Le lumache sono uno dei prodotti considerati estremamente esotici in Russia, ma in Francia vengono spesso servite come spuntino con erbe e olio aromatico, salse piccanti o semplicemente pane bianco. Se vuoi maneggiare queste vongole come un vero francese o una sofisticata francese, dovresti familiarizzare con le regole per il loro uso.
Come si mangiano le lumache
Le lumache si mangiano bollite o al forno; la loro carne è spesso ingrediente di un piatto più complesso. Prima della cottura, i crostacei vengono lavati, poi bolliti o al forno. Se volete lessare le lumache portate a bollore qualche litro d'acqua, poi aggiungete le lumache e fate cuocere, mescolando di tanto in tanto, per 5 minuti. Togliere la carne dal budello, sciacquarla prima nell'aceto e poi nell'acqua per eliminare il muco, quindi cuocere ancora con erbe aromatiche, sale e pepe. La carne di lumaca viene messa nei risotti, nelle insalate verdi, servita con la pasta, se ne ricava la julienne.
Nei ristoranti, le lumache al forno in guscio sono più spesso servite. Per prima cosa preparate una massa di scalogno tritato, aglio, burro ammorbidito, succo di limone, sale e prezzemolo tritato. Le vongole lavate e asciugate vengono ricoperte con una miscela di olio e poste in frigorifero per 20 minuti, quindi infornate. Nei ristoranti molto costosi viene preparato un piatto ancora più complesso di carne di lumaca: i pezzi teneri vengono cotti in cestini di pasta sfoglia con una salsa di panna, spinaci e parmigiano.
Come vengono servite le lumache
Molto spesso, sorgono difficoltà con la fornitura e l'uso di lumache in conchiglie. Per loro, c'è un piatto da portata speciale con piccole rientranze, che consente di posizionarli con il foro verso l'alto in modo che il succo non fuoriesca. Poiché il nome francese delle lumache commestibili è lumache, un piatto del genere, così come i piatti in ceramica o in ghisa per cuocerle, porta il bel nome di lumache o escargotniere. Un escargotniere è disponibile solo per un numero pari di crostacei - 6, 12 o 24.
Secondo il galateo, le lumache vengono servite con una pinza speciale e una forchetta sottile con un lungo manico a due rebbi. Poiché le lumache sono scivolose e calde, vengono trattenute con delle pinze speciali (chiamate anche pinzette per lumache) mentre la carne viene rimossa con una forchetta. Quindi la fetta viene immersa nella salsa e mangiata con una fetta di baguette, bagnata con vino bianco. Se non hai le pinze a portata di mano, il galateo ti consente di prendere la lumaca in mano, avvolgerla con un tovagliolo e rimuovere la carne. Se le lumache vengono servite senza guscio, la loro carne viene mangiata come qualsiasi altra, con coltello e forchetta da tavola.
Quali lumache sono adatte al cibo
Sebbene ci siano circa 100 varietà di lumache commestibili nel mondo, trovarne una nel tuo giardino non sarà facile se non vivi da qualche parte in Francia o nella regione del Mediterraneo. È qui che la maggior parte di questi molluschi commestibili preferisce vivere. Una delle primissime lumache, che veniva mangiata dagli antichi greci e romani, si chiama Borgogna o, in ricordo del suo glorioso passato, romana. Raggiunge i 10 centimetri di lunghezza e ha un corpo rotondo, crema o marrone chiaro. Queste lumache sono così popolari che vengono allevate in tutta Europa, negli Stati Uniti e in alcuni paesi asiatici. In natura, tuttavia, sono quasi distrutti, quindi sono protetti nella maggior parte dei paesi europei.
La rivale gastronomica della lumaca romana è la lumaca turca. L'importazione annuale di questi molluschi raggiunge le 600 tonnellate. Queste lumache si trovano nel sud della Russia. Raggiungono i 2 centimetri di altezza e si distinguono per un carapace marrone con strisce longitudinali color crema.
Ma, anche se sei abbastanza fortunato da trovare una lumaca commestibile nel tuo giardino, non puoi mangiarla subito. Le lumache raccolte in natura dovrebbero essere nutrite con farina di mais per due settimane, aspettando che tutte le sostanze nocive vengano rilasciate da esse.
