Le proteine, montate in una schiuma densa o, come dicono gli chef, a punte dure, vengono utilizzate in molte ricette di pasticceria e non solo. Qui e vari soufflé, meringhe e meringhe, glasse e creme. Indipendentemente dallo scopo per cui sbatti i bianchi, ci sono diversi fattori che possono influenzare negativamente la schiuma proteica e trasformare la tua emozionante avventura culinaria in un disastro.
È necessario
- - uova;
- - zucchero o zucchero semolato;
- - acido.
Istruzioni
Passo 1
Freschezza delle uova È meglio sbattere le uova, che hanno almeno 3-4 giorni di vita. Un uovo fresco ha una proteina "più densa" ed è più difficile da battere, dando meno volume. In un uovo "più vecchio", la proteina è più sottile e, sebbene la schiuma che ne deriva sia meno stabile, ce n'è di più.
Passo 2
Separare l'albume Ricorda che è molto più facile separare l'albume freddo dal tuorlo che tiepido, quindi tieni le uova in frigorifero finché non le rompi. Non far entrare il tuorlo nella ciotola con gli albumi, non permetterà loro di prendere il volume richiesto. Se, tuttavia, ne entra un po' nel contenitore, rimuovere la macchia con mezzo guscio d'uovo. Non tentare in nessun caso di farlo con le dita, anche se sei sicuro che siano assolutamente pulite. C'è sempre un po' di olio sulla pelle e previene anche la formazione di schiuma.
Passaggio 3
Temperatura delle proteine Portare gli albumi a temperatura ambiente prima di montarli. Sì, i bianchi freddi montano più velocemente, ma quelli caldi danno abbondante schiuma soffice e persistente, hanno più bolle d'aria.
Passaggio 4
Pentole Preparare una ciotola di vetro, acciaio inossidabile o rame perfettamente pulita e asciutta. I piatti di plastica spesso assorbono grasso e umidità. Anche poche gocce d'acqua possono rovinare la vostra meringa. Ecco perché non è consigliabile montare la proteina in ambienti con elevata umidità.
Passaggio 5
Velocità dell'impastatrice Iniziare a montare gli albumi a bassa velocità, passando gradualmente a media velocità. Più batti la schiuma, meno bolle si formano e più si formano, il che aumenta il volume e dà una struttura stabile.
Passaggio 6
Introduzione allo zucchero Non aggiungere zucchero o zucchero a velo prima di montare gli albumi. In questo modo raddoppierai il tempo necessario per ottenere una schiuma stabile e stabile. In media, su una proteina vengono posti almeno 2 cucchiai di zucchero. Quando avrete aggiunto tutta la sabbia senza smettere di montare, prendete un po' di schiuma e strofinatela tra le dita. Dovrebbe essere liscio, senza grani, ma non troppo duro. Se senti dei cristalli di zucchero, continua a sbattere finché non si dissolvono.
Passaggio 7
Stabilizzanti Un acido come succo di limone, tartaro o aceto fungerà da stabilizzatore della schiuma. Usa circa ½ cucchiaino di uno di questi ingredienti ogni 4 proteine.
