Il carciofo esotico è il parente più prossimo del cardo comune. I "germogli" non aperti di questa pianta vengono mangiati. Esistono nel mondo una cinquantina di varietà di carciofo, le più apprezzate nella cucina mediterranea.
Come scegliere i carciofi
La stagione dei carciofi inizia a marzo e termina a maggio. In forma finita, questa pianta ha un piacevole sapore di nocciola dolce. Per viverlo a pieno non bisogna solo preparare adeguatamente i carciofi, ma anche sceglierli con cognizione di causa. Hai bisogno di "boccioli" pesanti con foglie densamente pressate di un succoso colore verde scuro. Quando schiacci un carciofo, dovrebbe scricchiolare leggermente. Più piccolo è il bocciolo, più morbido sarà il sapore del carciofo, ma i boccioli più grandi e carnosi hanno più del nucleo delicato. Non comprare carciofi flaccidi con foglie secche o screpolate.
I carciofi freschi si conservano non lavati in frigorifero in un sacchetto di plastica. Quindi possono mentire fino a 5-7 giorni.
Come intagliare un carciofo prima della cottura
I carciofi vengono lavati poco prima della cottura e il gambo viene tagliato il più vicino possibile alla base. Spesso la pianta viene servita, "mettendo" le foglie su un piatto, per questo si taglia leggermente il "fondo" del carciofo. Le foglie vicine allo stelo devono essere rimosse. Usando un coltello affilato, tagliare le punte da tutte le foglie rimanenti. Loro, come ogni cardo, sono spinosi. Questa operazione può essere eseguita anche con forbici grandi e affilate. Il succo di limone può essere spruzzato sulle punte delle foglie tagliate per evitare che anneriscano a causa dell'esposizione all'aria.
Giovanissimi, i carciofi piccoli vengono cotti interi, senza tagliare il gambo, le spine o il fondo.
Come si cucinano e si mangiano i carciofi
Il modo più semplice per assaporare il sapore dei carciofi è cuocerli a vapore o bollirli e servirli con burro fuso, maionese fatta in casa o salsa olandese. Per cuocere a vapore la pianta, mettila capovolta in un bagnomaria o in uno scolapasta posto su un bagno di vapore, coprila con un coperchio e cuocila a vapore per 20-25 minuti. Lessare i carciofi in acqua leggermente salata in una pentola non reattiva per 20-30 minuti, a seconda della grandezza dei boccioli.
I carciofi bolliti possono essere tagliati a metà per il lungo e leggermente saltati in padella o grigliati.
I carciofi pronti vengono adagiati su un piatto, tagliati dalle foglie e mangiati, immersi nel burro o nella salsa. Dopo che tutte le foglie sono state mangiate, il guscio spinoso viene raschiato via dal nucleo e ne godi il sapore. Inoltre, le foglie tagliate e i cuori di carciofo tritati possono essere aggiunti alla pasta o all'insalata.
Per fare la zuppa di carciofi si smontano in foglie, si tritano, si libera il torsolo, si butta via il guscio e si taglia anche il “cuore” affettato. Mettere i pezzi di carciofo insieme ai porri e all'aglio tritati in una casseruola con burro fuso, rosolare leggermente, aggiungere acqua bollente o brodo di pollo e far bollire per un'ora, condito con sale ed erbe aromatiche come timo e prezzemolo. Le verdure vengono rimosse, la zuppa viene schiacciata e condita con panna.
