- se la meringa è aromatizzata con cacao, sublima, ecc., I sapori secchi vengono introdotti solo con una spatola (quando si mescola, i movimenti devono essere dal basso verso l'alto, lisci e molto netti).
Voglio parlare anche delle consistenze delle meringhe e di dove vengono utilizzate:
- Cime morbide. I bianchi vengono sbattuti in modo uniforme, la massa è leggera. Sulla superficie della meringa rimangono tracce del bordo, molto poco visibili. Questa consistenza va nelle mousse o nei soufflé.
- Picchi medi. I bianchi vengono sbattuti in modo uniforme, la massa diventa elastica. Sulla superficie rimane un segno evidente del bordo. Questa consistenza va nelle creme o viene utilizzata nella preparazione di impasti.
- Cime dure. Gli albumi vengono sbattuti uniformemente, la massa è trattenuta saldamente sulle corolle. Se giri la frusta con la meringa, l'estremità della meringa si piegherà come un becco. Questa consistenza viene utilizzata nella preparazione di dolci indipendenti o per la decorazione.
Ora sappiamo quali tipi di meringa ci sono, qual è la consistenza della meringa e dove vengono utilizzati i diversi tipi di meringa e, soprattutto, sappiamo cosa fare, che la nostra meringa è montata perfettamente.
Iniziamo a preparare le meringhe:
- Sbattere gli albumi di 3 uova alla velocità minima;
- Non appena hanno iniziato ad assomigliare a "schiuma di sapone", introduciamo lo zucchero in parti (180 grammi);
- Dopo aver aggiunto tutto lo zucchero, aggiungere 1/2 cucchiaino di succo di limone e continuare a sbattere;
- Sbattere fino a ottenere picchi sodi, uniformi e lisci;
- Controlliamo se sul fondo sono rimaste proteine non battute;
- Controllare gli albumi montati per la presenza di un "becco";
- Se si aggiungono aromi secchi, mescolare con una spatola in questa fase;
- Con due cucchiai mettiamo una forma arbitraria di meringa su tappetini in silicone;
- Mettiamo in forno preriscaldato a 90 gradi per 2-2, 5 ore;
- La meringa deve essere dura, ma non gialla! (se diventava giallo, allora la temperatura era troppo alta. Il nostro compito è asciugare la meringa, non cuocerla. Pertanto, la temperatura è inferiore a 100 gradi e un tempo di asciugatura così lungo);
- Raffreddare in forno;
- La nostra meringa è pronta!
