Gli albumi montati a neve vengono utilizzati nella preparazione di vari dolci, soufflé, meringhe, pasta per biscotti. Quando si montano, i bianchi possono trasformarsi in una schiuma cremosa densa e morbida. Montati correttamente, aggiungeranno ariosità e leggerezza al piatto finito.
È necessario
-
- - albumi;
- - una ciotola per sbattere;
- - miscelatore;
- - succo di limone
- acido acetico
- tartaro o sale.
Istruzioni
Passo 1
Preparare una ciotola per montare gli albumi. Il migliore per questo scopo è un contenitore di rame, così come vetro, ceramica o acciaio inossidabile. Non utilizzare piatti in alluminio o plastica. Il contenitore deve essere pulito e completamente asciutto. Prima di frullare, pulire i lati della tazza e le fruste del mixer con succo di limone e poi asciugarli.
Passo 2
Scegli uova fresche da montare. Sebbene impiegherà più tempo a montare, manterrà anche il suo volume per molto tempo. Separare con cura l'albume dal tuorlo utilizzando, ad esempio, un imbuto di carta. Non dovrebbe esserci nemmeno una goccia di tuorlo nella proteina.
Passaggio 3
Iniziare a montare gli albumi con le fruste a telaio a bassa velocità. Aumenta gradualmente la velocità della frusta man mano che sbatti. Assicurati che la frusta raggiunga il fondo del piatto.
Passaggio 4
Montate a neve gli albumi fino allo stato indicato nella vostra ricetta. Ci sono 4 fasi di proteine montate: schiuma, picchi morbidi, picchi duri, proteine eccessivamente battute. Gli albumi, montati in schiuma, rimangono liquidi, si formano delle bolle sulla loro superficie, ma non mantengono ancora la loro forma. Con ulteriori battiture, la schiuma diventa bianca e umida. Gli albumi, montati a neve morbida, si assestano rapidamente. Le proteine raggiungono il loro volume massimo (4-5 volte il volume iniziale) nella fase dei picchi solidi. La schiuma acquista lucentezza, non scorre quando la ciotola è inclinata. E quando le proteine diventano granulose e secche, allora hai esagerato. È necessario aggiungere proteine fresche e ricominciare a battere la massa fino alla consistenza richiesta.
Passaggio 5
Aggiungi succo di limone, acido acetico, tartaro o un pizzico di sale agli albumi durante la fase di schiuma per dare stabilità agli albumi. Inoltre, il processo di montatura andrà più veloce e la massa risulterà più omogenea.
Passaggio 6
Inserire gli albumi montati a neve nell'impasto o nella crema con molta attenzione, in piccole porzioni, mescolando in un senso dal basso verso l'alto.
