Alcune delle prelibatezze storiche di varie cucine del mondo risalgono ai tempi antichi. Venerati nel Medioevo dai re e dai nobili stessi, i piatti di frattaglie non perdono la loro rilevanza e valore fino ad oggi. Nei ristoranti moderni, il costo di tali prelibatezze è molto alto, e per una buona ragione: questi piatti sono nutrienti per il corpo e la cucina richiede determinati approcci, abilità e conoscenze.
I sottoprodotti sono gli organi interni della macellazione di bestiame o pollame, nonché animali selvatici, idonei al consumo umano.
Quando si scelgono i sottoprodotti, è necessario prestare attenzione alla loro freschezza, dovrebbero essere privi di odore sgradevole o aspetto di deterioramento. Le frattaglie appartengono alla categoria dei deperibili. Senza un frigorifero, possono mentire non più di mezzogiorno, in frigorifero - non più di 2-3 giorni. Per una durata di conservazione più lunga, le frattaglie vengono solitamente congelate.
I più utili e benigni sono i sottoprodotti refrigerati, non quelli congelati. Quando vengono congelati, i sottoprodotti perdono in una certa misura il loro sapore.
Le frattaglie più pregiate sono il vitello o il pollame. È generalmente accettato che più giovane era il macello, più tenera e nutriente sarà la carne e, di conseguenza, le frattaglie. Anche gli organi interni degli animali selvatici sono commestibili, ma tali sottoprodotti dovrebbero essere trattati con attenzione, perché alcuni di essi potrebbero anche essere velenosi.
Gli organi interni di diversi tipi di animali hanno gusti e proprietà nutrizionali diversi, quindi, in cucina, ognuno di essi ha il proprio piatto.
Cervello. I più densi nella consistenza sono il manzo e i più teneri sono l'agnello. Il cervello contiene proteine, ma la quantità è inferiore alla carne. È anche un prodotto molto colesterolo. I cervelli stessi non hanno praticamente sapore, quindi, durante la cottura, vengono messi in salamoia o bolliti in un brodo ricco (ad esempio nel pollo).
Linguaggio. Una delle frattaglie più deliziose (non importa, vitello, manzo o maiale), venerata dai re francesi nel Medioevo e l'ex piatto preferito di Caterina I. La lingua viene solitamente bollita, servita con salse diverse, aggiunta alle insalate e fatto anche con esso aspic.
Fegato. Il vitello è considerato il più tenero e delizioso. Il fegato viene cotto rapidamente, di solito viene fritto in padella, meno spesso è intero al forno o bollito. Ma non meno appetitoso piatto sarà il kebab di fegato, che è pre-marinato.
Reni. I reni di agnelli e vitelli sono più apprezzati dei reni di manzo o maiale. I piatti a base di reni sono molto diversi. Si friggono nel burro, si fanno stufati, spiedini, soffritti, si condiscono con panna, vino, senape, ecc. Inoltre, c'è una particolarità: i reni di manzo sono più gustosi quando sono in umido, ma i reni di vitello e agnello sono più gustosi se fritti.
Guance di manzo. Un prodotto molto delicato che viene bollito per diverse ore. Adatto per la cottura di carne in gelatina o spezzatino con verdure.
Un cuore. Sarà più delizioso se lo marinate: lo faranno pepe, olio d'oliva, aglio, sale, limone, timo, chiodi di garofano. Il cuore può essere cotto a vapore, fritto, alla griglia.
Mammella. Questa è una delle prelibatezze dimenticate, che viene prima ammollata a lungo per il consumo e poi cotta per diverse ore con frequenti cambi d'acqua. Dalla mammella si ottiene uno spuntino delizioso: la mammella bollita viene bollita in brodo, farcita con aglio e tenuta sotto pressione per 12 ore.
Code, orecchie, zampe. Fanno un'ottima carne in gelatina, che indurisce anche rapidamente. Puoi anche fare la zuppa dalle code o usarle nello stufato.
I sottoprodotti includono anche il diaframma, i polmoni, la carne esofagea, lo stomaco, la milza, ecc.
