L'agnello è uno dei tipi di carne più prelibati, da esso si possono cucinare sia primi che secondi. Il brodo di agnello è alla base di molte zuppe classiche: kharcho, shurpa, beshbarmak, ecc. Nella bollitura dell'agnello bisogna seguire alcune regole per rendere il brodo ricco e trasparente, e la carne stessa tenera e aromatica.
Come fare il brodo di montone
Per preparare il brodo, è meglio prendere l'agnello con le ossa, sono loro che daranno al brodo un gusto ricco. Il collo o i reni, il petto o la scapola sono l'ideale. Se possibile, è meglio tagliare le ossa, in particolare il cervello, tubolari. Prima della cottura la carne va lavata e, ammollata in acqua fredda, lasciata riposare per mezz'ora o un'ora.
Trasferire l'agnello in una casseruola e coprire con acqua fredda in modo che copra la carne, ma non più di un dito. Metti la pentola sul fuoco a fuoco alto. Non andare lontano: il momento dell'ebollizione non può mancare. Prima che l'acqua bolle, rimuovere con cura la schiuma risultante. Subito dopo l'ebollizione, abbassare la fiamma al minimo, salare il brodo, metterci dentro la cipolla sbucciata ma non tagliata e le carote tagliate a metà.
La durata della cottura è determinata dall'età dell'agnello. Per cucinare la carne di un montone giovane basteranno 1,5 ore, un montone adulto, che viene macellato all'età di circa 1 anno, cucinerà per circa 2 ore. Per il brodo è preferibile scegliere la carne di un montone adulto, poiché il suo sapore è più ricco, e il brodo è lo stesso. 15 minuti prima della fine della cottura aggiungete il brodo, aggiungete i grani di pepe e le foglie di alloro. È meglio non mettere molte spezie, per non uccidere il sapore naturale del montone.
Agnello bollito
Nel caso in cui non serva tanto brodo quanto bollito saporito, va messo in acqua già bollente, ma in questo caso non deve esserne troppo, giusto per coprire la carne tagliata a pezzi grossi. Attendere l'inizio dell'ebollizione, togliere la schiuma, abbassare la fiamma e cuocere la carne come per il brodo. La cosa più importante è non far bollire l'acqua, far cuocere l'agnello a fuoco lento con l'aggiunta di cipolle e carote, al brodo potete aggiungere anche un pezzo di sedano o pastinaca. Non dimenticare di mettere le foglie di alloro e i grani di pepe prima della fine della cottura.
La carne bollita viene servita calda, cosparsa di erbe fresche tritate finemente. Può anche essere cosparso di cipolle tritate finemente, che devono essere sciacquate in acqua fredda prima di rimuovere la caratteristica amarezza e piccantezza della cipolla. Dalle spezie al bollito, dalla senape al rafano, l'adika classico o l'adika di pomodori freschi con aglio sono perfetti. Per un contorno con agnello bollito, puoi preparare purè di patate o far bollire il riso con le spezie.
