Molti postulati del passato sono stati creati per capriccio, ma sono ancora attuali e sono confermati dalla ricerca moderna. Già nel XVII secolo un decreto dello zar vietava la vendita e il consumo di pane caldo. Solo allora si basava solo sul fatto che la mollica calda e appiccicosa è pesante sullo stomaco. Oggi questo fatto è stato integrato dall'uso di farine raffinate e prodotti di sintesi, che inibiscono la microflora intestinale e non apportano alcun beneficio.
La generazione di persone cresciute in tempi di cattiva alimentazione con la ferma convinzione che “il pane è la testa di tutto” non comprende come il pane fresco caldo possa non essere molto utile. Ricordano spesso il loro unico sogno d'infanzia: mangiare abbastanza. E che gustosa cena può essere senza una fragrante crosta di pane croccante! Tuttavia, l'avvertimento medico secondo cui l'uso di prodotti da forno caldi è irto di gravi problemi allo stomaco e all'intestino non è infondato. Non ha senso convincere le nonne del contrario, perché implicano un prodotto completamente diverso.
Cosa dice la saggezza degli antenati
Il fatto è che gli antenati cuocevano il pane con farina grossolana, il più delle volte segale, a cui veniva aggiunta una grande quantità di crusca. Tale pane contiene più fibre alimentari, polisaccaridi, che hanno un effetto benefico sulla motilità intestinale e rimuovono le sostanze nocive dal corpo. Gli enzimi presenti nella crusca potenziano questa azione e aiutano anche la digestione delle proteine del grano. L'unica controindicazione al consumo di pane di segale potrebbe essere un aumento dell'acidità dello stomaco. In questo caso, il prodotto di segale può causare bruciore di stomaco. In uno dei monumenti scritti dell'antica Russia si dice "se il pane di segale non è troppo fermentato e salato, il corpo si nutre meglio degli altri e partorisce sangue fresco".
L'impasto per la cottura del pane fatto in casa è stato avviato senza lievito - con lievito madre. In Russia conoscevano dozzine di ricette per fare la pasta madre usando luppolo, farina di segale, uvetta, succo di ciliegia e patate. Inoltre era possibile non utilizzare ogni volta una nuova porzione di pasta madre, ma solo lasciare un pezzo di impasto della precedente infornata. Di norma, i rotoli rotondi venivano disposti su un foglio, non oliato, ma cosparso di crusca o farina. Ciò ha permesso di eliminare la crosta oleosa, ricca di sostanze cancerogene.
Gli studi dimostrano che il pane a base di lievito naturale ha un effetto benefico sulla microflora intestinale, quando il lievito sintetico, gli agenti lievitanti chimici e gli esaltatori di sapidità lo inibiscono. Ma anche quando si usa un pane così sano, il libro moralizzatore "Domostroy" consiglia: "devi mangiarlo quando non è troppo morbido, ma nemmeno stantio". Se in Inghilterra il pane aromatico appena sfornato era disponibile solo per i membri della famiglia reale, allora in Russia il 1624 fu caratterizzato dal severo divieto dello zar Mikhail Fedorovich sulla vendita e l'uso di tale prodotto. La stessa linea dello stato fu proseguita da Pietro I, che minacciò di frustare il colpevole con i batog. Il pane utilizzato per il cibo, secondo i canoni dell'epoca, doveva essere "fresco, ma non più caldo", poiché "è pesante per lo stomaco".
L'opinione dei moderni nutrizionisti sull'uso del pane caldo
Se prima era consentito vendere il pane 4 ore dopo la cottura, oggi i nutrizionisti fissano almeno 8 ore. Meglio ancora, mangialo a giorni alterni. I nutrizionisti moderni concordano sul fatto che il pane caldo sia meno salutare del pane secco o raffermo. Tuttavia, credono che i timori di un possibile volvolo derivante dal consumo di pane fresco siano in qualche modo esagerati. Questo è possibile se mangi una grande quantità di pane caldo dopo un lungo digiuno. I nutrizionisti sono convinti che gli avvertimenti formulati nel XVII si basino proprio su tali casi, non rari negli anni della carestia.
Oggi nessuno frusta per "colpa" sotto forma di un pezzo di pane appena sfornato mangiato, ma ogni persona che ha a cuore la propria salute dovrebbe capire che è più salutare mangiare il pane di ieri. Soprattutto per evitare l'uso del pane caldo è necessario per le persone che soffrono di malattie del fegato, del pancreas e dello stomaco. Il corpo umano non riceve alcun beneficio dal pane bianco prodotto con farina pregiata raffinata. Se proprio volevi gustarlo fresco, allora lascia che sia una crosta, non una briciola, che si attaccherà nello stomaco.
Il pane appena sfornato continua a fermentare e cuocere fino a raggiungere la temperatura ambiente. Come dicono i fornai, deve "maturare, riposare". Durante la fase di raffreddamento, i gas che possono causare pesantezza e gonfiore nell'addome si contraggono gradualmente. Man mano che il pane si raffredda, l'umidità in eccesso viene rimossa e la struttura appiccicosa si allenta. Allo stesso tempo, le molecole proteiche si legano tra loro, rendendo il pane denso ed elastico. In questa forma, è già pronto per l'uso. Il tempo ottimale per la stagionatura del pane dopo la cottura è considerato di 8 ore.
