Sarebbe bene conservare le vitamine nelle verdure e nella frutta per le preparazioni fatte in casa e non interferisce con l'eliminazione dei microrganismi sulla stessa frutta e verdura. Come inseguire due piccioni con una fava e catturarli entrambi?
Sono passati quasi 350 anni dai tempi dell'olandese Anthony van Leeuwenhoek, che costruì un microscopio e fu il primo a vedere i microrganismi con esso. Ma fino ad ora, poche persone pensano che lui stesso e tutto ciò che lo circonda sia letteralmente disseminato di batteri e funghi microscopici. Anche se i microbi non sono visibili senza un buon dispositivo di ingrandimento, sono ancora vivi, il che significa che fanno la stessa cosa di tutti gli altri: si moltiplicano, mangiano, respirano, espellono i prodotti di scarto … Anche se i batteri o i funghi che entrano nel cibo sono non pericolosi per l'uomo, rovinano ancora il gusto e l'odore dei pezzi. Una delle poche eccezioni sono le bevande alcoliche, che si ottengono proprio grazie all'attività vitale del lievito. Tuttavia, è improbabile che tu possa ottenere alcol squisito da un barattolo di cetrioli o marmellata di lamponi. La muffa puzzolente, tuttavia, è facile.
Selezione rigorosa
Anche prima dell'inscatolamento, dovresti esaminare attentamente da cosa realizzerai gli spazi vuoti. Se il frutto è danneggiato in qualche modo, non dovrebbe essere usato. Molto probabilmente è già affetto da funghi, che interrompono i meccanismi di difesa della pianta e modificano l'acidità dell'ambiente. Questo crea condizioni favorevoli per lo sviluppo di batteri, che continueranno a rovinare la verdura già nel tuo barattolo.
Condizioni speciali
Come tutti gli esseri viventi, i microrganismi reagiscono al loro ambiente. In condizioni favorevoli, prosperano, in condizioni sfavorevoli - anche se non muoiono, smettono di moltiplicarsi. In particolare, batteri e funghi non si sentono bene a basse temperature e in condizioni asciutte, quindi vale la pena conservare le materie prime in tali condizioni. La cosa principale nel processo di inscatolamento è il trattamento termico. Anche prima dell'ebollizione, a 0-70 ° C, il lievito e altri funghi, così come le loro spore, muoiono. I batteri possono tollerare meglio il calore e alcune specie muoiono solo a temperature superiori a 100 ° C. Per sterilizzare le lattine, è necessario tenerle in forno o a bagnomaria per almeno 15 minuti. Si consiglia di bollire o almeno scottare i pezzi in lavorazione con acqua bollente. In un ambiente acido, i microrganismi e le loro spore muoiono sotto l'influenza della temperatura più velocemente che in uno neutro. Pertanto, l'aceto e l'acido citrico sono conservanti naturali.
ascorbico capriccioso
A differenza di molte altre vitamine, l'acido ascorbico (vitamina C) si trova principalmente negli alimenti vegetali, non negli alimenti animali. Non è molto difficile conservarlo negli spazi vuoti se sai come e perché crolla. I frutti contengono non solo acido ascorbico, ma anche un enzima che lo converte in una forma instabile. Funziona meglio ad una temperatura di circa 50-60°C. Ciò significa che la maggior parte della degradazione della vitamina C si verifica quando le verdure vengono riscaldate delicatamente durante la cottura. Ma se li getti immediatamente nell'acqua bollente, quasi tutta la vitamina C può essere salvata, perché a una temperatura così elevata l'enzima non funzionerà più. Un altro nemico della vitamina C è l'ossigeno. Si attacca alla molecola di acido ascorbico, la ossida e la trasforma in una forma instabile. Altri ossidanti presenti nell'acqua del rubinetto (come fluoro e cloro) fanno più o meno lo stesso. Pertanto, è meglio mettere i frutti in acqua, che bolle da diversi minuti: in essa si dissolvono meno gas ossidanti.
