Se nell'antica Russia il porridge di farro era presente sulla tavola dei contadini ogni giorno, oggi questo piatto senza pretese equivale all'esotismo. Non è possibile acquistare il farro in tutti i negozi, ma l'interesse dei russi per questo cereale è decisamente in crescita. E i nutrizionisti chiedono il ritorno del porridge dimenticato nella dieta di coloro che si preoccupano della perdita di peso, della rapida guarigione dalla malattia e della piena crescita e sviluppo dei loro figli.
La storia della coltivazione del farro, capostipite del grano moderno in Russia, risale al X secolo, e nel Mediterraneo era coltivato fin dal V secolo a. C. Sfortunatamente, alla ricerca di rese elevate, questo cereale senza pretese fu completamente cacciato dal territorio dei campi russi a metà del XX secolo. Ma fortunatamente se ne sono ricordati oggi, quando per molte persone il problema di una sana alimentazione naturale è diventato particolarmente acuto.
Composizione chimica e proprietà tecnologiche del farro
L'interesse per il farro non è casuale. Infatti, secondo l'Istituto di Nutrizione dell'Accademia Russa delle Scienze Mediche, che ha studiato la dieta della grande popolazione della Russia, se il cibo soddisfa i requisiti di contenuto calorico, è completamente sbilanciato in termini di componenti principali. Questo fatto non è a favore del mantenimento della salute dei bambini in età scolare, così come delle persone impegnate in un duro lavoro fisico. Il valore delle colture di cereali è che sono una fonte di proteine vegetali a basso costo, la cui quantità in alcune varietà di farro raggiunge il 37%.
Tuttavia, gli amminoacidi essenziali meritano ancora più attenzione, poiché il corpo umano non li produce da solo. Se la proteina dei cereali appartiene alla categoria di quelle inferiori, poiché la sua composizione è limitata dal numero di amminoacidi (anche nel grano saraceno ce ne sono solo 8), allora il valore biologico del farro è determinato da 18 amminoacidi essenziali e un elenco quasi completo di vitamine del gruppo B. sostanze e farina da esso non perde le sue proprietà utili anche con la più piccola macinatura, cosa che non si può dire delle moderne varietà di grano.
È vero, le caratteristiche tecnologiche della farina di farro non ne consentono l'utilizzo come ingrediente principale per il pane. Tale pane non può essere conservato a lungo, come la farina stessa. Ma l'aggiunta di farina di farro alla farina di frumento conferisce al pane un grande pregio. Il farro contiene molti meno carboidrati e i micro e macroelementi sono in uno stato equilibrato e sono facilmente assorbiti dal corpo umano. A causa del film denso, il farro contiene più silicio. Di tutti i tipi di grano, è il leader in fibra. Questo è ciò che permette al farro di avere un effetto benefico sul sistema cardiovascolare e resistere alla formazione di tumori.
Come cucinare il porridge di farro
L'unico inconveniente del farro è sempre stata la sua bassa resa e la difficoltà di lavorazione. Le scaglie dei fiori e delle spighette crescono così strettamente al grano che è molto difficile trebbiare il grano pulito. Tuttavia, oggi, quando il farro parboiled lucido è apparso sugli scaffali dei grandi supermercati, è semplicemente irragionevole non cogliere l'occasione per cucinare un piatto sano. Peccato che la ricetta sia molto limitata. Nell'antica Russia, cucinavano principalmente il porridge di farro maturo e acerbo (verde). Quest'ultimo è stato preparato da grano non raffinato.
Nella cucina caucasica è ancora presente il farro, che viene aggiunto alle zuppe e da esso si ricava il pilaf. In Italia si usa per fare il risotto. È improbabile che sia possibile cucinare un porridge viscoso e disordinato di farro a grana dura, ma friabile è gustoso e fragrante. Solo anche dal porridge di cereali al vapore cucinerà a lungo, circa 40 minuti Nella ricetta del porridge di farro "alla vecchia maniera russa" si consiglia di versare il farro per tutta la notte con una miscela di latte cagliato e acqua di sorgente. Al mattino, il grano viene lavato e cotto nel latte in rapporto 1: 2 finché sono teneri. Cucinare il farro non tollera la fretta. Anche dopo la preparazione, la pentola di porridge dovrebbe essere avvolta o coperta con un cuscino e lasciata fermentare per almeno un'altra mezz'ora.
Alcuni esperti culinari ritengono che la cottura del farro nel latte sia inappropriata, poiché ciò non aumenta in alcun modo la sua composizione equilibrata e non influisce particolarmente sul miglioramento del gusto. Di norma, per 1 parte di farro, vengono prese 2–2, 4 parti di acqua. Per prima cosa, porta l'acqua a ebollizione, aggiungi sale, burro, zucchero (facoltativo) e solo dopo aggiungi il grano lavato. Come accennato in precedenza, la cottura richiederà 40-50 minuti, dopodiché è importante scurire il piatto finito. La cottura del farro in pentola è incoraggiata, quando, spento il fuoco, rimane a lungo in forno. Il farro si sposa bene con ingredienti a base di carne, quindi può essere utilizzato come contorno per pesce e carne.
I buongustai credono che il porridge di farro superi il grano e l'orzo perlato nel gusto e nell'aroma, e l'avena, l'orzo e il riso in valore nutritivo. Gli scienziati sono unanimi nell'opinione che in termini di produttività e qualità, non dovrebbe essere paragonato a un parente del grano, ma al miglio o al grano saraceno. Anche il farro è superiore a tutte le colture cerealicole conosciute in termini di equilibrio e digeribilità.
