Con l'arrivo dell'estate il pesce rientra nella categoria degli alimenti più pericolosi. È reso pericoloso dai venditori che non vogliono sbarazzarsi del pesce rovinato dal caldo e spacciarlo per affumicato. Sia l'aspetto che l'aroma di un prodotto del genere sono molto attraenti. Quindi l'acquirente si trova di fronte alla domanda su come riconoscere il pesce viziato.
Fidati dell'olfatto
Al giorno d'oggi, spesso si può cadere nell'esca dei produttori che "affumano" il pesce con fumo liquido. Sia la somiglianza esterna che l'aroma di tale pesce con il pesce affumicato sono molto grandi. Il problema è che il fumo liquido non preserva il prodotto, ma serve solo come colorante e aromatizzante. E spesso il pesce viziato subisce proprio un tale trattamento. A differenza del vero pesce affumicato, che ha un delicato aroma di fumo di legna, questo pesce odora di chimica o ha un odore pungente di fumo. Se l'odore è assente, è probabile che sia scomparso e che la durata di conservazione del pesce sia scaduta da tempo.
Ispezione accurata
Il pesce lavorato naturalmente può avere un modello cellulare depresso. Allora tutti i dubbi dovrebbero essere dissipati. I pesci trattati chimicamente possono avere una sensazione ruvida e una colorazione non uniforme.
Data di scadenza
Un chiaro segno di scadenza scaduta sarà la presenza di ammaccature e graffi sulla pelle del pesce. Strisce chiare sui lati del pesce indicano una tecnologia di fumo impropria.
La durata di conservazione del pesce affumicato a caldo in frigorifero è di 5 giorni, può essere conservato sottovuoto per 2 mesi. Il pesce affumicato a freddo può essere conservato fino a due settimane, in freezer per un mese e per tre mesi sottovuoto.
Tipi di fumo
Esistono due tipi di fumo: freddo e caldo. Con l'affumicatura a caldo, il pesce viene lavorato a una temperatura crescente da 50 a 80 gradi per 6-8 ore. Il pesce affumicato a caldo ha una consistenza più densa e un gusto affumicato pronunciato. Con una lavorazione di alta qualità, la carne di pesce si separa facilmente dalle ossa.
Con l'affumicatura a freddo, la lavorazione del pesce avviene a una temperatura compresa tra 20 e 32 gradi, dura da un giorno a tre settimane. Questo pesce è sempre più morbido. Un fenomeno normale sono le tracce di placca bianca sulla superficie, questa è dovuta all'eccesso di sale durante la lavorazione.
A prova di fumo
Sia il pesce intero che il pesce tritato devono dimostrare che sono stati appesi mentre fumavano e non solo cosparsi di fumo liquido. Cioè, sulla pelle del pesce dovrebbero rimanere tracce di corde, rientranze o le corde stesse. Le corde devono essere certamente premute nella pelle del pesce.
