Gli esperti dicono che in termini di gusto, i funghi ghiozzi salati non sono inferiori ai famosi funghi di latte. È anche possibile friggere questo fungo, ma questo non è per tutti. Che si tratti di salare, marinare o friggere, ma prima di qualsiasi di questi tipi di lavorazione, i ghiozzi devono essere completamente immersi in acqua fredda e poi bolliti.
Goby, Valui, moccioso, kulbik, kubar, cap: questi sono tutti nomi popolari per lo stesso fungo, che appartiene al genere russula. Tuttavia, questa russula differisce dalle sue controparti, con le quali, dopo una breve bollitura (per eliminare la fragilità), puoi fare quello che vuoi: friggere, salare, mettere sott'aceto. I ghiozzi, d'altra parte, richiedono un trattamento speciale, quindi molti raccoglitori di funghi preferiscono non scherzare con loro. Ma a volte è semplicemente impossibile passare. Inoltre, cappelli sferici stretti, densi, di colore giallo-marrone su uno stelo tubolare e non pensano di nascondersi, seduti fianco a fianco con tutta la famiglia.
Conoscere le caratteristiche dei tori
I raccoglitori di funghi europei classificano i ghiozzi come funghi non commestibili, ma in Russia sono molto apprezzati, specialmente nella Siberia occidentale, dove si trovano nelle foreste miste in grandi gruppi. È solo che nella terminologia dei funghi, è consuetudine chiamare commestibili quei funghi che possono essere cucinati senza previa bollitura o ammollo. I ghiozzi sono considerati condizionatamente commestibili, proprio come i funghi al latte, i funghi, i volushki e molti altri rappresentanti riconosciuti di questa classe. Sembra che la questione della raccolta del grumo non sollevi domande per nessuno, quindi non dovresti criticare i tori: non sono peggiori nella salatura.
Gli esperti consigliano di raccogliere principalmente ghiozzi con tappi non aperti, tuttavia, non dovresti rinunciare ai funghi troppo cresciuti se non sono vermi. Lo svantaggio di un ghiozzo è che spesso ha una gamba vuota e verminata, anche piccola. Poiché i ghiozzi appartengono ai funghi lattiginosi, come i funghi latte, contengono succo di latte, che ha una consistenza pungente e un sapore amaro. Ma con un ammollo prolungato in acqua fredda (3-5 giorni), non ci sarà traccia di queste carenze.
Metodi per la lavorazione dei funghi detti "tori"
Per avvicinare la data di salatura è necessario cambiare l'acqua 2-3 volte al giorno. È abbastanza accettabile sostituire l'ammollo con l'ebollizione, se non è possibile cambiare frequentemente l'acqua, ma poi è necessario cuocere per almeno mezz'ora e scolare l'acqua rimasta dalla cottura. Quindi bollire ancora in acqua e sale. Se i ghiozzi sono rimasti a bagno a lungo, si consiglia comunque di lessarli in acqua salata, ma solo per 5-10 minuti. Dopo questa procedura, puoi iniziare a preparare la salamoia o la marinata.
Di solito i piccoli ghiozzi vengono marinati. Per 1 litro d'acqua avrai bisogno di 1 cucchiaio colmo di sale e il doppio di zucchero. Le spezie sono messe a piacere: aneto, pepe nero in grani, pimento, chiodi di garofano. I tori già preparati vengono immersi in una marinata bollente e fatti bollire per circa 10 minuti 2-3 minuti prima della fine della cottura, aggiungere all'acqua 1 cucchiaio di aceto al 9% o un cucchiaino al 70%.
Quando si salano i ghiozzi, è necessario prendere un po 'più di sale rispetto ai funghi. Se di solito viene utilizzato 1 cucchiaio per 1 kg per versare gli strati di funghi, ci vorranno 1, 5. Il tempo di preparazione è dopo 2 mesi, ma i procuratori esperti affermano che dopo 3-4 settimane i ghiozzi salati sono abbastanza pronti per il consumo. A questo punto, non sono amari e hanno una croccantezza incredibile. Quelli in salamoia possono essere consumati dopo 5-7 giorni.
Friggere o meno i tori è un punto controverso. Da un lato, gli esperti dicono che questo non è il miglior fungo per friggere. D'altra parte, i dilettanti confutano questo fatto e friggono i tori allo stesso modo di tutti gli altri funghi destinati a questo scopo, in olio vegetale con cipolle, ma solo dopo ammollo e bollitura. Sono note ricette in cui i tori salati vengono utilizzati come ingrediente per friggere il caviale di funghi e fare le cotolette. I gusti, come si suol dire, non discutono.
