Dopo aver cucinato alcuni piatti con un alto contenuto di albumi - meringhe, alcuni tipi di panna e biscotti - rimane una grande quantità di tuorli e alcune massaie si perdono, non sapendo cosa farne. I tuorli d'uovo contengono meno acqua ma molto più grasso. Allo stesso tempo, sono più aromatiche e hanno una consistenza più densa, motivo per cui sono ideali per addensare salse, creme. L'impasto, impastato con i tuorli, risulterà più brillante e più ricco di gusto.
Salse sui tuorli
La salsa di tuorli d'uovo più famosa è la maionese. Ma oltre a lui ce ne sono altri. Ad esempio aioli o salsa bernese classica (salsa bernaise). Quest'ultimo si sposa perfettamente con pesce e carne bolliti, trasformandone completamente il gusto. Per prepararlo, avrai bisogno di:
- 300 grammi di burro;
- 4 cucchiai di aceto di vino bianco;
- 4 teste di scalogno;
- 3 cucchiai di foglie di dragoncello tritate;
- 4 tuorli d'uovo;
- 1 cucchiaino di succo di limone;
- sale e pepe.
I tuorli d'uovo possono essere conservati in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 5 giorni. Per conservarli più a lungo, vale la pena congelare i tuorli - ma non solo, ma mescolandoli con un cucchiaio di zucchero o sale ogni 500 ml di prodotto.
Sciogliere il burro in una casseruola a fuoco basso, quando il burro inizia a fare la schiuma, togliere la casseruola dal fuoco. Attendi che le proteine del latte si depositino sul fondo, filtra il burro con un colino. Versare l'aceto in un altro pentolino, aggiungere lo scalogno tritato, il dragoncello e portare a bollore a fuoco medio. Attendi che l'aceto si dissolva della metà. Filtrare anche e mettere da parte a raffreddare. Sbattere i tuorli, unirli all'aceto freddo, bagnare con il succo di limone. Versare la salsa in una ciotola, metterla in una pentola capiente di acqua bollente. Sbattere la salsa finché non si addensa, togliere dal fuoco e, sempre mescolando, versare il burro fuso teso. Quando la salsa sarà omogenea, conditela con pepe e sale.
Tuorli e crema pasticcera
Le creme pasticcere alla crema sono difficili da immaginare senza tuorli. Il classico dessert francese, la creme brulée, risulta così setoso, è grazie a loro che i tuorli vengono messi in creme brulée e zabaione, anche il vero gelato è fatto a base di tuorli d'uovo. Provate a realizzare una delicata crema al limone, perfetta per farcire crostate e tartellette, oltre che per intercalari di torte e pasticcini.
La credenza popolare che il colore del tuorlo sia indicativo della sua freschezza è un mito. Questo fattore è influenzato dalla razza del pollo, dalla sua dieta e dal periodo dell'anno in cui ha deposto l'uovo.
La ricetta della Crema al Limone richiede:
- 4 limoni grandi;
- 200 grammi di zucchero a velo;
- 100 grammi di burro non salato;
- 7 tuorli d'uovo.
Eliminate la scorza dei limoni, spremete il succo, mettete entrambi in un pentolino, aggiungete lo zucchero e il burro. In un'altra casseruola larga (potete usare anche una padella profonda), portate l'acqua a bollore, mettete il recipiente più piccolo nell'acqua bollente e fate cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché il burro non si sarà sciolto. Sbattere i tuorli fino a farli sbiancare e versarli nella panna mescolando. Cuocere per altri 12-15 minuti, finché il dolce non si addensa. Togliere dal fuoco e conservare in frigorifero continuando a mescolare. Metti la crema finita in barattoli sterilizzati e conserva in frigorifero.
