Il trattamento termico degli alimenti, cioè portandoli alla prontezza per azione termica, è la parte più importante del processo di cottura. In cucina, ci sono diversi metodi di trattamento termico.
Quando i prodotti vengono riscaldati, si verificano vari processi con essi: un cambiamento di consistenza, densità, gusto. Infatti è il trattamento termico che trasforma un semilavorato in un prodotto alimentare finito. Nonostante il numero significativo di metodi per il trattamento termico dei prodotti, esistono solo due metodi principali e due combinati. I metodi principali sono la cottura e la frittura. A seconda del mezzo di riscaldamento, la quantità, la temperatura, la durata della lavorazione, la cottura e la tostatura sono suddivise in diversi tipi.
Cucinare nel modo principale
Il metodo principale di cottura è il riscaldamento del prodotto in un liquido (acqua, latte, brodo). Il rapporto tra i volumi di liquido e prodotto dovrebbe essere almeno uno a uno e in alcuni casi è necessario più liquido. Esistono due modalità di cottura: portare a ebollizione e mantenere una certa temperatura, oltre a portare a ebollizione, spegnere il fuoco e portare alla prontezza a causa del calore accumulato nel liquido.
Lo sbollentamento è una cottura a breve termine del cibo (di solito verdure). Viene utilizzato per facilitare la pulizia, rimuovere i sapori indesiderati e disinfettare.
Inoltre, il cibo può essere cotto a vapore o bollito. L'aggiunta significa immergere il prodotto in un piccolo volume di liquido, che consente di cuocere e riscaldare la parte inferiore del semilavorato dal vapore di condensazione - quella superiore. La cottura a fuoco lento può essere eseguita solo con il coperchio chiuso.
Alcuni cibi devono essere cotti a una temperatura inferiore a quella di ebollizione dell'acqua. Per tali casi si utilizza un bagnomaria o una cottura a pressione ridotta, che consente di cuocere i cibi a 80-90°C.
Prodotti per friggere
Ci sono molte più varietà di tostatura che di cottura. Si classificano in base alla presenza o assenza di grasso, alla quantità, all'uso della teglia o del forno. Il modo più tradizionale è quello di friggere in padella con poco olio o grasso, preriscaldata ad alta temperatura.
Nel processo di tale lavorazione, sui prodotti si forma una crosta che impedisce il rilascio di succhi. La frittura senza grassi viene utilizzata principalmente per la cottura di paste fatte con impasti a cui è già stato aggiunto dell'olio. Inoltre, la cottura fritta è un metodo popolare di frittura. Infine, le verdure crude vengono spesso saltate in padella, cioè arrostite a bassa temperatura (fino a 120 ° C), per dare loro colore, e il grasso in cui vengono fritte - il gusto e l'aroma delle verdure.
Altri metodi di elaborazione
I metodi di cottura combinati includono brasatura e cottura al forno. Lo stufato consiste nel cuocere a fuoco lento i prodotti che sono stati prefritti fino a quando non appare una crosta. Come per il normale margine di cucitura, il coperchio della padella deve essere ben chiuso.
Per quanto riguarda la cottura, questa è la lavorazione di cibi precotti nel forno. Di norma, il cibo viene cotto per ottenere una crosta o semplicemente per cuocerlo (ad esempio, nel caso delle cotolette). Spesso durante la cottura vengono aggiunte diverse salse.
