L'acido citrico è un antiossidante naturale o sintetico. Si trova in molti frutti: agrumi, mirtilli rossi, melograni, ananas. È attivamente utilizzato in cucina.
L'uso di acido citrico
L'acido citrico, o E 330 (denominazione sulla confezione degli alimenti) è un conservante naturale con una struttura cristallina che si dissolve in alcol etilico e acqua. Questa sostanza nella sua forma originale si trova negli aghi, tutti gli agrumi e le bacche, ma la sua quantità maggiore si trova nei frutti di limone acerbo e nella vite di magnolia cinese. Oggi l'acido citrico è prodotto dalla biosintesi di zuccheri, zucchero e ceppi industriali di muffe di Aspergillus niger. Parte di questa sostanza si ottiene sintetizzando da prodotti vegetali.
Per la prima volta un analogo artificiale dell'acido citrico naturale fu ottenuto nel 1784 dal succo di limone dal farmacista-chimico Karl Scheele.
L'acido citrico è ampiamente utilizzato in medicina, dove può essere trovato in molti prodotti farmaceutici, nonché nell'industria degli oli e dei grassi e nell'industria cosmetica. L'acido citrico viene aggiunto a gel, creme, vernici, lozioni e schiume. L'industria alimentare apprezza questo conservante per la sua bassa tossicità, buona solubilità, compatibilità ambientale e eccellente compatibilità con la maggior parte dei prodotti chimici. Inoltre, l'acido citrico è un acidificante insostituibile.
Applicazioni in cucina
L'acido citrico è un additivo alimentare molto popolare nella preparazione di vari piatti e nella produzione di alimenti come caramelle, gelati, creme, gelatine, bevande, succhi e soda. Inoltre, viene utilizzato per l'inscatolamento di frutta e verdura, nonché per la preparazione di ketchup, maionese, cibo in scatola, salse, confetture, formaggi lavorati, vitamine frizzanti, bevande sportive, bevande secche e toniche, semilavorati surgelati e tè freddo.
L'acido citrico è un ottimo conservante che prolunga notevolmente la durata di conservazione di un'ampia varietà di alimenti.
Per conferire al piatto di cottura l'acidità desiderata, molte massaie utilizzano una soluzione di acido citrico, per la cui preparazione occorrono un cucchiaino dell'acido stesso e due cucchiaini di acqua calda. I cristalli di limone devono essere versati in un barattolo e riempiti con acqua calda, quindi mescolare accuratamente gli ingredienti fino a completa dissoluzione e utilizzare come indicato. Per quanto riguarda l'uso di acido citrico secco, 4 g corrispondono alla quantità di succo spremuto da un limone di medie dimensioni.
