La parola "cacao" si riferisce sia all'albero del cioccolato che al frutto del cacao. Lo stesso concetto viene utilizzato per indicare la polvere ottenuta dai semi macinati, nonché il prodotto più prezioso: il burro di cacao. Il principale campo di applicazione dei prodotti a base di cacao è nella produzione di cioccolato.
Il valore del burro di cacao e del cacao in polvere
Nella produzione di cioccolato, i produttori utilizzano sia il burro che il cacao in polvere. L'unica eccezione è il cioccolato bianco, il cacao in polvere non è incluso in esso. Pertanto, quando si parla della percentuale di cacao nel cioccolato, si dovrebbe prendere in considerazione il contenuto totale di burro e polvere.
L'ingrediente principale di qualsiasi cioccolato è il burro di cacao. Come legante nella composizione, il burro rende il cioccolato setoso e ne uniforma la consistenza. Il cacao in polvere addensa il cioccolato, conferendogli un sapore ricco. Oltre ai due componenti principali, la composizione del cioccolato può includere anche zucchero, latte in polvere, vanillina e vari additivi aromatizzanti. La percentuale specifica di prodotti a base di cacao e altri costituenti nel cioccolato dipende dal tipo e dal produttore.
Contenuto di cacao nel cioccolato al latte, fondente e bianco
Quindi, a seconda della ricetta, tutto il cioccolato è suddiviso condizionatamente in diversi tipi. I più popolari sono il cioccolato al latte, fondente e bianco.
Il cioccolato al latte contiene dal 21% al 35% di cacao. Ciò è dovuto al fatto che contiene componenti come zucchero, latte in polvere e aromi (noci, frutta secca, bacche essiccate). Di conseguenza, la quota di ciascun componente rappresenta percentuali inferiori e il contenuto di cacao è ridotto. Ha anche un sapore delicato e cremoso, che si ottiene riducendo la quantità di cacao in polvere nella composizione. Ad esempio, il cioccolato contenente noci e uvetta come additivi contiene circa il 21% -25% di cacao. La quantità di prodotti a base di cacao nel cioccolato "al latte" senza additivi tenderà al limite superiore, ad es. al 35%.
La ricetta per il cioccolato fondente ("amaro") sembra piuttosto diversa. Tale cioccolato viene più spesso prodotto senza additivi, sebbene in alcuni casi vengano aggiunti noci o frutta secca. Il contenuto di zucchero diminuisce, mentre aumenta il contenuto di cacao. Questo di solito ammonta ad almeno il 55%. Di conseguenza, il prodotto finito acquisisce un gusto più astringente, che si ottiene grazie alla prevalenza della polvere di cacao sul burro di cacao. Tale cioccolato è particolarmente apprezzato dai buongustai che preferiscono un prodotto dalla ricetta semplice, il cui contenuto di cacao varia dal 75% al 99%. Il gusto più ottimale è il cioccolato con un contenuto di cacao dell'80-85%.
Un'eccezione alla classificazione generale è il cioccolato bianco. Dopotutto, il cacao in polvere non è incluso nella sua composizione. I suoi ingredienti principali sono burro di cacao, zucchero, latte in polvere e vanillina. Di conseguenza, il contenuto di cacao di tale cioccolato è determinato solo dal contenuto di burro di cacao. Di norma, questo è del 30-35%.
