Il glutine è una speciale proteina complessa che si trova nel chicco della maggior parte dei cereali come segale, frumento, orzo e avena. Le persone intolleranti a questa proteina vegetale devono passare a una dieta priva di glutine.
Un altro nome per il glutine è glutine. È lei che è responsabile dell'elasticità dell'impasto e influenza direttamente la velocità e il grado della sua lievitazione durante la cottura. Il glutine o il glutine si possono trovare in tutti gli alimenti a base di segale, avena, grano, orzo e derivati come pane pita, biscotti, torte, muffin, cereali e, naturalmente, pane.
Negli ultimi 200 anni, l'allevamento di frumento ad alto contenuto proteico ha aumentato l'incidenza della celiachia del 400%. La celiachia è una malattia in cui il corpo umano percepisce il glutine come estraneo e, di conseguenza, lo attacca con i mezzi disponibili. Sfortunatamente, di conseguenza, non solo il glutine soffre, ma anche i tessuti del corpo in cui è stato accolto dalle cellule immunitarie. Ciò riguarda principalmente le pareti dell'intestino tenue.
Va notato che la celiachia colpisce direttamente circa l'1% della popolazione mondiale, tuttavia, una persona su tre ha reazioni diverse al glutine, quindi molte persone con malattie croniche e diagnosi poco chiare spesso iniziano a sentirsi molto meglio dopo essere passate a un glutine dieta.
Il pane senza glutine è composto da riso, mais, grano saraceno, patate, miglio e farina di soia. Purtroppo, poiché è il glutine il responsabile dello splendore, tale pane risulta spesso troppo umido, pesante, denso, in genere non troppo simile al solito pane di frumento.
Molte moderne macchine per il pane fatte in casa sono in grado di cuocere il pane senza glutine in diverse modalità. Il pane senza glutine fatto in casa ha un sapore migliore del pane acquistato, ed è più economico, poiché i prodotti senza glutine di solito costano molto (a volte più volte) di quelli ordinari.
Scienziati tedeschi stanno lavorando attivamente per sviluppare grano senza glutine. Il glutine è costituito da centinaia di proteine diverse, di cui solo una piccola parte è pericolosa per i pazienti celiaci. Gli scienziati hanno concluso che la sintesi del glutine (necessario per creare pane normale e una varietà di prodotti da forno) nelle piante è regolata da due diversi meccanismi. Le proteine pericolose per le persone celiache sono codificate da un gruppo specifico di geni e le proteine sicure sono codificate da un altro, che non è correlato in alcun modo al primo. Pertanto, gli scienziati stanno lavorando per bloccare o disabilitare un gruppo dannoso di geni. Hanno modificato geneticamente il giusto tipo di grano e stanno lavorando sulla selezione naturale del giusto tipo per non intimidire i consumatori con il badge OGM sulla farina senza glutine innocua. I primi risultati ci sono già, quindi è probabile che presto il pane senza glutine verrà cotto dalla solita farina di frumento.
