Gasteropodi, o gasteropodi, è il termine scientifico per una classe di molluschi di oltre 1.000 specie. Le caratteristiche principali del loro aspetto sono familiari a tutti fin dalla prima infanzia: una casa sulla schiena, corna-occhi e una gamba. L'inizio della conoscenza dei compatrioti con le lumache risale a secoli fa, ma solo l'arrivo della cucina francese nelle terre russe ha introdotto sfumature gastronomiche nelle caratteristiche di queste interessanti creature.
Vivendo in acqua dolce e marina, strisciando tra alberi, fiori, erbe e terra, le lumache hanno un'ampia varietà di preferenze alimentari. Tra loro ci sono cannibali che mangiano i loro simili, ci sono amanti che banchettano con insetti di medie dimensioni. I giardinieri combattono con tutte le loro forze contro l'invasione delle lumache, che riducono la resa dei letti. Ma alcuni dei gasteropodi, contraddistinti dal loro gusto speciale, sono diventati l'ambita preda dei gastronomi.
La storia della lumaca commestibile
La tradizione di mangiare le lumache non è nata in Francia, come si crede comunemente, ma nell'Impero Romano. Le lumache (coclee) venivano allevate in giardini speciali, nutrite con farina e "saldate" con vino. Le fonti storiche dicono che le lumache erano la parte principale della dieta dei legionari di Guy Giulio Cesare durante la campagna in Gallia. Anche la cucina francese ha ricevuto una spinta dall'arrivo di chef italiani alla corte reale - sono stati portati dalla fiorentina Caterina de' Medici.
Esistono diversi tipi di lumache commestibili. I più famosi sono Helix e Achatina. Questi ultimi sono raccolti nel continente africano e in alcuni stati dell'Asia meridionale. Achatina cresce molto rapidamente e le dimensioni della loro casa possono raggiungere i 25 cm Questi abitanti della fascia calda non cadono in letargo. A differenza degli "africani", gli Helix perdono tempo prezioso a causa delle peculiarità del clima, addormentandosi per 4 mesi - da dicembre a marzo.
Esistono due tipi di lumache a elica. Le più famose sono le lumache dell'uva o della Borgogna (Helix Pomatia). Nei paesi balcanici (Bulgaria, Turchia, Grecia) viene allevato Helix Lucorum - specie non meno popolari. Le dimensioni dei gusci dell'elica sono molto più modeste di quelle dell'Achatina - 3-4, 5 cm.
Caratteristiche gustative delle lumache commestibili
Una caratteristica sfumatura aromatica delle lumache europee, particolarmente nota, è l'odore della terra, che è più intenso in Borgogna e meno pronunciato nei gasteropodi dei Balcani. In natura, i primi vengono raccolti a maggio-giugno, i secondi all'inizio della primavera. La carne delle lumache della Borgogna ha una tonalità marrone chiaro, le lumache balcaniche sono molto più scure, le stesse differenze di colore sono caratteristiche di entrambi i tipi di conchiglia. Negli allevamenti specializzati, le lumache vengono raccolte dopo l'ingrasso, in autunno. Il caviale di lumaca è anche sul tavolo.
Il sapore delle donne africane Achatina, secondo alcune testimonianze, ricorda i funghi russula. La zuppa fatta da loro, secondo antiche credenze, cura la tubercolosi, ma questa informazione non è stata confermata da nulla. I gusci di Achatina, a differenza dell'elica, sono molto fragili.
Prima di essere messe in tavola, le lumache vengono tenute a dieta da fame per rimuovere tossine e tossine. Il piatto di lumache francese più famoso è la lumache. La carne senza grassi delle lumache della Borgogna (la più popolare e apprezzata in Francia) ha un alto contenuto proteico e un insieme unico di aminoacidi. Tuttavia, altri gasteropodi commestibili hanno le stesse qualità.
