Consomé è il re dei brodi. Il consommé finito è assolutamente trasparente, con un aroma delicato, un gusto deciso e una consistenza un po' gelatinosa. Per ottenere un piatto del genere, dovrai eseguire una serie di operazioni culinarie.
Consommé classico
La preparazione di un consommé classico inizia con un brodo base. Può essere cucinato su manzo, vitello, carne e ossa di uccelli o pesce. Non esiste solo il consommé di verdure. Nel "brodo set" devono essere presenti ossa ricche di tessuto connettivo e cartilagine per conferire al consommé una struttura gelatinosa per via della gelatina in esse contenuta. Nel Medioevo, quando ebbe origine la ricetta del consommé, spesso si faceva il brodo di selvaggina. Il brodo deve essere abbastanza forte, quindi o si mette una doppia porzione di carne o si fa bollire a lungo. Mirpois viene aggiunto al brodo pronto - una miscela di parti uguali di cipolle, carote e gambi di sedano, pomodori e albumi. L'acido del pomodoro e l'albumina delle proteine aiutano a formare sulla superficie del consommé un grumo particolarmente denso, chiamato "zattera" nella classica cucina francese, in cui si concentrano quasi tutti i grumi che inquinano il brodo. Le verdure della zuppa aggiungono sapore in più. Una volta formata la "zattera", si toglie con una schiumarola e si fa bollire il consommé per circa un'ora. Il liquido risultante viene passato attraverso un setaccio fine, quindi le più piccole particelle di grasso vengono accuratamente rimosse. Questo si fa sia raffreddando il consommé che passando lungo la sua superficie con fogli di pergamena commestibile.
Il classico consommé va servito bollente, con sherry e tuorlo d'uovo o con una crema pasticcera "reale" salata.
Ricetta del brodo di pollo
Nel tempo, la ricetta del consommé fu notevolmente semplificata; nella ristorazione pubblica sovietica, konosme significava un brodo forte servito con torte ripiene di carne. Tuttavia, sulla scia del rinnovato interesse per la cucina, molte casalinghe vogliono provare il consommé, che si avvicina il più possibile al classico. Per preparare un brodo di pollo così forte e saporito, avrai bisogno di:
- 1 pollo da zuppa grande con un peso totale fino a 2 kg;
- 1 testa di cipolla;
- 250 grammi di carote pelate;
- 250 grammi di gambo di sedano;
- 200 grammi di passata di pomodoro densa;
- 5 grani di pepe nero;
- 2 foglie di alloro;
- 50 grammi di prezzemolo;
- 3 rametti di timo;
- sale;
- 15 albumi.
Nella cucina molecolare, la più moderna delle scienze gastronomiche, il consommé viene solitamente chiarificato con una soluzione satura di gelatina.
Mettere il pollo, il pepe nero in una pentola, le erbe aromatiche in una pentola capiente, versare 5 litri d'acqua e portare a bollore. Abbassate la fiamma e fate sobbollire il brodo a fuoco basso per circa 5-6 ore, finché non si riduce ad un litro e mezzo di liquido. 10-15 minuti prima della cottura aggiungere la foglia di alloro. Scolare il brodo in un'altra casseruola, filtrare attraverso un colino. Aggiungere le cipolle e le carote tagliate a dadini fini, aggiungere il sedano tritato e il concentrato di pomodoro. Montare gli albumi e metterli nel consommé. Mescolare e cuocere a fuoco medio fino a formare una "zattera". Rimuovetelo con una schiumarola. Filtrare il consommé attraverso un colino fine o una garza piegata. Mettere in frigorifero, eliminare i minimi cerchi di grasso, riscaldare e servire caldo. Puoi mettere verdure bollite, gnocchi, tuorlo d'uovo, erbe tritate, funghi nel consommé.
