Le uova sono un prodotto alimentare, prezioso per la loro composizione: contengono proteine complete, oltre a grassi, minerali, vitamine. Durante lo stoccaggio, soprattutto se si tratta di condizioni inadeguate, durante il trasporto e per altri motivi, nell'uovo compaiono vari difetti e si deteriora.
Le uova sono classificate come alimenti deperibili, quindi durante la conservazione perdono sempre le loro proprietà originali. Un uovo fecondato non può sopportare una lunga interruzione nello sviluppo e dopo un paio di giorni perde la capacità di incubare. Immediatamente dopo la deposizione dell'uovo, i processi biochimici e fisici ne influenzano la qualità durante la conservazione. I processi fisici sono principalmente la perdita di peso dovuta all'evaporazione dell'acqua, cioè… c'è un processo di essiccazione. Il processo di essiccazione è influenzato dai seguenti parametri di conservazione: temperatura, umidità e velocità dell'aria, parametri del gas dell'atmosfera. Ad alte temperature e bassa umidità dell'aria, l'uovo diminuisce molto rapidamente di volume a causa dell'evaporazione dell'umidità. Lo spessore del guscio d'uovo influisce sulla perdita della sua massa. Le uova con un guscio marrone hanno meno pori e uno spessore del guscio maggiore, di conseguenza la perdita di peso sarà minore, il processo di restringimento avverrà molto più lentamente. Durante la conservazione, il colore del tuorlo delle uova diventa più scuro, il il bianco diventa giallastro, anche lo strato attorno al tuorlo si scurisce Processi biochimici: la degradazione biochimica è aumentata dal contrasto della composizione chimica a causa del fatto che il guscio consente l'umidità, i gas, i microbi e la proteina e il tuorlo non sono completamente isolati da fattori esterni L'invecchiamento delle uova porta alla formazione di un gusto "stantio", questo accade a causa della conservazione a temperature superiori alle norme stabilite. In tali condizioni favorevoli, i microrganismi penetrano e si moltiplicano. Alcuni penetrano nei pori, altri, come la muffa, crescono attraverso lo spessore del guscio. I processi microbiologici sono una delle principali cause del deterioramento delle uova. Un uovo appena deposto è sterile. Se conservate correttamente, le uova sono protette dalla microflora grazie ai loro gusci. Ma con una maggiore contaminazione dell'uovo, si deteriora più velocemente. I batteri producono enzimi che, sciogliendo il guscio sotto il guscio, tendono verso l'interno. Inoltre, sono confermati la comparsa di macchie verdi (muffa di batteri), macchie sulla pellicola sotto il guscio, proteine liquefanti, odore di marciume, sapore aspro-amaro. stoccaggio, proteine e tuorlo si verificano cambiamenti di viscosità e densità. Una conservazione più lunga può rompere la membrana vitellina, la proteina si mescola con il tuorlo, formando un liquido torbido. Il deterioramento delle uova può verificarsi se le uova vengono conservate a temperature elevate e inizia lo sviluppo dell'embrione.
