Assolutamente tutti amano le prelibatezze affumicate. Ma cosa è necessario affinché i prosciutti, la pancetta, le salsicce, il pesce e molte altre delizie fatte in casa tirate fuori dall'affumicatoio diventino una gola incredibile?
Il fumo inizia con la scelta del carburante, che è giudicato dalla sua capacità di produrre molto fumo profumato. Il legno duro è migliore per questo di quello morbido, un buon fumo è dato da trucioli di quercia e faggio, foglie di quercia che bruciano lentamente, ontano, nocciolo, acero, peggio - betulla (senza corteccia di betulla). Alcuni pensano che la legna da ardere di mele sia buona se affumicata, in quanto conferisce alle carni affumicate un colore dorato. Ma il miglior materiale combustibile, che non ha eguali, sono le foglie di ciliegio. Il loro piacevole fumo sottile aromatizza la carne, conferendole un gusto delicato e delizioso. Il pino e l'abete rosso, invece, conferiscono alla carne un retrogusto sgradevole.
Se il materiale combustibile non è sufficientemente asciutto, il fumo sarà abbondante nel vapore acqueo che, depositandosi sulla carne, la satura di umidità, rallentando l'essiccazione e deteriorando il gusto del prodotto. Una delle regole del fumo è che il carburante dovrebbe produrre molto fumo, ma non umido, ma secco e, inoltre, fragrante.
Il processo di affumicatura inizia a fuoco basso con un graduale aumento di esso, questo è necessario affinché tutta la carne sia satura di sostanze batteriostatiche del fumo di fumo. Con un forte fumo fin dall'inizio del fumo, asciuga rapidamente lo strato superiore e il processo di fumo attivo è limitato solo dalla superficie.
Affinché il legno non si bruci rapidamente, viene versata su di essi segatura di legno duro, viene aggiunta anche paglia per l'odore, che non dovrebbe dare calore, ma solo bruciare.
Il prodotto affumicato è pronto quando diventa marrone e lucido. Per evitare che le salsicce tolte dall'affumicatoio ammuffino, si consiglia di spolverarle con uno strato sottile di peperoncino e strofinarlo con la mano. Le borse sono cucite con tessuto vecchio e ogni prosciutto viene posizionato separatamente per la conservazione a lungo termine.
Tutti i tipi di carne affumicata si conservano molto bene nella segatura secca. Puoi anche proteggere i prodotti a base di carne dal deterioramento nel fieno secco e profumato. È meglio conservare le carni affumicate in un'area ventilata a una temperatura di 4-8 gradi.
