La gelatina è necessaria per la preparazione di molti snack freddi e dessert: gelatine, gelatine, mousse, gelatine. Tuttavia, un prodotto a base di cartilagine non è adatto in tutti i casi. Il digiuno, le diete speciali, le reazioni allergiche individuali sono buoni motivi per cercare un sostituto della gelatina disponibile. Esistono molti componenti con un pronunciato effetto gelificante, che vengono utilizzati non solo dagli chef professionisti, ma anche dalle casalinghe ordinarie.
Gelatina in cucina: caratteristiche dell'applicazione
Nella vita di tutti i giorni, la gelatina viene spesso utilizzata per gelificare in polvere, granuli o piastre. Il prodotto viene diluito in una piccola quantità di acqua tiepida e la miscela viene scaldata a fuoco fino a quando la massa è completamente omogenea. Una condizione importante è che la gelatina deve essere costantemente mescolata in modo che non si perda in un grumo. Dopo che i grani sono completamente sciolti, la gelatina liquida può essere combinata con brodo, succo o altro liquido. Quindi il composto viene versato negli stampini e tolto per solidificare completamente. Più rapidamente, il piatto acquisirà la consistenza desiderata a bassa temperatura, tuttavia, il semilavorato non può essere posto nel congelatore.
I vantaggi della gelatina includono una buona compatibilità con diversi prodotti, l'ingrediente è adatto per la preparazione di piatti dolci e sostanziosi. Il grado di densità del piatto finito può essere regolato indipendentemente modificando le proporzioni dei componenti. La gelatina è poco costosa, facilmente reperibile, può essere conservata a lungo a temperatura ambiente senza perdere le sue proprietà. Il prodotto ha un basso contenuto calorico, è adatto per la preparazione di pasti dietetici. Si ritiene che la gelatina naturale abbia un effetto positivo sulla condizione della pelle, migliori la mobilità articolare e prevenga l'artrosi e l'artrite.
Tuttavia, la gelatina ha anche i suoi svantaggi. È costituito dal tessuto cartilagineo dei bovini, quindi non è adatto a vegetariani, vegani, persone che hanno una scarsa tolleranza alle proteine animali. I pasticceri professionisti assicurano che i dessert con l'aggiunta di gelatina acquisiscano un gusto sottile che rovina il gusto del piatto. Ecco perché la solita gelatina viene spesso sostituita con altri componenti con proprietà gelificanti. La scelta è ottima: ci sono opzioni per dessert e snack, che conferiscono ai piatti finiti una consistenza densa o tenera e fondente.
Come sostituire la gelatina: consiglio professionale
Tutti i prodotti con proprietà gelificanti possono essere suddivisi in 2 gruppi. Il primo include sostituti facili da usare e disponibili per le casalinghe ordinarie. Il secondo include componenti utilizzati nelle cucine professionali. Richiedono ulteriore formazione e abilità degli chef.
Il gruppo di prodotti disponibili comprende:
- Agar-agar. Sostanza di origine vegetale, ottenuta da un particolare tipo di alghe. Inodore e insapore, ideale per i dolci. Un analogo completo della gelatina, è ricco di composizione e povero di calorie.
- Pectina. Un componente naturale, presente in grandi quantità in alcuni frutti (cotogne, mele, pesche, albicocche). Dona ai piatti una consistenza insolita, non altera il gusto. È più conveniente usare la polvere di pectina concentrata già pronta, che viene venduta nei reparti di alimenti naturali. La gelatina densa non funzionerà, è meglio usare la pectina per fare marmellate, mousse, gelati.
- Amido. Un sostituto condizionale, poiché non ha una proprietà gelificante, ma addensante. A base di riso, patate o mais, ha un sapore caratteristico. Usato per fare gelatine, mousse, budini.
La categoria dei sostituti professionali della gelatina comprende:
- Carragenina. Estratto dal muschio irlandese, usato per fare gelatine, mousse e altri dolci. Per ottenere una consistenza densa occorrono almeno 150 g di prodotto per 1 litro di liquido.
- Kudzu. Un sostituto della gelatina a base di legumi. Popolare in Giappone e poco conosciuto in Russia. Adatto per la preparazione di salse e snack freddi, contiene un minimo di calorie. È più facile usare miscele già pronte con kudzu in polvere.
- Gomma di Guar. Gelificante professionale utilizzato nell'industria dolciaria.
- Freccia. Una variante dell'amido, un addensante a base di piante tropicali. Si abbina male ai latticini, si arriccia rapidamente senza formare una massa omogenea.
Agar agar: la scelta migliore per l'uso domestico
Per i vegetariani e le persone a digiuno, è meglio sostituire la gelatina con l'agar-agar. È un prodotto completamente vegetale che non ha odori e sapori estranei, a base di alghe rosse o brune. Il componente è facilmente reperibile; polvere, scaglie o piatti sono venduti nei reparti di pasticceria e nei negozi specializzati per i ristoratori. Il valore nutritivo del prodotto è elevato, l'agar-agar è ricco di proteine, preziosi polisaccaridi, potassio, magnesio, fosforo, iodio, vitamine K ed E.
A base di agar-agar si possono preparare tutti i dolci: gelatine, soufflé, mousse, gelati, confetture, confetture, confetture, farciture per torte. È adatto anche per versare la superficie di torte alla frutta. Tale rivestimento preserva il colore e l'aroma del frutto, impedisce loro di seccarsi e aerare. Le torte già pronte hanno un bell'aspetto nelle foto e nei video.
La quantità di polvere gelificante dipende dalla densità richiesta del prodotto finale. Per fare una gelatina forte, occorrono 14-15 g di agar-agar per bicchiere di liquido (brodo di frutta, succo o acqua). Per le otturazioni gelificanti, la quantità di polvere viene dimezzata.
Affinché il piatto acquisisca la consistenza desiderata, è importante prendere provvedimenti e prendersi il proprio tempo. Innanzitutto, la polvere oi fiocchi vengono diluiti in acqua a temperatura ambiente. Il liquido viene posto sul fuoco e, mescolando, portato a ebollizione. Quando tutte le particelle saranno completamente sciolte, aggiungere il resto degli ingredienti e versare il composto negli stampini. Raffreddandosi il prodotto acquista una consistenza gelatinosa, non è necessario riporre gli stampini in frigorifero.
