La miscela di curry è utilizzata nella cucina orientale e asiatica. Le composizioni di questa miscela differiscono per ogni paese e anche regione (provincia) per gusto, colore, quantità, varietà di spezie, portata: per carne, pesce, verdure o riso.
Ci sono solo 5 ingredienti obbligatori per il curry: curcuma, fieno greco, coriandolo, ajgon (o cmine) e peperoncino. Cumino o cumino è più spesso usato nella cucina europea, e cumino nella cucina orientale, i nomi denotano la stessa pianta, o meglio una parte di essa, che viene usata come condimento. E il fieno greco è noto a molti come fieno greco, anche questi sono sinonimi.
Esiste un'ampia varietà di miscele di curry, differiscono nel numero di nomi di spezie, le loro proporzioni nella composizione differiscono. Il più aromatico è il curry dell'Asia meridionale. Viene preparato più spesso in Malesia, Indonesia, India, Indocina e Pakistan. Oltre a 5 spezie principali, include:
- Zenzero
- assafetida
- Pepe nero
- Pepe bianco
- garofano
- basilico
- galanga
- cannella
- cardamomo
- Pepe di Giamaica
- aglio
- noce moscata (matsis)
- garcinia
- finocchio
- menta
Una miscela di curry scura e moderatamente pungente è comune nel nostro paese. La composizione della miscela, prodotta in Russia, include le seguenti spezie (ricetta per ottenere 100 grammi di condimento):
- pepe di Caienna - 6 gr.
- cardamomo - 12 gr.
- coriandolo - 26 gr.
- chiodi di garofano - 2 gr.
- zira - 10 gr.
- finocchio - 2 gr.
- fieno greco - 10 gr.
- zenzero - 7 gr.
- pepe nero - 7 gr.
- curcuma - 20 gr.
Sulla base di questa miscela si possono preparare varie salse e condimenti, spesso sono molto concentrati, di solito si preparano meno saturi sulla base.
Per preparare il piatto di Pesce al Curry utilizzare un composto composto da:
- pepe giamaicano - 4 gr.
- pepe di Caienna - 5 gr.
- coriandolo - 36 gr.
- zira - 10 gr.
- fieno greco - 10 gr.
- zenzero - 5 gr.
- senape bianca - 5 gr.
- pepe nero - 5 gr.
- curcuma - 20 gr.
La resa al curry per questa ricetta è di 100 grammi.
La composizione delle salse comprende spesso anche: farina, sale, aceto, succo di melograno, brodo di carne (pesce o pollo), purea di mele, pomodoro o prugne, a volte viene aggiunta la soia. Il contenuto di aceto nella salsa in proporzioni elevate riduce le proprietà dietetiche benefiche della spezia, quindi è consigliabile utilizzare il curry come condimento. Per un'assimilazione di alta qualità dei componenti benefici contenuti nelle spezie, è necessario "sciogliere" il curry nell'olio bollente. Cioè, è sufficiente aggiungere il curry al fritto 5 minuti prima della fine della cottura.
