Il risotto è un piatto italiano, il cui nome si traduce con "risik", quindi è facile intuire che la cosa più importante nella sua preparazione sia il riso. Dovrebbe essere morbido fuori e compatto dentro.
Riso per risotto
Solo tre varietà di riso sono adatte al risotto: arborio, carnaroli e vialone nano. Queste sono varietà italiane. A differenza del riso normale, contengono due tipi di amido: l'amilopectina, l'amido all'esterno, e l'amilasi, l'amido all'interno del chicco di riso. È grazie all'amido che si trova sulla superficie del chicco di riso che il piatto finito risulta cremoso e morbido all'esterno. Pertanto, questi tipi di riso non dovrebbero mai essere sciacquati prima della cottura. E l'amido all'interno del chicco rende il piatto finito "al dente", che significa "al dente", cioè il riso finito rimane un po' duro all'interno.
L'Arborio è la varietà di riso più comune e facilmente reperibile. I chicchi di questo riso sono grandi, quindi è più facile farne il risotto. Contengono anche una quantità molto grande di amilopectina. L'unico inconveniente di questo riso è che dopo la cottura va servito subito, perché in pochi minuti si attaccherà e si trasformerà in porridge. Questo tipo di riso è quindi ideale per la preparazione di risotti classici, senza complicati contorni. Ad esempio, il risotto al formaggio o ai funghi.
Il Carnaroli è un riso dai chicchi grandi e allungati che contengono amilopectina e amilasi. Delle tre varietà, questa è la più costosa, ma allo stesso tempo è la più versatile. Fare il risotto con questo riso è più difficile. Il riso cotto mantiene il suo aspetto un po' più a lungo dell'arborio. Viene utilizzato più spesso per fare risotti con asparagi o selvaggina.
Il vialone nano è la varietà di riso più difficile da ottenere. Viene spesso utilizzato nella pratica della ristorazione, in quanto il chicco di questo riso è di dimensioni inferiori a quello dell'arborio, ed ha un basso contenuto di amilopectina. È adatto per la preparazione di qualsiasi tipo di risotto.
Quando acquisti il riso, devi prestare attenzione alla data di confezionamento. Se il riso è stato confezionato molto tempo fa, esiste la possibilità che la confezione sia stata spesso riorganizzata e che i chicchi in essa contenuti siano scheggiati e incrinati. Se la confezione dice "riso per risotto", allora è molto probabile che sia della varietà arborio.
Caratteristiche della cottura del risotto
Oltre al riso, per fare il risotto è necessario il brodo. La preparazione del risotto prevede diverse fasi.
Il primo passo è preparare il soffritto. Questa fase include la frittura di cipolle e altre verdure. Vale la pena notare che la cipolla non dovrebbe diventare tostata, dovrebbe solo perdere il suo colore, ma in nessun caso cambiarla.
La seconda fase è la toastatura. Il riso viene mescolato con le verdure e fritto finché non assorbe l'olio. Quindi si aggiunge il vino e si fa cuocere fino a completa evaporazione dell'alcol.
Il terzo passaggio consiste nell'aggiungere il brodo al riso. Il brodo di pollo è l'ideale per i risotti. Al riso si aggiungono alcuni mestoli di brodo e si fa cuocere fino a completo assorbimento. Questa procedura viene ripetuta più volte. Quando il riso è quasi pronto, vengono aggiunti gli ingredienti principali: funghi, frutti di mare, ecc. Quindi il brodo rimanente viene versato. Dopo che il riso sarà completamente cotto, ciò avverrà in circa 15-20 minuti, dovrà essere tolto dal fuoco e lasciato a riposo completo per circa 1 minuto.
La fase finale è la mantecatura. Aggiungere il burro freddo e tritato finemente, il formaggio grattugiato, tutto questo è mescolato. Il piatto è pronto da mangiare.
