Recentemente, la misteriosa designazione "omogeneizzato" è spesso scritta sui pacchetti di succhi. Allo stesso tempo, alcune persone sono allarmate, considerando questo termine come un avvertimento sugli additivi OGM contenuti nei prodotti. Tuttavia, che cos'è esattamente il succo omogeneizzato e come viene preparato?
Cos'è l'omogeneizzazione
L'omogeneizzazione è il processo di portare un prodotto a una struttura omogenea utilizzando attrezzature speciali. Durante questo processo, tutti i componenti della purea o del succo vengono accuratamente frantumati e miscelati, ottenendo una massa di consistenza omogenea in uscita. Ciò è dovuto al fatto che nel succo di frutta denso non dovrebbero essere presenti grumi, poiché inizia a nutrire i bambini e dovrebbe soddisfare il più possibile le loro esigenze fisiologiche.
La composizione dei succhi omogeneizzati comprende tutti i componenti solubili e insolubili della composizione chimica del frutto: fibra, semifibra, pigmenti liposolubili e protopectina.
Il succo omogeneizzato viene confezionato a caldo: la massa risultante viene posta in un apparecchio sottovuoto e riscaldata. In questo caso, la temperatura di sterilizzazione varia da 90 a 100 gradi Celsius. Al succo omogeneizzato viene conferita una consistenza liquida macinando le materie prime della frutta in singole particelle, la cui dimensione non supera i 30 micron. A causa della completa conservazione di queste particelle costituenti, il valore dei succhi omogeneizzati è superiore a quello delle bevande chiarificate. Per il consumo, vengono diluiti con sciroppo di zucchero.
Benefici del succo omogeneizzato
Poiché i succhi omogeneizzati sono prodotti in condizioni che escludono il contatto con l'aria, non ossidano i polifenoli e altri componenti fisiologicamente attivi. Il colore naturale del succo e la vitamina C nei prodotti omogeneizzati vengono preservati grazie all'aggiunta di acido ascorbico allo 0,1%. La macinazione dei frutti lavati e scottati avviene in uno speciale omogeneizzatore, la cui pressione consente di regolare il grado di macinatura e concentrare il succo appena spremuto.
In termini di composizione, i frutti sono composti per l'85-90% di acqua, il 50% della quale viene rimossa durante l'omogeneizzazione e restituita durante la produzione del succo, ripristinandone la struttura.
I succhi omogeneizzati sono fatti da qualsiasi frutto e contengono acidi organici naturali come ascorbico, citrico, malico e così via. I produttori spesso aggiungono acido tartarico o citrico a tali prodotti per una pienezza del gusto più pronunciata. Non è consuetudine aggiungere zucchero ai succhi omogeneizzati di frutta, poiché le materie prime dei frutti sono inizialmente dolci, ma al succo di pomodoro vengono ancora aggiunti zucchero e sale (non più dell'1,5% della massa totale).
