Il patè è un piatto a base di un impasto di carne macinata cotta in una forma speciale con spezie, alcool aromatico forte ed erbe aromatiche. Viene servito sia freddo che caldo. Il patè di fegato di maiale con bacche di ginepro è un piatto ricco che appartiene alla ricca e sostanziosa cucina di campagna francese.
È necessario
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- Paté di fegato di maiale con vitello e ginepro
- 400 g di fianco di maiale
- 400 g di filetto di vitello
- 400 g di fegato di maiale
- 150 g di pancetta
- 1 spicchio d'aglio
- 6 grani di pepe nero
- 6 bacche di ginepro
- 2 cucchiaini di sale
- 1/4 cucchiaino di noce moscata macinata
- 4 cucchiai di vino bianco secco
- 2 cucchiai di brandy
- Paté di fegato di maiale al ginepro e cetriolini
- 300 g di maiale
- spalla
- 300 g di maiale
- fianco
- 150 g di pancetta
- 225 g di fegato di maiale
- 2 spicchi d'aglio
- 1 arancia
- 6 cucchiai Cognac
- 3 cucchiai di salvia fresca, tritata (foglie)
- 1 cucchiaio di timo fresco tritato
- 1 cucchiaio di pepe nero in grani
- 1 cucchiaio di bacche di ginepro
- 400 g di pancetta a striscioline
- 200 g di cetriolini
- sale marino e pepe nero macinato al momento
Istruzioni
Passo 1
Paté di fegato di maiale con vitello e ginepro
Prepara il macinato di maiale e vitello tritando la carne, tritandola in un robot da cucina o (meglio di tutti) tagliandola a pezzetti usando due coltelli affilati. Fai lo stesso con il fegato di maiale. Mettere in una ciotola profonda. Tritare l'aglio. Pestate in un mortaio i grani di pepe e le bacche di ginepro. Se non si dispone di un mortaio, avvolgere il ginepro e i grani di pepe con un canovaccio e spezzettarli con un mattarello. Mettere tutte le spezie sulla carne macinata, aggiungere l'aglio, versare l'alcool e mescolare bene. Lasciare agire per 2-3 ore affinché il sapore e l'aroma degli additivi penetrino nella carne.
Passo 2
Dividete la carne macinata in una terrina (sono simili a teglie rettangolari per muffin, ma sono fatte di coccio irrorato) e cospargete con le striscioline di pancetta. Ponete la pirofila a bagnomaria e, senza coprirla con coperchio o pellicola, mettetela poi in forno preriscaldato a 220°C. Cuocere per 1 ora e 15 minuti a 1 ora e 30 minuti. Aggiungi acqua calda bollita al bagno se necessario. Togliete il patè dal forno, mettete in frigo. Servire con senape in grani e vino bianco.
Passaggio 3
Paté di fegato di maiale al ginepro e cetriolini
Metti metà della spalla di maiale, il fianco, metà della pancetta e tutto il fegato di maiale in un robot da cucina, aggiungi l'aglio sbucciato e frulla fino a che liscio. Tagliare la carne rimanente a cubetti piccoli e unirla alla carne macinata.
Passaggio 4
Eliminate la scorza dell'arancia e spremete il succo. Mettere in una ciotola la carne macinata, la scorza, le erbe aromatiche, versare il succo e il brandy. Macinare i grani di pepe e le bacche di ginepro in un mortaio e aggiungerli alla carne. Agitare. Coprire la ciotola con pellicola trasparente e conservare in frigorifero per 2-3 ore.
Passaggio 5
Prendi lo stampo della terrina. Adagiate la prima fetta sottile di pancetta in diagonale sullo stampo, lasciandone un po' sospesa sui bordi. Posiziona anche la seconda fetta in diagonale, ma dall'angolo opposto. Ripetere con le strisce rimanenti, cambiando leggermente l'angolo ogni volta in modo che l'intero stampo sia ricoperto di pancetta. Adagiate 1/3 della carne macinata nella terrina e livellatela delicatamente, adagiatevi sopra metà dei cetriolini. Aggiungere un altro terzo della carne macinata e ricoprire ancora con uno strato di cetriolini. Aggiungere la massa di carne rimanente. Coprire la parte superiore del paté con i pezzi di pancetta penzolanti.
Passaggio 6
Preriscaldare il forno a 150 ° C. Coprire il piatto con un coperchio o un foglio di alluminio e metterlo in una pentola preriempita per 1/3 di acqua calda bollita. Mettere il patè a bagnomaria in forno e cuocere per 1 ora e 30 minuti. Rimuovere il patè finito dal forno, rimuovere il coperchio e avvolgerlo in un foglio, posizionare il peso sopra. Conservare sotto carico in frigorifero per almeno 12 ore. Togliere dallo stampo e tagliare a fette spesse. Servire con una baguette croccante calda e vino bianco.
