Il pesce è l'alimento base della cucina giapponese e l'ingrediente principale del sushi. Pertanto, la sua scelta deve essere affrontata in dettaglio per non rovinare il delizioso piatto. Puoi acquistare subito filetti già pronti, ma i maestri di sushi ti consigliano di acquistare pesce intero e tagliarlo da solo. Così, ti salverai dai dubbi sulla qualità e sarai sicuro della freschezza del prodotto originale. E, naturalmente, è importante saper tagliare il filetto in pezzi della forma corretta, rispettando le tradizioni degli chef giapponesi.
È necessario
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- Pesce intero o filetti;
- coltello affilato;
- tagliere.
Istruzioni
Passo 1
Presta attenzione all'aspetto e all'odore del pesce. Il pesce dovrebbe essere umido, non dovrebbero esserci tagli o ammaccature sulla carcassa. Le squame sono lucide e non appiccicose, gli occhi sono convessi, lucidi trasparenti e le pinne sono intatte. L'odore di una carcassa fresca è gradevole, leggero, e quello di una carcassa marcia è acuto e ripugnante.
Quando scegli un filetto, dovresti anche prestare attenzione al suo aspetto. A volte nei negozi possono vendere filetti congelati e scongelati con il pretesto di freschi. Vale la pena sapere che i filetti di salmone scongelati hanno un colore spento e spento, mentre quelli freschi hanno un colore trasparente e brillante, le fibre sono ben visibili. Per il tonno surgelato, il filetto fresco avrà un gradevole colore rosa trasparente.
Passo 2
Sfilettare l'intera carcassa. Rimuovere squame e rigaglie dal pesce. Prendi un coltello affilato, preferibilmente uno speciale coltello da sushi giapponese (deba bucho) e taglia dietro le branchie, rompendo la cresta, rimuovi la testa. Tagliare la coda, rimuovere le pinne.
Passaggio 3
Adagiare il pesce su un fianco, inserire la punta del coltello nella parte superiore dello schienale, inserire con cura l'intera lama con piccoli movimenti "a sega" paralleli alla cresta. Quindi capovolgere il pesce e fare lo stesso sul lato della coda. Hai un filetto.
Passaggio 4
Tagliate allo stesso modo il secondo filetto. Si è scoperto due filetti e uno scheletro di pesce. Questo metodo è chiamato metodo a tre pezzi. I pesci piatti o molto grandi vengono tagliati con il metodo dei cinque pezzi: in quattro filetti, due per lato della cresta.
Passaggio 5
Tagliare il filetto a pezzi. Per i diversi tipi di sushi, la dimensione e la forma delle fette è diversa. Il filetto per sashimi viene tagliato a fette rettangolari pulite. Per i nigiri, usa un coltello diagonale affilato per fare delle fette sottili e larghe. Per i rotolini semplici con un solo ripieno (hosomaki), le fette sono lunghe, strette e spesse, per i rotolini "al rovescio" (saimaki), sono lunghe, larghe e sottili. Per il temaki, il pesce viene tagliato a fette rettangolari spesse, che vengono poi tagliate in diagonale. Per il guancanmaki (sushi "in una tazza"), il filetto viene tagliato a cubetti.
