Le proteine montate vengono utilizzate per realizzare vari prodotti dolciari: biscotti, soufflé, meringhe e, naturalmente, meringhe. La qualità del prodotto dipende dalla qualità della schiuma. Molte persone si chiedono come battere correttamente i bianchi, e questo è il giusto approccio al business, perché, senza conoscere alcune delle sottigliezze, puoi perdere tempo e prodotti invano.
La prima cosa da fare è separare con cura i tuorli dagli albumi. Se c'è anche solo una goccia di quest'ultimo nel prodotto, allora sei destinato al fallimento in anticipo.
Come separare i bianchi dai tuorli
Le nostre nonne separavano gli albumi dai tuorli semplicemente rompendo delicatamente i gusci con un coltello o sul bordo di una ciotola, poi versavano tutto il contenuto in un piatto piano e toglievano il tuorlo con le mani.
I nostri contemporanei hanno modernizzato questo processo, rendendolo molto più semplice: il tuorlo può essere facilmente rimosso utilizzando una piccola bottiglia di plastica, semplicemente avvicinandolo al tuorlo e strizzandolo leggermente. Quindi il tuorlo viene risucchiato e altrettanto facilmente trasferito in un altro piatto.
Se non hai una bottiglia di plastica a portata di mano, puoi separare il tuorlo dalle proteine in un altro modo semplice. Ad entrambe le estremità del guscio d'uovo vengono praticati piccoli fori attraverso i quali viene soffiato il bianco. Il tuorlo rimarrà nel guscio.
Puoi separare il tuorlo dalle proteine semplicemente dividendo il guscio in 2 metà e versando il contenuto avanti e indietro su una ciotola. In questo caso, la proteina si scaricherà nel piatto e il tuorlo rimarrà nel guscio.
Come battere i bianchi
Alcuni anni fa, si consigliava di battere i bianchi freddi, ma recentemente l'opinione degli specialisti culinari su questo argomento è cambiata. Ora, prima di iniziare la procedura, si consiglia di conservare le uova a temperatura ambiente per diverse ore. Ma in effetti, la struttura di un uovo refrigerato è più densa ed è più difficile saturarlo con l'ossigeno.
È meglio montare i bianchi senza usare un mixer. Una frusta o una forchetta dovrebbero essere i tuoi aiutanti in questa materia. Se, dopotutto, ti inclini verso il miscelatore, scegli una bassa velocità, con ugelli fatti di telai incrociati. Un frullatore per cocktail sicuramente non funzionerà.
È importante di che materiale saranno fatti i piatti in cui frullerai i bianchi. Per questi scopi, sono adatti ceramica, vetro, smalto (senza trucioli), idealmente rame. E in nessun caso: alluminio e plastica.
E, cosa forse più importante, i piatti devono essere perfettamente puliti e asciutti. Il grasso in qualsiasi, anche la più piccola quantità, annullerà tutto il lavoro.
Devi iniziare a montare gli albumi a bassa velocità, quindi aumentandola gradualmente. Per i cuochi impazienti, le proteine diventeranno una massa liquida e non si agiteranno più.
La freschezza delle uova gioca un ruolo importante. Le uova vecchie non si sbatteranno bene. In ogni caso, in fase di montatura, agli albumi si aggiunge un pizzico di sale o qualche goccia di limone, ma anche questo potrebbe non salvare la situazione.
L'intera massa proteica dovrebbe essere coinvolta nel processo di montatura. Devi afferrare le proteine con una frusta o una forchetta fino in fondo, altrimenti rimarranno liquide sul fondo del piatto.
Sbattilo in una schiuma forte. Se non viene battuto abbastanza bene, cioè non è aumentato di 4-5 volte, le bolle risultanti sono grandi e scoppiano, a causa delle quali i prodotti da forno cadono.
Il momento dell'aggiunta dello zucchero è molto importante. Non puoi versarlo tutto in una volta. Solo poco (un quarto di cucchiaino) e in fase di montatura. A questo punto, la schiuma dovrebbe essere abbastanza ariosa.
Per meringhe o meringhe, è meglio sostituire lo zucchero con zucchero a velo. È importante osservare le proporzioni: vengono prese 4 proteine per bicchiere di zucchero. Con una mancanza di zucchero, le meringhe risulteranno viscose, con un eccesso - fragile e stucchevole.
Per le meringhe o le meringhe montate a neve molto forte gli albumi con un pizzico di sale e qualche goccia di succo di limone. La punta della schiuma dovrebbe rimanere in posizione verticale quando viene tirata. Questo è chiamato montare fino a picchi. Se è necessaria l'aggiunta di zucchero, è necessario sbattere i bianchi fino a ottenere una schiuma soffice e solo allora aggiungere lo zucchero. Il processo di montatura continua fino a quando non è liscio e lucido.
