Nelle salsicce di pollo industriali, il numero di "miglioratori" è stato a lungo fuori scala - solo che certamente non migliora da loro. Amido, fosfati, consistenza della soia - ma non sai mai cosa mettono i produttori senza scrupoli nei loro prodotti. La più pregiata è la salsiccia cucinata in casa. La carne di pollo è considerata ideale per le salsicce. La carcassa ha un buon equilibrio tra pelle grassa, carne bianca magra e polpa di coscia. Certo, puoi comprare filetti di petto e carne rossa già tagliati, ma le casalinghe zelanti preferiscono le carcasse intere, perché un delizioso brodo ricco può essere cucinato dallo scheletro e dalle ali - a un prezzo più economico.
Per la salsiccia fatta in casa, passare la polpa delle cosce insieme alla pelle attraverso un tritacarne con fori minimi, quindi lavorare la carne macinata in un frullatore. Un punto importante: prima della lavorazione, si consiglia di raffreddare fortemente la carne di pollo, la temperatura della carne macinata richiesta non è superiore a 3-5 gradi. In caso contrario, aumenta il rischio di scioglimento dei grassi.
Tritare il filetto di petto di pollo su una griglia più grande o tagliarlo a pezzi delle dimensioni di un uovo di quaglia. Non aver paura di renderli un po' più grandi: questo renderà più facile tagliare la salsiccia di pollo fatta in casa.
Unire i petti lavorati alla carne macinata e impastare bene con le mani. Eseguire azioni vigorose per almeno 7-10 minuti. I produttori di salsicce professionisti hanno un'espressione del genere: "mescolare fino a creare fili bianchi". Ciò significa che devi continuare fino a quando, prendendo un pezzo di carne macinata tra pollice e indice e allontanandoli un po', vedi che sembra allungarsi. È il momento di aggiungere sale e spezie.
L'aggiunta di sale nitrito al ritmo di 12-15 g per chilogrammo di materia prima preparata per la salsiccia di pollo fatta in casa conferisce un sapore molto buono. Facoltativamente, puoi aggiungere un grammo di nero e pimento, chiodi di garofano, noce moscata. Se amate l'aroma dell'aglio, anche questa spezia, essiccata e macinata, sarà una buona aggiunta. Ma non è consigliabile aggiungere cipolle.
Dopo aver rimescolato la carne macinata, farcire il budello di poliammide o collagene. È meglio scegliere un diametro di 60-80 mm, se l'involucro è più stretto: è necessario un attacco speciale per un tritacarne, progettato per il ripieno di salsicce. Il budello più largo può essere farcito con le mani o con un cucchiaio. Questo è un vantaggio innegabile quando si prepara la salsiccia di pollo per la prima volta a casa.
Strizzate molto bene le pagnotte di salsiccia e legatele alle due estremità con dello spago di cotone. È ora di appenderli per restringersi. Può durare circa due ore e svolgersi in una stanza con una temperatura di 20-23 gradi. Se nel corso del tempo hai bisogno di stringere le corde, assicurati di farlo. La salsiccia di pollo fatta in casa dovrebbe essere priva di vuoti e bolle d'aria.
La temperatura ideale per iniziare il trattamento termico è di 40 gradi. Sfortunatamente, questa temperatura può essere raggiunta solo nei moderni forni elettrici. A gas fa più caldo. La via d'uscita è accendere il fuoco più piccolo e tenere socchiusa la porta del forno a gas. Se in questa fase viene superata la temperatura consigliata, parte del brodo uscirà dalla salsiccia di pollo e risulterà il cosiddetto “edema da brodo”.
Ci vuole un'ora per cuocere la salsiccia a 40 gradi, quindi aumentando gradualmente il calore nella camera a 80 gradi, raggiungere la temperatura all'interno della pagnotta di salsiccia nella regione di 75-77 gradi. Questo di solito richiede altre 2-3, 5 ore. Controllare con un termometro munito di sonda che la salsiccia di pollo sia pronta.
Non appena raggiunta la temperatura desiderata, estrarre la salsiccia e farle una "doccia di ghiaccio". Questo è il primo raffreddamento forzato per un raffreddamento rapido, inoltre può avvenire a temperatura ambiente. Quando le pagnotte saranno leggermente tiepide, trasferitele in frigorifero per 12 ore. È difficile trattenersi così a lungo, ma la salsiccia di pollo giusta, cucinata in casa, può essere provata solo dopo.
