Il fumo è un metodo di trattamento termico del pesce, che ne migliora il gusto e ne aumenta la durata. Tuttavia, non tutti possono cucinare il pesce in modo che diventi una vera prelibatezza.
Preparare il pesce per l'affumicatura
Si ritiene che quasi tutti i pesci possano essere affumicati. Dovrebbe essere fresco, o almeno fresco congelato. Puoi affumicare sia pesci piccoli che grandi. Il pesce della stessa dimensione e tipo dovrebbe essere caricato nell'affumicatoio, quindi fumerà in modo uniforme. I pesci della famiglia delle carpe devono essere sventrati prima di affumicarli. Il lucioperca e il luccio fino a 1 kg non devono essere eviscerati. Tutti i pesci di grossa taglia che pesano più di 2 kg vengono sempre eviscerati e talvolta intonacati.
Prima di affumicare, il pesce deve essere salato. Con la salatura a secco, il pesce viene posto in un contenitore a strati, ogni strato di pesce viene cosparso di sale. I grandi pesci grassi vengono strofinati con sale e avvolti in un sacchetto di plastica. La durata della salatura dipende dalle dimensioni del pesce. Il pesce grande dovrebbe essere salato da 8 a 14 ore e piccolo - da 2 a 6 ore. Rimuovere il sale in eccesso con un panno asciutto prima di affumicare.
Affinché il pesce acquisisca un aroma aggiuntivo durante l'affumicatura, si possono mettere verdure come sedano, prezzemolo o cipolle sotto le branchie e nell'addome strappato.
Processo di affumicatura a caldo
Per l'affumicatura è necessario scegliere legna che, riscaldata, emetta una quantità minima di resine nocive. L'ontano è più adatto per l'affumicatura a caldo, molto spesso viene utilizzato anche il legno degli alberi da frutto: melo, ciliegio, pero. Alcuni buongustai aggiungono un ramoscello di ginepro o di quercia.
In vendita puoi trovare affumicatoi pieghevoli e fissi, sono realizzati in acciaio inossidabile per uso alimentare. Gli affumicatoi di piccole dimensioni sono generalmente dotati di un pallet. Viene installato per raccogliere il grasso che gocciola.
La segatura viene versata sul fondo dell'affumicatoio. Se il processo di affumicatura procede correttamente, il legno non si accende, ma brucia senza fiamma. La temperatura di riscaldamento del fondo dell'affumicatoio dovrebbe essere di 300-350 gradi e nella camera di fumo la temperatura non dovrebbe essere superiore a 120 gradi. Durante il processo di affumicatura, è necessario mantenere un fuoco piccolo e uniforme. È necessario assicurarsi che il fumatore sia ben chiuso, se si è formato uno spazio tra il coperchio e il lato del fumatore, è possibile mettere diversi mattoni sul coperchio. Il tempo di affumicatura dipende dalle dimensioni del pesce.
