Ci sono molte varietà di riso sugli scaffali dei negozi, ma non tutte sono adatte alla preparazione del pilaf. Affinché questo piatto risulti fragrante, ricco e friabile, è necessario scegliere correttamente tutti i prodotti, compresi i cereali.
Tutti i tipi di riso sono suddivisi secondo due criteri: caratteristiche del chicco e metodi di lavorazione. Il riso può essere lucidato (bianco) e marrone. Il bianco è il più comune e può essere trovato in qualsiasi negozio. Il riso integrale viene lavorato minimamente e conserva il massimo di oligoelementi benefici. Un altro tipo di metodo di lavorazione è il vapore. Deve essere cotto per almeno 30 minuti, e il vantaggio principale è che rimane sempre friabile e non si attacca mai.
Si conoscono più di cento varietà di riso. L'Arborio viene spesso aggiunto ai primi piatti, gli chef orientali usano sempre Basmati e Jasmine. Molto popolari sono anche il riso selvatico, una varietà speciale per fare il sushi, il riso integrale, rosso e rosso-bruno. C'è anche una varietà per pilaf - "Devzira". Assorbe bene acqua, grasso e spezie. Il piatto con questa varietà risulta essere aromatico e ricco. Per pilaf sono adatti anche altri tipi: "Sadri", "Basmati". Non sarai in grado di cucinare un piatto friabile con grani corti e medi "Bomba", "Lazar", "Arborio" e "Nishiki".
E se non riesci a trovare un certo tipo di grano, puoi acquistare riso integrale o parboiled. Questi tipi non si attaccano mai e rimangono friabili dopo ogni lavorazione.
Per rendere friabile il piatto non basta scegliere il giusto tipo di riso, bisogna prepararlo correttamente. In primo luogo, viene lavato bene in modo che non rimanga amido, quindi immerso in acqua tiepida con zafferano per 30 minuti.
E affinché il pilaf sia friabile, è necessario eliminare la pasta nei chicchi durante la cottura. Il piatto deve essere cotto a temperature superiori a 80°C. E per mantenerlo, il pilaf viene cotto solo in un piatto dalle pareti spesse con un coperchio chiuso.
